Alimentazione senza glutine: realtà e mito

L’alimentazione senza glutine è per tutti?

alimentazione senza glutine per tutti - Gluten Free Travel and Living

 

L’alimentazione senza glutine è stata oggetto di due articoli apparsi lo scorso mese su due grandi quotidiani nazionali e lo spunto per entrambi è stato un articolo in press (apparso in Internet in anteprima e che sarà stampato) su The Journal of Pediatrics, scritto da Norelle R. Reilly.

In buona sostanza, l’articolo della Reilly cerca di demolire tutti i falsi miti e le fads legate alla moda del senza glutine e i due articoli fanno da eco a questo, sottolineando il fatto che l’alimentazione senza glutine non è dimagrante e non è salutare, a meno di essere celiaci o gluten sensitive.

Ci occupiamo di celiachia, di gluten sensitivity e di alimentazione, quindi di dieta senza glutine, non solo per studio, ma anche perché la viviamo ogni giorno. Questi articoli sono uno spunto interessante per fare ulteriore chiarezza sui falsi miti e sulla realtà del senza glutine, cercando di rispondere alla domanda se la dieta senza glutine è per tutti.

Cominciamo col chiarire il punto glutine tossico o non tossico. Parafrasando Amleto, questo è il problema, o meglio il problema è chiarire che cosa si intende per tossicità. Secondo la tossicologia, tossico è una sostanza chimica, un veleno, un preparato farmaceutico che è in grado di determinare disturbi e danni nell’organismo, con cui viene in contatto. In senso più ampio, perciò, gli allergeni e altre proteine e sostanze presenti negli alimenti, come può essere il glutine, sono in grado di esercitare effetti nocivi sull’organismo, attivando anche una risposta immunitaria, diversa in relazione al tipo di sostanza. Così ad esempio ogni allergene attiverà gli anticorpi delle vie immunitarie dedicate alla risposta allergica, mentre il glutine, o meglio le gliadine in esso contenute andranno ad attivare degli altri anticorpi, specifici nel caso della celiachia o legati alla cosidetta immunità costitutiva se si tratta di gluten sensitivity. In questi due ultimi casi la reazione immunitaria attivata comporta dei danni a livello intestinali, che si traducono nella celiachia con l’appiattimento totale dei villi e forte malnutrizione e nella gluten sensitivity con lesioni di tipo Marsh1, che sono state riscontrate in una larga percentuale di pazienti gluten sensitive.

È fondamentale ricordare ed evidenziare che le gliadine, come anche le proteine del latte vaccino ad esempio, contribuiscono in maniera notevole alla cascata infiammatoria; perciò, in presenza di una infiammazione il glutine ne aggrava i sintomi. Facendo esempi pratici, pensando a diverse malattie infiammatorie, che possono essere o non essere di tipo autoimmune, nei casi artrite reumatoide, ma anche di fibromialgia tanto per citarne due, il glutine è nocivo, perché ne aggrava i sintomi.

Perciò pensando in senso ampio, il glutine o meglio le gliadine sono nocive per tutta queste serie di patologie e quindi possiamo dire che sono tossiche. Va sottolineato che si sta parlando di una serie di malattie e di patologie, tra le quali vi è la celiachia, la gluten sensitivity e l’allergia al frumento. La cura, l’antidoto a tutto questo è il seguire una dieta aglutinata, senza glutine, con tempi e metodi relativi ad ogni patologia in questione.

Il mercato del senza glutine è un’altra delle voci. L’offerta del senza glutine è in aumento, come il volume di affari, ma così come sono in aumento tutti i prodotti pronti, dai prodotti da forno alla pasta, sono in aumento anche prodotti che in natura sono già senza glutine. Quest’ultimo fenomeno è legato alla diffusione di cucine etniche, ad esempio, ma anche al recupero e alla riscoperta di prodotti senza glutine presenti nella nostra tradizione; è un esempio di tutto questo la diffusione di chicchi come l’amaranto e la quinoa e la riscoperta del grano saraceno o del miglio. Da una parte abbiamo prodotti con una filiera produttiva più lunga, più manipolati e ricchi di amidi e spesso di grassi, dall’altra abbiamo materie prime vive, con principi attivi importanti per la salute di tutti e non solo di chi deve seguire una alimentazione senza glutine.

