Lievito madre senza glutine: la video ricetta

Lievito madre senza glutine- Gluten Free Travel & Living
Lievito madre senza glutine- Gluten Free Travel & Living

Di video ricette ne abbiamo già fatte alcune, di facilissime,  un pò più elaborate, abbiamo fatto il panettone, la colomba, torte semplicissime, basi classiche, pane in cassetta e pagnotta e siamo partiti con la scuola di cucina di base senza glutine. Ma oggi abbiamo voluto rispondere alle vostre richieste sempre più numerose sul “come si fa il lievito madre senza glutine?

Non è di fatto una ricetta è piuttosto una base da cui partire per ottenere tantissime preparazioni più o meno elaborate appartenenti all’arte bianca, la panificazione. Il fatto che sia senza glutine non è affatto un ostacolo. Il web è stracolmo di pani, panettoni, colombe, focacce e quant’altro che usano il lievito madre senza glutine con grandissimo successo.

Il nostro non vuole essere IL METODO ma uno dei metodi che danno soddisfazioni, specie a chi parla perché lo usa da parecchi mesi e non ha mai riscontrato problemi.

Ci sono svariati metodi, quello di cui spesso si legge è fatto partendo da una miscela pari peso di farina di mais finissima e farina di riso finissima, addizionata di miele e olio d’oliva, ma anche da yogurt, succo di mela biologico o addirittura solo farine e acqua, dalla consistenza più o meno liquida.

Lievito madre senza glutine- Gluten Free Travel & Living
Lievito madre senza glutine- Gluten Free Travel & Living

Personalmente non amo tantissimo l’odore e la consistenza del lievito madre preparato con farina di mais e farina di riso (che è stato il mio primo e a cui sono affezionata proprio per questo, ma non si smette mai di imparare!) , ne cambia anche il colore e anche quando il lievito è ben attivo l’odore del mais è persistente. Ecco perché l’anno scorso ho deciso di cercare un po’ sul web e di leggere le alternative possibili con sola farina di riso e sono approdata a questa formula che trovate a questo indirizzo, con l’unica modifica del miele al posto del malto e  dimezzando però le dosi.

Semplicemente 50 g farina di riso finissima (io ho usato la Nutrifree, ma esistono anche altre marche certificate senza glutine, se avete difficoltà nel reperirla), 50g acqua e 10 g miele.

Il video vi mostra i tre step dello starter del lievito, del primo rinfresco e del secondo rinfresco. Già dopo il secondo il lievito poteva essere usato.

Voglio fare alcune precisazioni, una riguarda la temperatura dell’ambiente. Se fa troppo freddo il lievito madre fa tanta fatica a fermentare. Andrebbe messo accanto ad una fonte di calore, ma non troppo vicino, in modo che arrivi ai 20° che bastano per la fermentazione. I rinfreschi vanno fatti sempre con la stessa tipologia di farine, se si inizia con farina di riso finissima è con quella che andranno fatti.

Come specifico nel video, io i primi rinfreschi li faccio aggiungendo 50 g di farina e 50 di acqua che verso sempre lentamente. Se vedo che il lievito diventa ben attivo e raddoppia senza tante difficoltà in tempi brevi (qualche ora, dipende anche dalla temperatura dell’ambiente), tendo a ridurre di pochi grammi per volta l’acqua in maniera che il lievito sia ben sodo e non tanto liquido.

Se il lievito è sano, raddoppia velocemente e fa un buon odore; se si percepisce un sentore di acidità, anche solo una punta, i rinfreschi vanno fatti pesando il lievito madre e aggiungendo lo stesso peso di farina e di acqua.

Il mio lievito fa il bravo, quindi io questa operazione la salto e rinfresco anche dosi di 250 g aggiungendo al massimo 100 g di farina e circa 80/85 g di acqua.

