Fosan - Gluten Free Travel and Living

Il 5 giugno scorso ha avuto luogo a Roma il workshop FOSAN – Prodotti gluten-free: Qualità Nutrizionale,Organolettica e Sicurezza. Gluten Free Travel & Living è stato media partner di questo workshop ed io ed Annalisa abbiamo preso parte al worshop in qualità di inviate speciali.

I relatori intervenuti sono i maggiori esperti italiani nel campo della diagnostica della celiachia e della gluten sensitivity, ben conosciuti anche a livello internazionale. Inoltre, hanno partecipato relatori esperti nel campo alimentare, che hanno parlato dei processi e degli ingredienti funzionali per il gluten free, e relatori esperti nel campo legislativo e normativo.

È stato un workshop ad ampio spettro anche per la presenza di diversi brand dell’industria alimentare gluten free, con i quali è stato possibile colloquiare piacevolmente, come ad esempio i rappresentanti di Grom, Jessica Manzella della Nutrifree, ma anche i rappresentati della Orgran e quelli dell’azienda Palmisano.

Il dottor Copparoni del Ministero della Salute ha introdotto gli argomenti del convegno, evidenziando la necessità di una linea guida nazionale, non più regionale, e l’importanza del miglioramento della qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine; ha sottolineato la fondamentale importanza della formazione sia degli operatori del settore sia della classe medica per la conoscenza dello stato sintomatico e asintomatico. Inoltre, per quanto concerne la diagnostica, sarà istituito un tavolo tecnico per l’aggiornamento del piano di monitoraggio della malattia celiaca.

L’equipe del Prof. Catassi (Università Politecnica della Marche) ha presentato un interessante lavoro riguardo la compliance, ovvero l’aderenza, alla dieta in età pediatrica ed evolutiva. Questo studio ha evidenziato quando sia difficile disegnare un quadro della malattia, considerato che spesso è difficoltoso il confronto tra vari studi, perché tutto dipende dalla struttura del gruppo di studio e del test in doppio cieco-placebo. Inoltre, lo studio ha sottolineato che gli alimenti senza glutine non solo hanno un indice glicemico più alto rispetto all’analogo glutinoso, ma presentano anche un più elevato contenuto di lipidi e acidi grassi saturi e una carenza di vitamina D. Inoltre, l’aderenza alla dieta senza glutine è spesso influenzata da fattori psicosociali.

Il professor Gasbarrini (Università Cattolica del Sacro Cuore) ha presentato un interessante lavoro sul microbiota intestinale, che è pesantemente influenzato dal pattern genetico e anche dalla alimentazione, soprattutto nei primi anni di vita. Il leaky gut, ovvero l’alterata permeabilità intestinale, può essere patologica (nel caso di una malattia) o anche dovuta a stress. Patologie come la celiachia, ma anche la cirrosi epatica, il morbo di Chron, il diabete di tipo I, la sindrome da intestino irritabile, alcune parassitosi, le infezioni da Candida albicans, l’emicrania, l’asma, la gluten –sensitivity, ecc. hanno in comune il leaky gut, ovvero l’intestino poroso. Ciò comporta una alterazione della flora batterica intestinale, con alcune specie maggiormente presenti rispetto ad altre.

Perché è così importante lo stato di salute del microbiota intestinale? Può condizionare lo stato di salute di tutto l’organismo, poiché l’aumentata permeabilità intestinale provoca il passaggio nel circolo sanguigno di cataboliti, batteri, funghi, ecc..

Il professor Volta e la sua equipe (Alma Mater Studiorum Università di Bologna) hanno parlato della compliance alla dieta in età adultà, sottolineando che la diagnosi di intolleranza alimentare su base immunitaria è possibile a qualsiasi età. Ancora una volta è stato evidenziato che la comprensione delle etichette è importante come il follow up, come la comprensione della diagnosi e l’educazione alimentare.

