Oggi conosciamo: Francesco Favorito

Con la pasticceria nel sangue, figlio d’arte, Francesco Favorito è una figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana.

Correndo tra stampi e impasti, assaggiando creme e pan di spagna, impara velocemente e sul campo le basi della pasticceria, basi che approfondisce e sviluppa con anni di studio e pratica, approdando (e aggiungo per fortuna nostra) alla cucina gluten free e non solo.

Autore di libri di ricette, sviluppatore di miscele senza glutine adatte ai vari utilizzi per numerose aziende, ospite di programmi televisivi, oggi Francesco Favorito è nostro ospite virtuale.

Lasciamo a lui la parola.

1. Chi è Francesco Favorito?

Nasce a Terni in una famiglia di pasticceri e cresce tra stampi, creme e lievitati nella pasticceria di famiglia in cui inizia a lavorare fin da giovanissimo. A 16 anni si classifica al secondo posto juniores a Rimini durante il concorso Sigep e da allora la sua abilità nella pasticceria e nella panificazione prende il volo, portandolo in giro per il mondo, dandogli modo di diventare docente prima presso l’Alberghiero di Terni e poi in giro per l’Italia e all’estero. Apre una sua pasticceria, promuove assieme ad altri colleghi pasticceri la fiera Cioccolentino, diventandone il direttore artistico. Partecipa a numerose trasmissioni televisive e si dedica alla redazione di libri di ricette spaziando tra la tradizione e le intolleranze alimentari.

2. Quale percorso l’ha condotta verso il gluten free?

Mi sono imbattuto nel mondo del gluten free nel 1999 e grazie a un imprenditore e amico, il dr Remo Giai, ho sviluppato le mie conoscenze tecniche nel settore, diventando oggi un punto di forza della mia cultura gastronomica.

3. Quali difficoltà ha riscontrato al primo approccio con le farine senza glutine a base di amidi?

Nessuna difficoltà in generale; con tanta determinazione e molto lavoro di ricerca e sperimentazione, anzi, ho ideato molte delle miscele presenti sul mercato.

4. Ha sperimentato da solo o all’inizio si è appoggiato a qualche celiaco/a per capire quali fossero le difficoltà con le quali ci si confronta quotidianamente nella panificazione gluten free?

Studiare, questa è la prima cosa che dico sempre ai miei alunni, perché solo con lo studio capisci in fondo le problematiche e come risolverle. Fin da subito ho notato la mancanza di fibre nella dieta senza glutine e ho cercato nei mix di introdurle per avere delle miscele meglio bilanciate. Ho sempre cercato di migliorare il sapore del cibo senza glutine, rendendolo sempre più raffinato, cercando inoltre di trasferire nel mondo gluten free l’arte pasticcera. A questo proposito il mio libro “Il bello del senza glutine” ha lasciato una traccia indelebile in tal senso.

5. Lei ha ideato parecchi mix di farine, quanta sperimentazione c’è dietro?

Tanta sperimentazione, ricerca di nuovi ingredienti, la voglia sempre costante di conoscere il mercato e le esigenze del consumatore finale, con l’idea, che il gluten free è buono, ed è per tutti! Dobbiamo sfatare il preconcetto che il gluten free sia solo per “ammalati”: oggi il consumatore celiaco, scoprendo i nuovi sapori presenti sul mercato e la diversificazione dell’offerta di prodotti senza glutine, afferma che non ha mai mangiato nulla di tanto buono, ed è questa la frase magica che ci fa continuare nella ricerca.

6. Lei è stato ed è tuttora docente in vari corsi di cucina, lavorando anche in scuole di prestigio: ha avuto difficoltà oggettive nell’organizzare corsi di cucina senza glutine? Le è mai capitato di scontrarsi con la prevenzione diffusa che “senza glutine” sia meno buono? E se si, come è riuscito a superare questa falsa credenza?

All’inizio è stata dura; i corsi presentati già nel 2007 non decollavano, poi ci fu un “miracolo”: il primo corso con 25 persone presenti e da quella data è stato un crescendo di richieste, di corsi, di start up aziendali in Italia e all’estero. Quello che dico sempre è che nel gluten free E’ TUTTO DA SCRIVERE e rifare, non esistono veri macchinari inventati per il senza glutine, ma le ricette sono state adattate ai macchinari già esistenti.
Dal 2014 abbiamo l’”Accademia del gluten free”, la prima accademia mondiale del senza glutine e intolleranze in generale, con sedi, oltre che l’Italia, in Romania e Norvegia, infatti la “World gluten free chef academy” sta raccogliendo successi già solo per il concetto “è anche senza glutine” marchio registrato, che il nostro affiliato può usare nelle proprie confezioni. Nel 2014 ci saranno i primi campionati mondiali gluten free a Rimini (15 novembre) già con 10 nazioni partecipanti alla manifestazione. Vi aspetto al gluten free Expo di Rimini.

7. Autore di 4 libri ne ha anche dedicato uno al senza glutine, “Il bello del senza glutine”: come nasce e quanto lavoro di sperimentazione cela?

Il prossimo “La gioia del mangiar sano” abbina il concetto delle intolleranze a quello del mangiare sano e alla riscoperta dei sapori genuini e privi di additivi artificiali che ne inficiano la genuinità. Le ricette nascono dal nulla, le scrivo, le provo, una, due volte, e alla terza esce un prodotto straordinario NUOVO perché gluten free o lactose free e inedito proprio per la scelta degli ingredienti privi di questi allergeni.

8. Dal suo personale punto di vista da addetto ai lavori quali lacune riscontra nella nostra normativa legata al gluten free?

La normativa italiana è all’avanguardia a livello mondiale, molti paesi esteri cercano di assorbire la nostra normativa. Con la semplificazione tutto diventa più fruibile. La legge occorre leggerla ed è semplicissima, non bisogna lasciarsi bloccare da ciò che sembrano impedimenti nello sviluppo di una propria azienda in campo alimentare. Alcune Asl italiane sono molto preparate, altre poco e si affidano ad associazioni o volontari che spiegano la legge a modo loro, mettendo un freno a possibili future attività.

9. Quale ricetta senza glutine le ha dato più soddisfazione e quale è stata la più sofferta?
La ricetta senza glutine più sofferta è stata la pasta sfoglia, quella più soddisfacente il panettone a doppia lievitazione, ove alla presentazione, vidi gente commossa per avere riassaporato il gusto dimenticato. Ma la ricetta più difficile sarà sempre la prossima che non esiste, ma sarà quella che ci darà più soddisfazioni.

10. Ha una ricetta gluten free da dedicare ai lettori Gluten Free Travel & Living?
Certamente tratta dal mio libro “Il bello del senza glutine” :
Ciabatta all’italiana
– 500 g miscela base (la miscela base può essere visionata sul libro e acquistata on line sul sito www.maestrofavorito.com oppure può essere sostituita con miscele senza glutine per pane e pasta n.d.r.)
– 100 g poolish
– 10 g lievito compresso
– 5 g sale
– 20 g olio evo
– 400 g acqua
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in planetaria, lasciare poi riposare l’impasto per 30 minuti in un mastello, poi capovolgerlo sopra ad un tagliere infarinato con farina di riso certificata, spezzare e lievitare per altri 40 minuti a 28°C . Cottura 25 minuti ( pz 30 g cad) cottura in forno a 230°C poi abbassare il forno a 180°V
Buon lavoro.

Ringraziamo Francesco Favorito per il tempo che ci ha dedicato e anche per l’impegno nella sperimentazione continua sia nel campo del gluten free che in quello del lactose free.