Di fatto quando decidete di dar vita ad un lievito madre, dovete curarlo e nutrirlo, ma anche imparare a conoscerlo e curarlo di conseguenza. L’acqua che si usa, la marca della farina e la sua granulometria, persino l’aria è diversa di casa in casa, man mano che prenderete confidenza con il vostro lievito capirete quando rinfrescarlo e come.

La prima volta non vi viene bene? non fermenta? Non scoraggiatevi! moltissime di noi hanno avuto lo stesso problema, ma la voglia di riuscire è stata  maggiore dello scoramento, quindi abbiamo riprovato e nei nostri blog troverete i risultati di questa tenacia.

Noi vi lasciamo al video e siamo pronti a rispondere ad ogni dubbio voi abbiate.

Che la panificazione seriale senza glutine abbia inizio!

Lievito madre senza glutine- Gluten Free Travel & Living
Lievito madre senza glutine- Gluten Free Travel & Living

 

 

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39 Commenti - Scrivi un commento

  1. Ciao! Ieri ho fatto il primo impasto per iniziare il lievito madre secondaoquesta ricetta. Oggi ha già un po’ di bollicine. Non mi è chiaro però come procedere coi rinfreschi: sempre 50 gr di farina di riso indipendentemente dalla quantità di lievito madre che rinfresco?

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      1. Allora, pare partito! E’ lento a crescere ma cresce. Perdonami se ti faccio ancora una domanda, ma io sono un po’ poco pratica: stamattina ho rinfrescato il lievito per la seconda volta (dopo lo starter) e ovviamente il lievito madre era cresciuto di volume. Pesava 233 gr. Io, come da istruzioni, ho comunque aggiunto solo 50 gr di farina e 50 grammi di acqua (mi ci sono voluti tutti). Domani, al rinfresco, presumo peserà sempre di più, continuo sempre solo con 50 gr di farina e 50 gr di acqua o devo aumentare proporzionalmente anche quelle? Perché sull’articolo qui sopra dici che per quando il lievito è attivo per 250 gr di lievito usi 100 gr di riso e 80 gr di acqua. Help! 🙂
        Comunque massima soddisfazione! La prima volta che ho provato a fare il LM con un’altra ricetta ho dovuto ricominciare per 5 volte prima che partisse!!! 🙂

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        1. Sonia Mancuso

          ciao Martina, ottimo lavoro! Io l’ho rinfrescato con soli 50 g per parecchi mesi prima di dargli una botta di vita con pari peso di farina e acqua, quasi un anno. Ma tu sei già ad un punto in cui lo puoi usare. Quindi cosa fai? hai 233 g di lievito? ne prendi circa 150 g e lo usi per panificare, i rimanenti 83 g li rinfreschi coi famosi 50 g di farina e acqua, così ne avrai in totale di riserva 183 g circa (83 g iniziali + 50 g di farina + 50 g acqua) che da tenere da parte vanno benissimo. Secondo me non ha molto senso avere una riserva di Lm che raddoppia ad ogni rinfresco e poi gestire 1 o 2 kg di LM se non lo si smaltisce con regolarità. Considera che io impasto non più di una o due volte a settimana e il massimo che ho avuto come scorta sono stati 400 g. Almeno una volta a settimana lo dimezzi panificando. Puoi usare anche 300 g in una volta sola per impastare. Poco fa ho impastato con 300 g di LM, 300 g acqua, 400 g di farina, tanto per farti un esempio. Se capisci che non ce la fai a gestirlo tutto ne congeli un poco. Se vuoi panificare un lievito madre non rinfrescato da poco ( ma rinfrescato da 3 o 4 giorni e appena tolto dal frigo ) puoi fare così: metti ad esempio 200 g di LM non rinfrescato in una ciotola, metti un cucchiaino di miele, aggiungi 200 g di acqua, 70 g di farina, mescoli benissimo con le mani per far sciogliere tutto, copri e lasci fermentare anche un notte fuori dal frigo finché non fa tante bollicine e si vede ad occhio nudo che ha fermentato. A quel punto aggiungi le farine, il sale e l’olio e fai il tuo pane, lasciandolo ancora lievitare fino al raddoppio. Questo ti fa saltare il passaggio del rinfresco prima della panificazione, nel caso ti sia sfuggito, o non ne avessi il tempo. Spero di esserti stata d’aiuto, un caro saluto. Sonia