Il Prof. Di Sabatino (Università degli Studi di Pavia) ha parlato della gluten sensitivity, riportata alla ribalta da una recentissima pubblicazione (della quale abbiamo parlato qui), che però rimane ancora in una zona grigia. Infatti, la diagnosi è spesso fatta per esclusione, data la difficoltà di approntare mezzi diagnostici. Il parallelo fatto dal professore è che lo stato attuale della gluten sensitivity è quello di circa quarant’anni fa relativo alla celiachia, sebbene già nel 1980 fosse pubblicato su una rivista internazionale con peer review il primo articolo relativo alla gluten sensitivity, con test in doppio cieco e placebo controllato.

Dalla letteratura è noto che il glutine può superare la barriera ematoencefalica e in pazienti gluten sensitive sono stati osservati effetti legati alla mobilità e un rallentamento dello svuotamento gastrico. È inoltre noto il ruolo oppioide del glutine a livello endorfinico.

dada O’Bryan, European Journal of Inflammation, 2008

Molta strada c’è ancora da fare e molto c’è da studiare per poter chiarire ogni aspetto della gluten-sensitivity, soprattutto nel campo diagnostico. A tale proposito, il Prof. Volta ha però sottolineato che si può discutere sul nome della gluten-sensitivity, sui suoi meccanismi, sugli strumenti diagnostici, ma va sempre ricordato che ci sono pazienti che soffrono. Allo stato attuale, a prescindere da articoli con titoli altisonanti che rimbalzano sulle onde del web, l’eliminazione totale e permanente del glutine dalla dieta comporta una remissione totale di sintomatologie spesso apparentemente non correlate tra loro e quindi il poter condurre una vita “normale” da parte della persona gluten-sensitive.

Il Prof. Gobetti dell’Università di Bari ha parlato degli ingredienti con funzionalità polivalente senza glutine, che potrebbero essere ampiamente utilizzati nell’industria alimentare senza glutine. Alcuni dei prodotti menzionati lo sono già, ma potrebbero essere utilizzati in maniera più ampia, per arricchire di quegli elementi carenti i prodotti gluten free. È stata sottolineata anche l’importanza di valorizzare i sottoprodotti, le cui proprietà sono di estremo interesse per l’industria alimentare.

Il Prof. Merendino dell’Università della Tuscia e il Dott. Bonafaccia della CraNut in due presentazioni hanno illustrato i pregi delle varietà del grano saraceno, un alimento funzionale, un vero jolly della nutriceutica, molto utilizzato anche in diverse culture gastronomiche europee.

Il Dott. Bruno Scarpa del Ministero della Salute ha infine illustrato la normativa comunitaria e nazionale, parlando nello specifico della Direttiva 2009/39/Ce e dei Regolamenti CE 8532/2004 e 41/2009 per arrivare al nuovo regolamento 609/2013, il quale include nel campo di applicazione tutte le normative relative agli alimenti, che prima erano considerati dietetici. Infatti, in questo nuovo regolamento si parla di Food for specific groups. Inoltre, le diciture senza glutine e con contenuto di glutine basso dovrebbero essere normati dal Regolamento 1169/2011, ma c’è un regolamento ancor più recente, 1115/2013, che è norma vigente.

Come ho già sottolineato altrove, la dicitura senza glutine è per tutti quei prodotti con tracce di glutine al di sotto dei 20 ppm (< 20 ppm, ovvero 20 mg/kg, limite adottato anche in altre nazioni, compresi gli Stati Uniti). Tale limite di legge è comunque sovra-protettivo. Se non foste del tutto convinti, mano alla calcolatrice e fatevi due semplici conticini, ricordando che la dose minima necessaria per produrre danni consistenti nella mucosa del piccolo intestino è 50 mg/die (50 mg/giorno), come emerso dai dati di letteratura.

È stata una intensa giornata, ricca di spunti di studio e di informazione approfondita, accompagnata anche da chiacchiere e buon cibo, ovviamente senza glutine! Questi eventi sono importantissimi per l’elevata qualità di informazione e di studi presentati. Nel ringraziare ancora una volta la segreteria organizzativa del Fosan, come GFTL ci auguriamo di essere sempre presenti in occasioni come queste, in futuro.

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