Chiaramente, il giusto bilanciamento tra prodotti ricchi di amidi (che poi sono zuccheri) e di grassi e materie prime vive è fondamentale per ogni dieta, per ogni stile di vita; diventa una esigenza ancor più forte in tutti quei casi in cui l’alimentazione senza glutine è un salva-vita.

Ma allora l’alimentazione senza glutine è per tutti? In una certa misura lo è, perché mangiare riso e mais o amaranto e quinoa piuttosto che farro e frumento è mangiare senza glutine e lo possono fare tutti. Il punto cruciale da non dimenticare mai è che il celiaco, il gluten sensitive o l’allergico hanno bisogno di certificazioni precise e di rispetto totale dei limiti di legge per le tracce, quindi anche controllo delle contaminazioni e cross-contaminazioni.

Altra cosa evidenziata negli articoli sono le carenze e le problematiche legate al senza glutine. E’ chiaro che se consideriamo il problema riso e arsenico, una persona glutinosa può sempre tornare a mangiare col glutine e diminuire il contenuto di riso nella dieta, così da dar modo al corpo di attivare i vari percorsi e meccanismi di detossificazione. Ciò una persona, che deve seguire a vita la dieta senza glutine a causa di una malattia, non può farlo. Ecco perché è molto importante che il celiaco, il gluten sensitive, ecc. abbiano una alimentazione il più possibile varia e che alterni in modo articolato i prodotti preparati dalle materie prime; ciò aiuterebbe anche le eventuali carenze che si possono incontrare, come ad esempio la carenza di vitamine del complesso B.

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L’alimentazione senza glutine è dimagrante? Nessuna dieta intesa come stile di vita è una dieta dimagrante. Pensiamo ad esempio allo stile di alimentazione francese, ben noto paradosso nutrizionale: il paradosso è che tiene sotto controllo la colesterolemia, ma non è certamente dimagrante, ovvero se è il peso che devo diminuire magari sceglierò uno stile di vita diverso. Questo stesso discorso si applica al senza glutine. Perciò è necessario che ogni dieta, ivi compresa quella senza glutine, sia ben bilanciata e, soprattutto per i celiaci, i gluten sensitive, ecc., sia anche seguita con periodici controlli medici, per monitorare attivamente l’eventuale insorgenza di patologie come il diabete II, di tipo alimentare.

Per quanto riguarda i controlli medici, ricordiamoci che il fai da te va bene per il bricolage, ma quando si tratta di patologie, di abitudini alimentari è necessario rivolgersi allo specialista, soprattutto se c’è il sospetto di una patologia o la patologia è conclamata. È fondamentale ricordare che esistono protocolli diagnostici precisi e che nel caso della gluten sensitivity l’unica diagnosi accettata è quella per esclusione e non l’autodiagnosi.

La prevenzione della malattia celiaca va letta nel senso di una diagnosi precoce, per evitare vari ed eventuali effetti collaterali, e va fatta sotto controllo specialistico. In questo ci viene in aiuto tutta la ricerca sulla diagnostica e la ricerca genetica. Non è l’introduzione più o meno precoce del glutine all’interno della dieta che determina se il bimbo sarà celiaco. Se in una famiglia c’è un celiaco o un gluten sensitive, lo specialista potrebbe consigliare indagini approfondite per i parenti più prossimi, ma ciò non significa eliminare dalla dieta il glutine a scopo preventivo. L’alimentazione senza glutine è una cura per celiachia, gluten sensitivity, allergia al frumento, ecc. La prevenzione va fatta sull’evitare ulteriori carenze nutrizionali e altre problematiche collaterali legate al metabolismo, come il diabete di tipo II, e va fatta per il senza glutine e per il con glutine, bilanciando l’alimentazione, trovando un equilibrio tra zuccheri, amidi, proteine e grassi, ricordando che bisogna controllare non solo l’indice glicemico, ma anche il carico glicemico ed il carico insulinico.

La dieta aglutinata non è per tutti, ma mangiare senza glutine cum grano salis può esserlo.

Norelle R. Reilly, The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad, JPeds, in press

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