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          1. Altroché se mi sei stata di aiuto! Ti ringrazio delle preziose informazioni…Non vedo l’ora sia sabato per provare 😀
            Ciao!!!! Martina

      2. Cara Sonia, non potevo non tornare per dirti GRAZIEEEEE! Ho appena sfornato il pane con il LM nuovo. Buonissimo! E il lievito funziona che è una meraviglia. Credevo di doverlo lasciar fuori tutta la notte e invece mi ha fregato e dopo 5 ore era già pronto per il forno. Peccato fosse mezzanotte e non mi son messa a cuocerlo. Cosi, esperimento per esperimento, l’ho messo in frigo. Stamatt 2 ore a temperatura ambiente, pieghe, forma e via in forno. A pranzo oggi paneeeeeee!!!! Grazie!

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        1. Sonia Mancuso

          ciao Martina, sei stata bravissima! sono davvero contenta che il LM sia bello arzillo e che il pane fatto in casa e gluten free abbia rallegrato il tuo sabato! La tattica di metterlo in frigo è ottima, puoi farlo tutte le volte che non hai tempo di panificare. Puoi metterlo in frigo subito dopo avere impastato e poi toglierlo fuori dal frigo e farlo lievitare con calma. Non ti resta che dare un nome alla tua creaturina e panificare a più non posso! Un caro saluto e a presto! Sonia

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      1. Sonia Mancuso

        ciao, la farina di riso integrale si, idem la farina di mais finissima (io non la uso perché ha un colore e un odore che nel LM non mi piacciono molto), altre farine non ne ho usate ed essere sincera… bisognerebbe valutare.

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  2. Ciao Sonia anch’io sto provando il lievito con farina di riso per poter fare il pane per mia figlia che da poco ha scoperto l’intolleranza al glutine di tutte le farine, senza essere ciliaca.Premetto che da tempo uso i licofrutta fatti da me per i lievitati con ottimi successi, ma nello specifico non vanno bene. Ora ti chiedo ho iniziato domenica a fare il lievito l’ho coperto solo da un canovaccio, ma forse il caldo di questi giorni è troppo infatti stamane ho visto un pò di muffina sopra. L’ho gettato e rifatto, ora ti chiedo forse non ha bisogno di tre giorni per poter fare il rinfresco, ma nemmeno due a quanto pare. Come mi regolo? il vaso l’ho tenuto nel mobiletto della cucina, ora l’ho spostato, sempre coperto, nel pranzo ambiente climatizzato. Ti ringrazio molto.

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    1. Sonia Mancuso

      con grande mortificazione mi accorgo del commento solo adesso! mi spiace tantissimo! non so se nel frattempo hai riprovato e sei riuscita a risolvere. Se passi di qui e leggi il mio tardivo commento puoi dirmi come è finita. Cari saluti e buona Pasqua!
      ps. farina di riso finissima?

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      1. Ciao Sonia, ho riprovato a fare il lievito usando la farina di riso finissima ed ho anche panificato, il pane è mangiabile. Molto probabilmente come tutti i lieviti anche quello senza glutine ha bisogno di maturare nel tempo. nel frattempo però per la gioia di mia figlia la sua intolleranza è rientrata, almeno per ora. Ti ringrazio degli auguri di Buona Pasqua che contraccambio di cuore. Un caro saluto. Nonna Dani

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  3. Ho provato la ricetta proposta da lei ed è una bomba. Ho fatto una pagnotta di pane bella da vedere e buona senza retrogusto di lievito.

