Semi di Chia come additivi

Semi di Chia come additivi - Gluten Free Travel and Living Free Travel and Living
Semi di Chia come additivi – Gluten Free Travel and Living

La Chia é entrata di diritto nelle nostre dispense, la usiamo nelle insalate insieme ad altri semi, per fare coloratissimi pudding, per marmellate home made, per preparare prodotti da forno e non solo.

Le proprietà di questi semini sono ormai note da tempo (per un breve recap vi consiglio di leggere qui) e proprio per questo si é passati ad uno step successivo, ovvero studiare la chia come additivo in pasta e pane.

La chia (Salvia hispanica) appartiene alle Laminaceae ed è una pianta floreale nativa del Guatemala e del Messico centrale e meridionale. I semi di chia sono ricchi di grassi polinsaturi, di omega-3 (acido linolenico, 54-67%) e omega-6 (acido linoleico, 12-21%). Hanno un ottimo rapporto fibra insolubile/fibra solubile e il loro contenuto proteico si aggira intorno al 15-25%, simile a quello presente in lenticchie (23%),piselli (25%) e ceci (21%).Presentano un alto contenuto di calcio (714 mg per ogni 100 g di prodotto), potassio, selenio, zinco e magnesio, insieme alle vitamine A e B.

Da non sottovalutare assolutamente é l’assenza di colesterolo e l’alto contenuto in polifenoli. I polifenoli sono prodotti del metabolismo secondario delle piante. A livello chimico sono molecole composte da più gruppi fenolici (gruppi -OH legati ad un anello aromatico) che possono associarsi a dare strutture più o meno complesse.

I polifenoli sono dei potenti antiossidanti. Le reazioni di ossidazione, che avvengono fisiologicamente nel nostro corpo, possono produrre radicali liberi. Questi sono responsabili dell’avvio di una cascata di reazioni che danneggiano fortemente le cellule. Gli antiossidanti terminano queste reazioni intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi. I flavonoidi hanno dunque un fortissimo potere riducente, benefico per la nostra salute.

I semi di chia sono però ricchi in saponina (fortemente irritante per le mucose e ciò aumenta il rischio di insorgenza del leaky gut) e in fitati, i quali possono inibire l’assorbimento di nutrienti e oligoelementi importanti per il nostro metabolismo. Queste caratteristiche rendono i semi di chia dei potenziali agenti infiammatori, nonché degli allergeni da controllare.

Semi di Chia come additivi - Gluten Free Travel and Living
Semi di Chia come additivi – Gluten Free Travel and Living

Come detto prima, di recente i semi di chia sono stati utilizzati come additivi nella preparazione di torte, pasta e pane. Ad essere utilizzata è stata la mucillagine di chia estratta secondo Muñoz et al. (2012).

Da i semi di chia, con immersione in acqua, è stata estratta la mucillagine, che è stata poi separata dai residui e conservata utilizzando due differenti metodi: la liofilizzazione e l’essiccazione a 50°C.

Pane e torte sono state preparate in modo da sostituire i grassi vegetali con la mucillagine di chia (sia liofilizzata che essiccata). Per quanto concerne i prodotti da forno, la mucillagine liofilizzata o essiccata si è dimostrata efficiente nella sostituzione del grasso vegetale e ha ridotto notevolmente il loro apporto calorico. Inoltre dal punto di vista sensoriale i prodotti con mucillagine essiccata a 50 ° C hanno ricevuto valutazione migliori rispetto a quelli preparati con mucillagine liofilizzata, questo è un vantaggio non irrilevante, dal momento che l’essiccazione è meno costosa della liofilizzazione.

I prodotti a base di grano sono prodotti alimentari di base nella dieta della maggior parte delle persone in tutto il mondo e ottenere pasta senza glutine con caratteristiche simili alla pasta di grano rappresenta un compito difficile per l’industria. In un recente compendio Capriles e Arêas (2016) hanno sottolineato la necessità di ridurre l’indice glicemico degli alimenti senza glutine, attraverso l’introduzione di materie prime ricche di fibre e proteine.

Proprio per far ciò la pasta (ottenuta con farina di riso) é stata addizionata con semi di chia e mucillagine di chia. Lo studio ha dimostrato come la chia può rappresentare un valido sostituto della famosa maglia glutinica nella formulazione della pasta senza glutine inolte la pasta ottenuta mantiene meglio alla cottura rispetto alle paste in commercio ed è un prodotto più nutriente e sano rispetto ai campioni in commercio.

Anche l’indice glicemico sembra essere influenzato dalla presenza della mucillagine; tuttavia, ulteriori studi in vitro e in vivo sono necessari per testare la riduzione sull’indice glicemico e sul carico glicemico di questi preparati.

Non ci resta che aspettare buone nuove dalla ricerca e nel frattempo continuiare a consumare,sempre nelle giuste dosi, i nostri amati semini.

 

 

BIBLIOGRAFIA:

Gluten-free pasta incorporating chia (Salvia hispanica L.) as thickening agent: An approach to naturally improve the nutritional profile and the in vitro carbohydrate digestibility. Valeria Menga, Mariana Amato, Tim D. Phillips, Donato Angelino, Federico Morreale, Clara Fares.

Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Sibele Santos Fernandes, Myriam de las Mercedes Salas-Mellado.

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