Lo sciroppo d’agave, il malto e lo sciroppo d’acero: pregi e difetti

Lo sciroppo d’agave, il malto e lo sciroppo d’acero sono qui descritti in dettaglio, sebbene siano stati già trattati in breve nel post sugli zuccheri.

L’uso dello sciroppo d’agave come dolcificante, in sostituzione del saccarosio, sta diventando sempre più popolare, sebbene esso abbia maggior punti in comune con il miele e lo sciroppo d’acero. Lo sciroppo d’agave, anche detto impropriamente nettare d’agave, è estratto dall’Agave Blu (Agave Tequilana), che prospera sui terreni vulcanici del Messico. Il contenuto di fruttosio è elevato rispetto a quello del glucosio (70-90%) e ha un indice glicemico basso (da 27 a 32, ma ho anche trovato una variabilità compresa tra 55 e 90: c’è molta discordanza tra le fonti al riguardo).
In teoria, il basso indice glicemico lo renderebbe il dolcificante perfetto all’interno di una dieta bilanciata.

Poiché il potere dolcificante dello sciroppo d’agave è una volta e mezzo quello del saccarosio, per poter beneficiare delle caratteristiche dello sciroppo, bisognerebbe consumarne di meno (il 50% in quantità rispetto al saccarosio, il comune zucchero). Soltanto così si ottiene il triplice effetto di un elevato potere dolcificante, un basso indice glicemico e un controllo delle calorie.
Va ricordato infatti che, qualsiasi sia la fonte, 1 g di carboidrati ha una energia pari a 17 Kj.

Perché è più giusto parlare di sciroppo e non di nettare?
Perché lo sciroppo d’agave è estratto dall’amido presente nel cuore dell’agave, ovvero nelle radici a bulbo simili all’ananas. Il succo ottenuto da queste radici viene filtrato e riscaldato a basse temperature; ciò permette che le lunghe catene dell’amido si trasformino in zucchero. Successivamente, il liquido ottenuto viene concentrato fino ad arrivare allo sciroppo, che è messo in commercio. Può essere più o meno scuro e ha comunque una consistenza simile a quella del miele, con delle note aromatiche che lo ricordano.

I detrattori più agguerriti dello sciroppo d’agave affermano che i metodi di produzione dello sciroppo d’agave non sono poi così naturali, ma che sono impiegati anche enzimi geneticamente modificati, agenti alcalini e altri agenti chiarificanti e che l’amido è convertito in fruttosio raffinato (quello che è presente nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, high fructose corn syrup, HFRS).

È mia modesta opinione che siano sfruttate reazioni ben note in chimica organica per produrre lo sciroppo d’agave e che la qualità del prodotto dipenda, come sempre, dalla serietà e dall’accuratezza dei produttori (N.d.A: ovviamente ho controllato in che modo è prodotto lo sciroppo d’agave che uso).

Il difetto dello sciroppo d’agave è che estremamente ricco di fruttosio. In moltissimi studi, il fruttosio è indicato come principale responsabile dell’aumento del diabete di tipo II e della steatosi del fegato non dipendente da alcolismo. Inoltre, il fruttosio inibisce i livelli di leptina, l’ormone utilizzato dal nostro corpo per il senso di sazietà, e può innalzare il livello di trigliceridi nel sangue e può scatenare la sindrome metabolica.
Perciò, nonostante il suo basso indice glicemico, non è adatto a chi soffre di diabete.
Sicuramente il fatto che lo sciroppo d’agave sia senza glutine e adatto a una dieta vegana, ne ha permesso la sua diffusione su larga scala, accompagnata però da falsi miti. Eccezion fatta per chi soffre di malattie metaboliche, disturbi cardiocircolatori e diabete, va comunque sottolineato che una modica quantità di sciroppo d’agave ogni tanto non uccide, ma deve essere sfatato il mito che lo sciroppo d’agave sia migliore del vecchio e vituperato saccarosio o dell’HFRS.

Come dico sempre, cum grano salis si può consumare tutto – infatti, consumo anche io lo sciroppo d’agave nei dolci, nei lievitati e nelle confetture. Però, per favore, i miti lasciamoli lontani dalla tavola.

