Lo zucchero

Lo zucchero o gli zuccheri?

zucchero

Per noi lo zucchero, che siamo abituati a conoscere meglio, sotto ogni forma, è il saccarosio, che può derivare dalla barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo). La canna da zucchero è infatti tipica del Sudest asiatico e della Asia meridionale; in India, ad esempio, sin dai tempi più antichi si usava produrre zucchero, da una delle specie di canna da zucchero. Un documento cinese dell’ottavo secolo a.C. attesta che l’uso della canna da zucchero ha avuto origine in India. Non essendo particolarmente abbondante e non essendo economico, il miele veniva usato più spesso come dolcificante. Lo zucchero divenne importante, quando gli Indiani riuscirono ad ottenere cristalli di zucchero dal succo della canna da zucchero; lo zucchero cristallizzato fu prodotto nel quinto secolo d.C., durante l’impero Gupta nell’antica India, e nella lingua locale i cristalli erano chiamati khanda, da cui deriva poi la parola inglese candy. L’espansione dell’uso dello zucchero è frutto dei trasporti dei marinai indiani, che nelle loro rotte commerciali portavano come provviste burro chiarificato e zucchero. Tramite i monaci buddisti il metodo di cristallizzazione dello zucchero da canna da zucchero arrivò in Cina e si sviluppò alla fine del sesto secolo a.C.. Perciò l’uso dello zucchero come ingrediente base nei dolci e nei dessert è antico.

L’espansione dell’impero di Alessandro il Grande si fermò sulle rive dell’Indo. Si fermò l’espansione imperiale, ma non la conoscenza dell’uomo; infatti, i soldati di Alessandro notarono che le popolazioni locali utilizzavano una dolce polvere granulare, che sembrava sale, e che era chiamata sharkara, pronunciata come saccharum. Tornando in patria, molti soldati portarono con loro le canne da zucchero, ma la loro coltivazione in Europa rimase confinata per almeno un millennio. Successivamente, con le Crociate, gli Europei vennero nuovamente in contatto con il sale dolce, che riportavano assieme ad altri bottini in patria. Agli inizi del XII secolo, Venezia conquistò alcuni villaggi vicino Tiro e cominciò a coltivare e a produrre zucchero per esportazione, tanto che nel XV secolo era l’unica produttrice, raffinatrice e importatrice di zucchero in Europa (N.d.A: ‘Sti venexiani).

zuccheroCon la scoperta dell’America, c’è un ulteriore contatto degli Europei con la canna da zucchero prodotta nell’America Centrale, ma fino al XVIII secolo lo zucchero in Europa era un lusso. Divenne successivamente popolare e addirittura necessario a partire dal XIX secolo. Durante le guerre Napoleoniche, le importazioni di zucchero di canna furono bloccate e allora una scoperta fatta ancora nel XVI secolo da un botanico francese, Olivier de Serres, permise di portare avanti la produzione di zucchero, ma non più dalla canna da zucchero, ma dalla barbabietola. Soltanto dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna ritornò in Europa, ma ormai lo zucchero da barbabietola era al culmine della sua diffusione. Con la maggiore industrializzazione, il costo dello zucchero scese e quindi fu disponibile per fasce sempre più ampie di consumatori, cambiando ancora di più le abitudini alimentari.

Questo excursus storico è per capire come Scienza e Storia non si svolgono soltanto in laboratorio o sul campo di battaglia. Inoltre, ciò ci fa capire come l’uso di una sostanza dolce, che fosse miele o zucchero di canna, è presente nell’alimentazione umana da millenni.

raccoglitori di canna da zucchero
raccoglitori di canna da zucchero

Allora perché lo zucchero è sempre più criticato e sempre più spesso messo sotto accusa?