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  4. Ciao Sonia e’ da diversi mesi che, dopo aver creato il lievito d birra con farina d mais e riso, cerco di fare 1 pane buono. La qualità del pane ke uso nn e’ male (280g d mix b,
    140g glutafin e 80 nutrire x pane). L’unico grosso problema e’ il retrogusto acido. La mia domanda e’ questa, poiche’ nn vorrei uccidere la mia “creatura”, se la prox volta lo rinfrescassi solo con farina d riso? Vorrei evitare d ripartire da capo Grazie Paola

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    1. Sonia Mancuso

      Ciao Paoletta, stesso problema che avevo io in effetti. Io direi che potresti iniziare a rinfrescare con sola farina di riso finissima, del resto se si può fare il contrario- cioè rinfrescare con parte di farina di mais finissima un LM di solo riso- penso che vada bene. Certo ti ci vorranno molti rinfreschi per togliere il sentore di mais, ma ne vale la pena. Grazie a te.

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  5. Ciao Sonia,ho creato il lievito madre grazie alla tua ricetta e con grandissima soddisfazione mi è riuscito da subito. Il pane e la pizza vengono super!!!! Ho peró dei dubbi e cioè che sento parlare di esubero e di lievito madre da gettare ad ogni rinfresco se non utilizzato. Io ad oggi lo tengo in frigo e ogni 3/4 giorni procedo così: ne peso 150 gr e lo rinfresco per utilizzaro dopo il suo raddoppio per panificare e il resto lo rinfresco a sua volta,lo lascio qualche ora a temperatura ambiente e lo rimetto in frigo,quindi non butto niente. Sbaglio a fare così? Dovrei gettarne una parte? E cos’è a questo punto l’esubero? Ti ringrazio anticipatamente,ciao Sonia !

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    1. Sonia Mancuso

      cara Monica, grazie di cuore! sono felice di sentire dei vostri successi. è fonte di grande soddisfazione vedere che pian piano gli ostacoli del gluten free vengono. Io faccio esattamente come te e poi non arrivo mai ad avere esuberi perché ne conservo non più di 250 g e quando rinfresco più della metà lo uso, ma chi ne ha in eccesso lo smaltisce così. Tu continua così perché vai alla grande! Un carissimo saluto. Sonia

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  6. Ciao.sono tre volte che provo a fare il LM. Parte benissimo. Al primo rinfresco è Già raddoppiat, ma al terzo gikrno appena mi accingo a fare il secondo rinfresco. ..aimè il LM è completamente inacidito. Ls seconda volta ho provato cmq a farci il pane ma ovviamente era immaginabile. ..aiutooo.

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    1. Sonia Mancuso

      ciao Alessia, intanto complimenti perché la vera parte ardua del lievito madre specie in inverno è proprio la partenza che a te riesce benissimo. Il fatto che al primo rinfresco già sia molto attivo è alquanto bizzarro, va capito perché inacidisce già l’indomani. Ti faccio qualche domanda per escludere alcune ipotesi:
      1. Quando rinfreschi lo fai solo con acqua e farina senza miele, giusto?
      2. Quando rinfreschi metti in luogo riparato e non troppo vicino a fonti di calore ( e non in frigo)?
      3. Usi sempre lo stesso tipo di farina di riso finissima (integrale o meno non cambia)?
      4. Dopo aver rinfrescato lasci il coperchio del barattolo socchiuso in modo che il lievito respiri?
      Aspetto tue risposte e ci aggiorniamo, buona giornata.
      Sonia

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  7. Scusami Sonia ma ho letto solo ora.
    si uso solo acqua e farina, quella di riso e uso solo quella dall’inizio. Metto srmore tutto in un boccaccio di vetro avvolto completamente da uno stofinaccio per ripararlo dalla luce ma farlo respirare.il tutto a temperatura ambiente in cucina. Sinceramente non capisco neanche io.Da quando ti ho scritto la prims volta non ho provato più.

