Faccia a faccia con il nemico: il glutine

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Per chi non l’avesse capito questo è un blog senza glutine….

Ma che cosa diamine è il glutine?

Ne abbiamo giá parlato quando abbiamo introdotto la celiachia, ma ora vogliamo farlo diventare protagonista assoluto.

Iniziamo con il dire che il glutine non esiste.

O meglio esiste, ed è anche fin troppo presente, ma bisogna formarlo, non è presente in natura, nei cereali, una cosa chiamata glutine.

Per capirlo iniziamo ad analizzare un chicco di grano:

composizione chicco di grano
Immagine da: LA PASTA: storia, tecnologia e segreti della tradizione italiana; volume pubblicato da BARILLA

Nel chicco di grano, detto in botanica “cariosside”, vengono accumulate sostanze di riserva quali carboidrati (amido) e proteine.

Sebbene sia considerato un seme in realtà è un frutto secco indeiscente, ossia non si apre spontaneamente alla maturazione per lasciare fuori il seme.

Esternamente si ha un involucro protettivo che può essere paragonato ad un guscio, si possono distinguere tre strati: pericarpo o crusca, tegumento e strato aleuronico, che nel cereale non raffinato giungono integri sino a noi, mentre nelle varie lavorazioni per ottenere le farine vengono persi.

Il pericarpo avvolge tutta la cariosside, eccetto l’embrione. Questa è la parte fibrosa e racchiude una discreta quantità di vitamine e sostanze minerali. Non è del tutto digeribile, poiché il nostro organismo non è in grado di trasformarla completamente e assimilarla, ma è utile in quanto trasporta le sostanze nutritive.

Lo strato auleorinico è uno strato monocellulare posto tra pericarpo ed endosperma, la parte interna. Le cellule dell’aleurone sono particolarmente ricche di sali minerali e proteine e durante la germinazione stimolano diverse reazioni chimiche a carico delle sostanze di riserva per fornirle all’embrione che da queste trae l’energia necessaria per originare la nuova pianta.

Internamente si trova l’endosperma, e qui state attenti. E’ circa l’80-85% del chicco, con struttura vitrea e colore giallo ambrato nel grano duro, consistenza più o meno farinosa e di colore biancastro nel grano tenero.

L’endosperma costituisce il tessuto di riserva del seme ed è composto prevalentemente da amido (circa 70%) e proteine (circa 12-14%). Contiene inoltre quantità più ridotte di lipidi, fibre e sali minerali (ceneri).

Infine c’è l’embrione o germe di grano. E’ l’ 1-2% del chicco di grano. E’ costituito dagli organi (radici, stelo e foglie) embrionali, che daranno origine alla nuova pianta assorbendo le sostanze di riserva. L’embrione è particolarmente ricco di proteine, grassi e sali minerali.

Quindi nel chicco di grano all’interno ci sono circa il 12-14% di proteine.

Quali?

Sono: Gluteline (dette glutenine nel grano), prolammine (dette gliadine nel grano), albumine e globuline.

Come vedete non é ancora apparso il glutine. E allora dov´e?

Ecco qui:  il glutine si forma quando si impasta la farina con acqua e si presenta come un reticolo viscoelastico, che ha la caratteristica di essere di elastico e allo stesso tempo coeso.

come si forma il glutine

In pratica, le gliadine e le glutenine del frumento si dispongono a formare una rete.

Vediamo in dettaglio il loro ruolo.

Le gliadine sono proteine idrofobiche, ossia non sono solubili in acqua, appartengono alle prolammine, una grande classe di proteine presenti nei cereali. Sono formate da catene di amminoacidi, che si ripiegano su stesse per formare una massa compatta; le gliadine formano legami tra loro e con le glutenine.

Le gliadine sono responsabili della viscositá dell’impasto, si possono deformare e stendere.

Le glutenine sono le gluteline presenti nel frumento e appartengono alle prolammine; esse formano legami multipli e danno origine a una rete compatta e estesa, in pratica si oppongono alla deformazione, assicurando alla massa elasticità e tenacità.

Il risultato di questa unione, che é abbastanza complessa chimicamente, ma non stiamo qui ad annoiarvi, é una rete di proteine arrotolate e connesse tra loro: ovvero il glutine, un composto flessibile e tenace

Il glutine è formato quindi per l’ 80% da proteine, 5-7% lipidi, sali minerali, e un 5-10% di amidi, e infine acqua.

Di tutto questo miscuglio che cosa genera la celiachia? Le Gliadine, sono loro le vere colpevoli. Il perché ancora non si sa.

E’ invece noto che le glutenine sono la principale fonte allergenica contenuto nel frumento. Quindi hanno un ruolo nell’allergia al frumento.