Intanto bisognerebbe chiarirci le idee e capire di quale zucchero stiamo parlando ed in questo ci aiuta la cara chimica organica.

zuccheroLo zucchero che noi conosciamo è il saccarosio e fa parte dei carboidrati.I carboidrati sono un gruppo di composti organici, isolati da sostanze naturali, che sono anche definiti idrati di carbonio, perché la loro formula chimica è Cx(H2O)y. Sono anche chiamati zuccheri o saccaridi, possono essere monosaccaridi, come il glucosio (lo zucchero presente nel sangue) o il fruttosio, disaccaridi come il saccarosio o il maltosio, trisaccaridi e così via, fino ad arrivare ai polisaccaridi, che sono formati da più di dieci molecole di monosaccaridi. Polisaccaridi sono l’amilosio (che assieme all’amilopectina forma l’amido, per saperne di più potete leggere questo post scritto qualche tempo fa sul mio blog), ma anche il glicogeno. Mentre l’amido lo ritroviamo nei tuberi, nelle radici e nei semi delle piante, il glicogeno è il carboidrato di riserva degli animali.

Da cosa è formato il glicogeno?

Ma da glucosio! Il glicogeno è formato da tante unità di glucosio è ogni unità di glucosio ha una ramificazione, formata da altre unità di glucosio unite tra loro. La struttura del glicogeno permette che esso possa essere immagazzinato rapidamente come scorta, quando la concentrazione di glucosio nelle cellule è alta, e che possa essere poi fonte di glucosio immediatamente disponibile nei momenti di carenza.

Il glucosio è quindi fondamentale per il nostro corretto metabolismo, anzi sarebbe meglio dire i carboidrati sono fondamentali per il nostro corretto metabolismo.

Infatti, attraverso una serie di reazioni catalizzate da diversi enzimi, si produce anidride carbonica, acqua ed energia. Una parte di questa energia è persa sotto forma di calore, ma la maggior parte è convertita in una nuova forma, perché è impiegata nella formazione di ATP (adenosina trifosfato), molecola che ha la funzione di conservare e trasformare energia – bio-chimicamente parlando. Insomma, l’ATP è il combustibile del metabolismo, come la benzina lo è per il motore, ma se non ci sono i carboidrati, niente combustibile… e i carboidrati sono zuccheri.

Quindi, cominciamo a pensare che i carboidrati non sono solo pasta, riso, pane, patate e co., ma anche amaranto, quinoa, fagioli, frutta secca in genere, edamame, pistacchi, carote, frutta a guscio, cetrioli, gombo, banane e… sono fonte di carboidrati. Ovviamente, il contenuto di carboidrati negli alimenti può variare, però i carboidrati contenuti nella frutta e negli ortaggi e nei tuberi e nei cereali sono zuccheri.

Detto ciò, cominciamo a capire un po’ di più perché gli zuccheri sono necessari. Ovviamente, l’abuso di zuccheri e/o particolari condizioni metaboliche possono determinare delle patologie, a volte anche gravi per la nostra salute.

Questo discorso sarà ulteriormente approfondito.

Torniamo agli zuccheri…

Abbiamo detto che lo zucchero, che sia di canna o di barbabietola, che noi conosciamo è il saccarosio, il quale è formato da una unità di glucosio e da una unità di fruttosio. Il glucosio contiene sei atomi di carbonio, come il mannosio, come il galattosio, come il fruttosio. Glucosio e fruttosio hanno la stessa formula chimica, ma una differente struttura.

Sul fruttosio magari approfondiremo ulteriormente, intanto vi consiglio di leggere il post di Gunther sul suo blog.

Il lattosio, lo zucchero del latte, è formato da una unità di glucosio e da una unità di galattosio.

Ma che cos’è il golden syrup? E la melassa?