Del malto si è scritto anche in questo post sulle merendine.
In commercio sono presenti diversi malti o zuccheri di malto o meglio sciroppi di malto, provenienti da vari cereali. Il più diffuso è sicuramente il malto di riso. Come per lo sciroppo d’agave, il malto è prodotto a partire dall’amido del cereale, che molto spesso è il riso, appunto.

Il riso viene posto in coltura con enzimi, che molto spesso provengono dai germogli essiccati di orzo, i quali scindono i legami dell’amido; il liquido, che si ottiene, viene raccolto, filtrato e riscaldato fino a ottenere il liquido sciropposo commercializzato. Il malto è una miscela di maltosio, glucosio e maltotrioso, con percentuali diverse. La percentuale di glucosio potrebbe variare in relazione alla scissione enzimatica. Va ricordato che il maltosio è formato da due molecole di glucosio.
Il malto di riso è ricco in vitamina B e in minerali, presenti nel riso e nei germogli di orzo.
È vero che il malto di riso non contiene fruttosio e per questo, soprattutto oltreoceano, è molto spesso preferito ad altri dolcificanti. Però, va comunque sottolineato che:
• non è un dolcificante consigliabile a chi soffre di diabete,
• non è vero che è una miscela di carboidrati complessi (il mito dei carboidrati complessi è duro a morire),
• ha comunque un indice glicemico elevato, pari a quello del glucosio (98, mentre quello del saccarosio è 65) (N.d.A: anche in questo caso ho trovato diverse discordanze sull’IG dello sciroppo di riso, che oltreoceano proviene dal riso integrale, non è detto che da questa parte dell’oceano sia così, comunque è superiore a quello del saccarosio)
• il potere dolcificante è minore rispetto al saccarosio (quindi, si tende ad usarne di più rispetto al quantitativo del saccarosio)
• i kj di un grammo di malto sono gli stessi di 1 g di zucchero.

Oltre a ciò, in seguito ad un articolo del 2012 (Jackson et al.) è aumentata la preoccupazione riguardo il consumo di riso e di malto di riso, soprattutto per l’infanzia, poiché sono stati riscontrati elevati livelli di arsenico in entrambi.
Va detto che non ci sono standard di qualità relativi agli alimenti per l’arsenico e che le concentrazioni rilevate nei cibi sono state confrontate con gli standard di qualità delle acque potabili. Inoltre è fondamentale anche verificare in che forma l’arsenico è presente nel riso – bisognerebbe cioè studiare la speciazione (concetto caro alla chimica e all’autore) dell’arsenico nell’alimento. Infatti, le forme inorganiche dell’arsenico sono più tossiche delle forme organiche, con alcune eccezioni; è quindi importante informarsi e potersi cautelare tramite un consumo moderato. Si può obiettare che tale confronto non è del tutto chiaro; va però sottolineato che la pianta del riso è in grado di assimilare in modo molto efficiente molti elementi, compreso l’arsenico, e che molte piantagioni di riso sono locate in zone, dove le falde acquifere sono compromesse. Perciò, è necessario che ci sia uno standard per gli alimenti e che comunque ci sia un livello di attenzione elevato.

In ogni caso, in merito al consumo del malto di riso, laddove non sussistano malattie metaboliche, vale quanto detto per lo sciroppo d’agave: cum grano salis…

Last but not least…lo sciroppo d’acero (maple syrup).
Questo sciroppo è prodotto a partire dalla linfa di diverse specie di acero (principalmente acero rosso, acero da zucchero, acero nero).

Come è prodotto lo sciroppo d’acero?La linfa dello xilema viene prelevata dall’acero in relazione al suo diametro, al suo stato di salute e al suo tasso di crescita, senza apportare danni all’albero. Questa linfa è poi trasportata nello zuccherificio, dove è fatta bollire per eliminare l’acqua contenuta all’interno e concentrare la linfa, ottenendo quindi lo sciroppo. Successivamente, si procede all’imbottigliamento.

Lo sciroppo è commercializzato in diversi gradi. Esiste una classificazione della CFIA (Canadian Food Inspection Agency), che comprende anche diverse gradazioni di colore; anche gli USA hanno la loro classificazione e ne è un esempio quella utilizzata dalla Vermont Agency of Agriculture Food and Markets. L’International Maple Syrup Institute ha cercato una armonizzazione degli standards e prossimamente le case produttrici utilizzeranno questa nuova classificazione. Attualmente, per noi consumatori può essere utile la corrispondenza nella foto, per destreggiarsi nel mondo dello sciroppo d’acero. (N.d.A: io preferisco il grado B, scuro, dal sentore pieno con una nota affumicata, perfetta anche sui salati).