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    1. Sonia Mancuso

      beh… davvero bizzarro. Io insisto nel chiedere se sia farina di riso finissima perché cambia davvero tutto se si usasse quella classica con grammatura più elevata e che di solito si usa per le pappette dei neonati (io l’ho usata ai tempi quando l’ho fatto la prima volta ma ho buttato tutto perché ammuffiva e faceva cattivo odore) … inoltre non serve che lo tieni al buio dopo il rinfresco, io lascio semi aperto il coperchio in modo che “respiri” ma non lo metto al buio… se riprovi fammi sapere, sono di quelle cose che mi incuriosiscono moltissimo.

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  8. Ciao scusami volevo chiedere se magari devo mettere meno acqua per fare il lievito madre.La prima volta mi è riuscito il lm adesso non riesco a farlo partire sembra che l’acqua non si amalgama alla farina.

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    1. Sonia Mancuso

      ciao Carmen, si certamente. Io col passare del tempo ho ridotto la quantità di acqua e il mio LM è quasi solido. Ma a parte tutto, quando mi è capitato che l’acqua affiorasse, ho rimescolato tutto e aspettato che lievitasse. Tu riducila poco per volta, 5-10 g meno ad ogni volta, poi troverai il giusto quantitativo per il tuo LM. Buon sabato.

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  9. Aiuto…ho provato a fare il
    LM ma dopo la prima volta non gonfia piu’ fa una crosticina sopra dal colore lievemente giallo io l’ho tolta ed ho fatto il ri fresco 50 di farina 50 di acqua ma non lievita piu’ ho lA casa umida non so bene dove metterlo per il momento in cucina vicino al forno .Ho sbagliato qualcosa? Devo buttare tutto e ricominciare¿

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  10. Scusa io l’ho tenuto in un barattolo di vetro col coperchio aperto come si vede nel video non va bene?se ho capito provo a coprirlo con un panno e vedo cosa fa.?ma per quanto tempo?

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    1. Sonia Mancuso

      no no giusto, hai fatto bene.. mi era venuto il dubbio che tappassi col coperchio. Dopo che l’ho hai fatto ex novo, aspetti due o tre giorni e devono esserci le bollicine in superficie, anche piccole, e rinfreschi. L’indomani rinfreschi di nuovo e così via….

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  11. ciao sonia!grazie per la ricetta,volevo chiederti una cosa,io ho appena fatto lo starter e fa due tre giorni faro il primo rinfresco,posso conservarlo in frigo subito dopo aver fatto il rinfresco o devo aspettare qualche ora prima di riporlo in frigo.grazie ancora

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    1. Sonia Mancuso

      Ciao Micaela e grazie a te! Aspetta prima che avvii la lievitazione, che faccia le bollicine e gonfi e quando vedi che ha fatto, se fa caldo, lo puoi mettere in frigo. Quando rifai il rinfresco tienilo un paio d’ore a temperatura ambiente. Buona serata.

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  12. Ciao Sonia! Ieri mi sono cimentata nella preparazione del LM per la prima volta, ho seguito le tue indicazioni ma oggi quando l ho controllato ho visto c è del liquido in superficie ma non ha cattivo odore ….va bene ugualmente e procedo domani con il primo rinfresco?

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  13. Ciao, due gg fa per la prima volta ho visto il tuo blog e sinceramente mi piace tantissimo, complimenti!! Ieri ho dato il via al lievito madre seguendo la tua ricetta : oggi l ho rinfrescato e vedo già che ha tante bolle e sta crescendo..quando potrò iniziare a panificare? Inoltre..usando le tue dosi che indicavi prima ad una ragazza nei commenti (150 lm + 150 acqua + 200 farina) mi verra una pagnotta. A quanti gradi e per quanto tempo posso cuocerla in forno? Uso o statico o il ventilato? Scusa le domande ma é la prima volta e trovo tante difficoltà 🙂 grazie in anticipo. Buona serata

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