Cito direttamente dal mio blog

“Il Golden Syrup o melassa chiara è uno sciroppo di zucchero invertito (anche conosciuto come miele artificiale), ha un aspetto simile al miele perché lo zucchero invertito è uno dei componenti principali del miele. Per queste sue caratteristiche il Golden Syrup può essere utilizzato come il miele, soprattutto da quelle persone che il miele non lo mangiano o non possono mangiarlo.”

goldensyrup

Il golden syrup contiene quindi saccarosio, glucosio e fruttosio, questi ultimi due ottenuti o per azione di un enzima, chiamato per l’appunto invertasi, oppure per idrolisi acida. Nel caso in cui venga utilizzata l’idrolisi acida, c’è un passaggio di neutralizzazione con l’aggiunta di idrossido di sodio e nel prodotto finale si può osservare la presenza di cloruro di sodio, riportata in etichetta.

La melassa scura (black treackle o molasses) può essere di canna da zucchero, di barbabietola da zucchero, ma anche di sorgo, di datteri, ecc. e assume altri nomi o è specificato “melassa di…”. La melassa scura è ottenuta per concentrazione (bollitura dello sciroppo di canna da zucchero) e separazione delle diverse frazioni di sciroppo, l’ultima delle quali è appunto la melassa scura, o per centrifugazione. Contiene anche sali minerali e tracce di vitamine, tanto che è stata venduta per parecchio tempo come integratore alimentare. In cucina è fondamentale in alcune preparazioni, come ad esempio la ginger cake.

Il miele?

honeyIl miele merita un post a parte. Brevemente si può dire che partendo dai nettari zuccherini e dalla melata le api producono miele; attraverso l’enzima invertasi, le api operaie scindono il saccarosio in glucosio e fruttosio. Infatti il miele è estremamente ricco di zucchero invertito, ma è anche ricco di acqua, di aminoacidi importanti per il nostro metabolismo (sebbene sia lo 0.5 – 1% del prodotto finale).

E i malti di riso, di mais, di orzo? E gli sciroppi?

Nel post sul mio blog e nel post sulle merendine avevo spiegato che questi malti altro non sono che maltosio, proveniente da diversi cereali. Il maltosio è formato da due unità di glucosio.

Quindi stiamo sempre parlando di zuccheri.

Senza entrare troppo nel dettaglio sull’indice glicemico,

si può dire che tra gli zuccheri semplici, sono ad alto indice glicemico il glucosio ed il maltosio, mentre il saccarosio ha un indice glicemico medio-alto. (citazione dal mio blog)

Lo sciroppo di riso, di mais, di orzo, ecc. è prodotto per scissione enzimatica tramite le amilasi del maltosio, quindi è prevalentemente glucosio.

Lo sciroppo d’acero?

60px-Maple_syrupLo sciroppo d’acero è ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero; oltre il saccarosio, il liquido risultante, dal colore ambrato, contiene acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e sostanze antiossidanti.

Lo sciroppo d’agave?

Anche lo sciroppo d’agave merita un post a parte, però in breve si può dire che è uno sciroppo dolce estratto da una pianta grassa tipica del Messico, l’Agave Tequiliana Weber. Ultimamente, è molto utilizzato. Però, come per il miele o altri sciroppi, ci sono degli effetti secondari da non trascurare.

Al momento mi sono limitata a parlare degli zuccheri, non sono entrata nel merito di metodologie di produzione, indice glicemico, carico glicemico, carico insulinico, ecc., che saranno trattati successivamente, come saranno anche trattati successivamente i dolcificanti e le patologie correlate agli zuccheri.

Comunque, come dico sempre:

Tutto può far bene e tutto può far male: in medio stat virtus!