Lo sciroppo d’acero, rispetto agli altri due sciroppi descritti, è ricco in vitamine del complesso B, di colina e di betaina, è ricco in elementi quali il potassio, il calcio, il magnesio, lo zinco, il manganese, il fosforo ed il ferro (ordine decrescente di quantità in mg), ma anche rame e selenio. È anche ricco di antiossidanti; ha la stessa quantità di antiossidanti presenti nelle carote. Il suo IG è 58, mentre il suo GC è 63, il più basso tra saccarosio bianco, sciroppo d’agave, melassa e miele.

Nonostante le sue benefiche proprietà, è fondamentale ricordare che anche lo sciroppo d’acero è uno zucchero, uno zucchero liquido. Quindi, all’interno di una alimentazione bilanciata, il suo consumo deve comunque essere moderato e, nel controllo della glicemia e del peso, deve essere ridotto. Inoltre, se si è diabetici o pre-diabetici, anche lo sciroppo d’acero non è adatto e va consumato con cautela.

Però alcuni ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche del Canada hanno collaborato con una compagnia produttrice di sciroppo d’acero per la produzione di uno sciroppo d’acero a basso indice glicemico; in pratica, il contenuto in zuccheri è il medesimo del normale sciroppo commercializzato, però la forma prevalente di zuccheri è l’isomaltulosio (precursore dell’isomalto). Quindi, da un indice glicemico medio di 78 si passa ad un indice glicemico di circa 32 per questo sciroppo d’acero, ricco di isomaltosio. La compagnia canadese ha iniziato la produzione di questo sciroppo in impianto pilota nel 2010. Ovviamente, l’etichettatura sarà diversa dallo sciroppo classico e quindi è necessario fare attenzione. Comunque, al momento, questo sciroppo d’acero a basso indice glicemico non è commercializzato in Italia.

In conclusione, considerando l’indice glicemico, il carico glicemico, le vitamine, i minerali, il consumo moderato e attento dei tre dolcificanti può essere:

Sciroppo d’acero > sciroppo d’agave=malto di riso/altri malti.

Ovviamente poi pesa anche il gusto personale, ma è fondamentale non demonizzare niente, neanche il povero saccarosio.
Voi che “zucchero” usate?

Fonti bibliografiche e fotografiche
http://www.allaboutagave.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/Agave_nectar

Agave Nectar: Good or Bad?

http://www.webmd.com/diet/features/the-truth-about-agave
http://www.drweil.com/drw/u/QAA401166/Whats-Wrong-with-Agave-Nectar.html
http://www.besthealthmag.ca/eat-well/healthy-eating/the-truth-about-agave-nectar
http://diabetes.about.com/od/dieticiansadvice/a/agavenectar.htm
http://www.huffingtonpost.com/dr-jonny-bowden/debunking-the-blue-agave_b_450144.html
www.globalgood.com
doogin.com
http://nofusshealthyliving.com/2013/05/31/rice-malt-syrup-whats-all-the-fuss-about/
http://foodwatch.com.au/blog/carbs-sugars-and-fibres/item/are-syrups-better-for-you-than-sugar.html
http://www.mitoku.com/products/brownricemalt/healthbenefits.html
http://iquitsugar.com/

Home

http://now.dartmouth.edu/2012/02/organic-food-sweetener-may-be-a-hidden-source-of-dietary-arsenic/
Brian Jackson et al., 2012, Environmental Health Perspective
http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
www.goodnessdirect.co.uk
www.mars.com
http://www.internationalmaplesyrupinstitute.com/research.html
http://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2014/04/02/goodbye-fancy-so-long-grade-b-making-sense-of-maple-syrup/
http://vermontmaple.org/
http://www.nrc-cnrc.gc.ca/eng/achievements/highlights/2011/syrup_diabetics.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup
http://www.purecanadamaple.com/
http://www.totalbeauty.com/
http://greenlitebites.com/