Perché la ristorazione dovrebbe fare il senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte

Vogliamo fare un appello a tutti i professionisti e in generale agli Ho.re.ca:   chiedersi perché la ristorazione dovrebbe proporre il senza glutine senza lattosio senza proteine del latte.

Il ventaglio del free from si apre sempre di più, ovvero si osserva una crescente richiesta di prodotti senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte.

Le ragioni possono essere diverse.

Molti celiaci, come molte persone affette da sensibilità al glutine non celiaca (glutensensitivity) e molte persone affette da patologie a carattere infiammatorio, per le quali è richiesta l’eliminazione del glutine dall’alimentazione per periodi medio-lunghi, si orientano verso uno stile alimentare vegano. Inoltre, può accadere che celiaci e persone gluten sensitive siano affette da intolleranza al lattosio congenita.

E’ altrettanto fondamentale evidenziare che sia nella celiachia sia nella glutensensitivity si osserva una disbiosi del microbiota intestinale, ovvero un disequilibrio del medesimo che può influenzare ad esempio le attività enzimatiche preposte alla scissione del lattosio; in questo caso si parla di una intolleranza al lattosio di tipo secondario per distinguerla appunto da quella congenita o primaria, come illustrato nell’articolo relativo alla diagnosi di intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte su Gluten Free Travel and Living .

Oltre al lattosio, anche le proteine del latte rappresentano un problema non da poco.

Pur essendo una importante fonte di amminoacidi, purtroppo le caseine possono alterare la permeabilità intestinale, alcuni acidi grassi presenti nel latte, pur essendo dei nutrienti importanti, contribuiscono alla formazione delle molecole che partecipano alla cascata infiammatoria ed inoltre il latte vaccino può dare reazioni crociate in diverse allergie ed è infatti considerato un panallergene (maggiori informazioni su panallergeni sono contenute nell’articolo relativo su Gluten Free Travel and Living ).

L’intestino delle persone affette da celiachia e da glutensensitivity è un intestino con una alterata permeabilità intestinale (leaky gut) causata dal glutine e che può essere quindi aggravata da altre proteine, come appunto le caseine; quindi, oltre alla dieta aglutinata, poter eliminare o per lo meno limitare tutte quelle proteine che possono alterare la permeabilità intestinale diventa fondamentale per il benessere e la salute della persona.

Allo stesso modo, trattandosi di malattie autoimmuni, è necessario adottare uno stile di alimentazione, quindi una dieta che limiti o elimini le fonti di attivazione della cascata infiammatoria.

Per tutti questi motivi, ampliare il free from da senza glutine a senza glutine-senza lattosio -senza proteine del latte è ampliare l’offerta, ma anche aumentare il benessere e la salute di tutti.

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