Fonti bibliografiche e fonti visive

Chimica Organica, Graham e Solomons
Appunti personali
en.wikipedia.org
it.wikipedia.org
yoganonymous.com
acneeinstein.com
healthytimesblog.com
storenvy.com
lylegoldensyrup.com
yolombo.olx.com.co

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6 Commenti - Scrivi un commento

  1. Ti seguo con interesse come puoi immaginare 🙂
    Sto leggendo diverse cose in linea teorica e, al mio solito, indagando la questione per strade diverse. Oggi chiedevo a mia madre, nata nel dopoguerra, come si è alimentata fino ad inizio degli anni Sessanta. Riporto solo l’aspetto “zucchero”. Lo zucchero era quello del mattino nel latte. Stop. Niente spuntini o merendine o bibite. Lo spuntino, saltuario, poteva essere un frutto. La classica torta o focaccia si vedeva a Natale e a Pasqua. Mia a nonna iniziò a fare regolarmente una torta domenicale credo all’incirca dopo il 1965. Altrimenti il dolce-extra non c’era nemmeno di domenica. Avevano però un surplus 😀 di zucche e spesso usavano quelle come “snack”. Certo io parlo solo di esperienze personali ma c’è una differenza enorme tra il latte zuccherato al mattino e poi solo un dolce a Natale e a Pasqua …e….quello che ho visto l’altro giorno al compleanno di mio nipote 🙁

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  2. Fabiana Corami

    Grazie cara Francesca del tuo feedback.
    Lo zucchero, inteso come saccarosio, è sempre stato un bene “di lusso” in un certo senso nel passato. Nei miei ricordi la colazione era latte e cacao con zucchero e biscotti. E’ pur vero che c’erano meno merendine e snack confezionati, ma soprattutto si bevevano meno bibite dolci e c’era meno zucchero occulto, tanto per dirne una.
    Il discorso pasticceria classica vs pasticceria nuova con trionfi di pasta di zucchero è una diatriba aperta.
    Buona giornata 😀

    Reply
  3. Ciao,

    Questo è Hussain da Wassy Himalaya S.L.

    Siamo importatori esclusivi di Organic Brown Sugar che è 100% Bio-Organic che siamo anche mescolati con il 100% di Coco Organico in polvere che stiamo già vendendo con il nome di ECO-WASSY nei supermercati (foto allegate)

    Inoltre siamo produttore e grossista di prodotti salino himalayano.

    La nostra sede si trova a Valencia, in Spagna e fabbrica a Sargodha, Pakistan (160KM da Khewra Sale Mines)

    Stiamo già lavorando per piccole e grandi quantità di ordini dal nostro magazzino Valencia, Spagna e per ordini di container da Sargodha, Pakistan.

    Inoltre lavoriamo in diversi tipi di sale in rettificatrici a cristalli di seguito sono i dettagli:

    SALE DI HIMALAYAN CURRY
    SALE HIMALAYAN CON CHILLI
    SALI MEDITERRICI HIMALAYAN
    SALE DI DESERTO KALAHARI (AFRICANO)
    5 CHILLIES
    PYRAMID SFERA IL SALE DI MARE
    PYRAMID SFERA IL SALE DI MARE LEMON
    SALTO ROSSO HAWAI
    SALTO PERSIANO BLU
    SALE NERO HIMALAYAN

    Abbiamo anche un’ampia gamma per le piastrelle HIMALAYAN SALT in diverse dimensioni e imballaggi con acciaio inossidabile ad alta calibro. Imballaggio: (PIZZA BOX IMBALLAGGIO, IMBALLAGGIO GRILL, IMBALLAGGIO LEGNO.

    Per le lampade saline Himalayane (Decorazione) utilizziamo serrature di protezione per cordoni e lampadine italiane su base in legno. Sale che estraeamo dalle miniere PMDC che hanno quasi il 80-90% del sale nello stesso colore, il tono di colore non è così buio per luci di arresto per accendere che aiutano la lampada a brillare da tutte le aree di sale e ci aiutano anche a mantenere la qualità e il colore della lampadina. Di seguito sono riportati alcuni dettagli del modello:

