Il polline d’api per migliorare il pane senza glutine

Dalle api un ingrediente funzionale per migliorare il pane senza glutine: il polline d’api

Api, polline e polline d’api.

Nonostante l’indecisione meteorologica, la primavera è arrivata e quando si pensa alla primavera, chi di noi non pensa immediatamente ad un prato verdissimo e pieno di fiori? E ogni prato pieno di fiori che si rispetti è il posto di lavoro per eccellenza di api operaie, pronte a raccogliere polline per poterlo poi trasformare in tanti preziosi prodotti, tra i quali il polline d’api (bee pollen).

Cos’è il polline d’api?

Il polline d’api è anche note come pane delle api (bee bread); si tratta di granuli di polline raccolti dalle api, trasportati nei favi dove le api lo uniscono al miele e lo trasformano, tramite gli enzimi della saliva e la fermentazione lattica, in un alimento molto nutriente e funzionale. Insomma, anche le api hanno il loro superfood.

Il polline d’api è costituito da carboidrati, proteine, fibre e lipidi; sono inoltre presenti vitamine come ad esempio il tocoferolo, elementi in tracce essenziali come lo zinco, flavonoidi e acidi fenolici, ma anche terpeni.

Questo alimento funzionale è diventato estremamente popolare, soprattutto grazie alla medicina olistica. Va però evidenziato che non tutti i benefici attribuiti a questo super alimento siano poi stati effettivamente confermati, tanto che questo alimento è fortemente sconsigliato alle donne incinte e alle donne che stanno allattando.

Però, alcune proprietà del polline d’api si sono rivelate davvero molto utili.

Pane e polline d’api.

E’ infatti di recentissima pubblicazione uno studio congiunto tra l’Università di Sassari e l’Università di Bologna (Conte et al, 2018) pubblicato su LWT – Food Science and Technology, riguardante la sperimentazione del polline d’api come additivo funzionale nella produzione di pane senza glutine.

Additivo è una parola che qualche brivido lo genera e genera domande, che spesso ottengono risposte molto confuse e poco scientifiche, che spesso non fanno altro che aumentare la disinformazione e nutrire le camere dell’eco.

Additivo è  una qualsiasi sostanza che viene aggiunta ad un’altra o a più sostanze per conferire loro determinate caratteristiche e funzionalità. Si parla di additivi funzionali quando gli additivi sono ricchi di composti con proprietà benefiche e, una volta aggiunti ad altre sostanze per la preparazione di un prodotto finale, lo arricchiscono e lo migliorano. In generale, gli additivi possono essere sostanze sintetizzate naturalmente da organismi viventi (dal batterio alla pianta all’animale) o sintetizzate in laboratorio attraverso reazioni chimiche controllate, spesso assolutamente affini a quanto accade in natura.

Nello studio tutto italiano, i ricercatori hanno valutato l’aggiunta di diverse percentuali di polline d’api, l’additivo, funzionale, all’impasto del pane influisse sulle sue proprietà; infatti, hanno studiato le proprietà dell’impasto sia in fase di miscelazione sia in fase di lievitazione, hanno valutato poi le proprietà chimico-fisiche e sensoriali e anche le caratteristiche finali del prodotto.

Le conclusioni dello studio sono che l’aggiunta di polline d’api in percentuale variabile produce un impasto ben lievitato, una mollica più soffice e coesa con una grana più omogenea, una crosta dal colorito più scuro e accattivante, e soprattutto rallenta il raffermamento del pane senza glutine.

    Confronto tra pani: lo stesso tipo di impasto con aggiunte diverse di polline d’api dà risultati diversi                  rispetto al controllo (a sinistra) (da Conte et al, 2018, LWT- Food Science and Technology)

Un ottimale equilibrio tra le caratteristiche sensoriali, le proprietà reologiche e la lievitazione, si raggiunge con una aggiunta media di polline d’api.

Sebbene siano necessari ulteriori studi per approfondire le conoscenze delle proprietà nutrizionali del pane prodotto aggiungendo polline d’api, questo studio è estremamente promettente e conferma l’interesse verso l’introduzione futura di prodotti con additivi funzionali, quale può essere appunto il polline d’api, che ne possa migliorare le caratteristiche strutturali, ma anche sensoriali, e la shelf life.

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