    > LAMPADA NATURALE DI SALTO (DA 1KG A 100KG)
    > LAMPADA DI SALTO CRAFTED (PYRAMID, BALL (GLOBE), CIOTOLA, CIASTO DI MASSAGGIO FIRE, e.t.c)
    > LAMPADE DI SALTO USB (NATURALE, PIRAMIDO, BALL (GLOBE), BOWL, EGG, CUBE, DROP e.t.c)
    > NATURALE SALDATORE DELLA CANDELA (0.700-1.0KG & 1.0-1.50KG)
    > TAGLIA DI CANDELA SALE DI CUOIO (CUORE, ROUND, CUBE, FIRE, DATA, INIZIO, YING-YANG e.t.c)
    > CANDELA DI SALTO DI AROMA (NATURAL.CUBE, 1-2-3 CANDELA AROMA STAND)

    Possiamo anche visitarti per presentare fisicamente i nostri prodotti se ci consente di avere momenti dal tuo tempo prezioso.

    Per ulteriori foto o informazioni non esitate a chiedere.

    Se avete qualunque domanda su qualsiasi cosa o se volete listino prezzi, catalogo o immagini non esitate a scriverci o chiamareci.

    Grazie

    *******************************************************************************

    Hello,

    This is Hussain from Wassy Himalaya S.L.

    We are exclusive importer of Organic Brown Sugar which is 100% Bio-Organic which we are also mix with 100% Organic Coco powder which we are already selling with the name of ECO-WASSY in supermarkets (attached photos)

    Also we are manufacturer & wholesaler of Himalayan Salt Products.

    Our head office is located in Valencia, Spain & factory in Sargodha, Pakistan (160KM from Khewra Salt Mines)

    We are already working for small and big quantities orders from our warehouse Valencia, Spain & for container orders from Sargodha, Pakistan.

    We also working in different type of Salt in Crystal Grinders below are details:

    HIMALAYAN CURRY SALT
    HIMALAYAN SALT WITH CHILLI
    HIMALAYAN MEDITERIAN SALT
    KALAHARI DESERT SALT (AFRICAN)
    5 CHILLIES
    PYRAMID FLAKES SEA SALT
    PYRAMID FLAKES LEMON SEA SALT
    RED HAWAI SALT
    BLUE PERSIAN SALT
    HIMALAYAN BLACK SALT

    We also have wide range for HIMALAYAN SALT TILES in different sizes & packings with high gauge Stainless Steel. Packing:(PIZZA BOX PACKING, GRILL PACKING, WOOD PACKING.

    For Himalayan Salt Lamps (Decoration) we use Italian made cords & bulbs protection locks on wooden base Salt we extract from (PMDC) mining are which have almost 80-90% of the salt in same colour tone, Colour tone is not so dark to stop light to glow which help lamp to glow from all areas of salt & also help us to maintain Salt Lamp quality & colour. Below are some model details:

    >NATURAL SALT LAMP (FROM 1KG TO 100KG)
    >CRAFTED SALT LAMP (PYRAMID,BALL(GLOBE),BOWL,FIRE MASSAGE BOWL, e.t.c)
    >USB SALT LAMPS (NATURAL,PYRAMID,BALL(GLOBE),BOWL,EGG,CUBE,DROP e.t.c)
    >NATURAL SALT CANDLE HOLDER (0.700-1.0KG & 1.0-1.50KG)
    >CRAFTED SALT CANDLE HOLDER (HEART,ROUND,CUBE,FIRE,DATE,START,YING-YANG e.t.c)
    >AROMA SALT CANDLE (NATURAL.CUBE, 1-2-3 AROMA CANDLE STAND)

    We can also visit you to present our products physically if you allow us to have some moments from your precious time.

    For more photos or information feel free to ask.

    If you have any question about anything or if you want price list, catalogue or pictures please feel free to write or call us.

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    Muchas Gracias / un saludo
    Thank You / Best Regards

    Hussain

    EXPORT / MARKETING DEPARTMENT
    hussain@deobody.com
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    46190,Valencia, Spain
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