Queste molecole sono presenti in tutti i cereali?

Le prolammine esistono in tutti i cereali, ma la composizione amminoacidica è differente tra le varie specie.

Le gluteline sono state indentificate non soltanto nel frumento (glutenina), ma anche nell’orzo e nella segale.

Oltre al frumento, anche cereali come farro, segale, kamut, tricale e orzo, possono formare glutine, con proprietà diverse. Ci sono differenze nelle proprietà del glutine anche nelle varietà di frumento. Ad esempio,il grano duro ha catene proteiche piú resistenti e tenaci del grano tenero, per cui il primo si presta meglio alla fabbricazione della pasta e il secondo si utilizza per i lievitati.

Le proteine di alcuni cereali, come il riso ed il mais e altri che vi abbiamo fatto conoscere nel Gluten Free Friday, non riescono a formare il glutine, poichè le prolammine presenti sono in bassissime concentrazioni e sono comunque diverse da quelle dei cereali che contengono “glutine”.

La magia del frumento é che l’80% delle sue proteine sono costituite da gliadina e glutinina.

Oltre ad aggiungere aqua alla farina cosa bisogna fare per attivare il glutine?

Impastare: L’aggiunta di acqua alla farina provoca idratazione delle proteine ​​gliadina e glutenina e porta alla formazione di glutine. Impastando e lavorando la massa le proteine si allineano e si allungano.

L’elasticitá si rilassa con il tempo, perde elasticitá, le molecole si organizzano e si allineano e questo permette di dar forma all’impasto. La tensione fisica della preparazone dell’impasto rompe i legami tra le proteine e l’impasto diventa docile e malleabile,

Ma non sempre il glutine è un buon alleato anche nella pasticceria tradizionale: infatti, per paste frolle, sfoglie, biscotti il glutine rende troppo elastica e dura la pasta quindi é necessario calcolare la forza del glutine.

Tra i vari aspetti da considerare:

1) Il tipo di farina.

Se parliamo solo di quelle di grano abbiamo farine con differenti forze, in Italia sono definite con un W e un numero che indica la percentuale di proteine che contengono. Lo schema è questo preso paro paro da wikipedia.

“Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.”

2) La presenza di sostanze ossidanti nella farina, ossia se la farina è vecchia aumentano le unioni con le estremitá delle molecole di glutenina e quindi il glutine é piú “duro”.

3) La proporzione di acqua nell’impasto: con poca acqua il glutine non si sviluppa completamente, con tanta si ottiene un glutine meno concentrato e nella panificazione questo si trasforma in pani piú soffici e umidi.

4) Lavorare eccessivamente la pasta puó portare a un eccessivo stiramento delle proteine del glutine e quindi s forma una trama elastica.

6) Il sale rafforza la maglia elastica

7) Lo zucchero invece limita lo sviluppo del glutine nei prodotti  lievitati (10% del peso della farina)

8) Grassi e oli debilitano il glutine.

A noi celiaci di tutto questo importa poco,  ma é bene sapere il comportamento del nemico, anche perché in un certo senso lo cerchiamo di replicare e imitare.

Se volete fare il glutine, puro glutine, a casa lo potete fare, potete vedere qui il video di una chef della Supreme Master Ching Hai International Association. Già, perché il famoso seitan giapponese non é altro che glutine allo stato puro.

Preparazione del glutine, Supreme Master Ching Hai International Association.

Lo chiamano anche carne vegetale, dato che è un concentrato di proteine.

Ed adesso ultima curiosità.

Il glutine come ingrediente fu scoperto dai produttori di spaghetti cinesi nel secolo VI, nel XI lo chiamavano Mien Chin, muscolo di farina e per i giapponesi è, appunto, seitan.

E’ sempre stato un ingrediente della cucina vegetariana, che si sviluppò molto nei monasteri buddisti. Il glutine contiene anche acido glutamminico e quindi, fermentando, si decompone in un condimento, l’umami, che è precursore del glutammato monosodico

In Europa sono stati gli scienziati italiani (who else?) a studiarlo.

Francesco Maria Grimaldi, studioso gesuita (e ariddaje), nel 1665 osservó che l’impasto della pasta di semola conteneva una sostanza densa e appiccicosa che seccando diventava dura.

La chiamò glutine, che deriva dal latino glus, colla. La stessa parola che viene usata in inglese per indicare appunto la colla (glue).

E questo per ora è tutto, ma vi terremo informati sul nosto nemico o amico…dipende.

Fonti:

Wikipedia

My Personal Trainer

Dario Bressanini: il glutine

Harold McGee, On Food and cooking

 Fao: Fermented Cereals a global perpesctive

 Baking industry research trust: gluten

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4 Commenti - Scrivi un commento

  1. Ciao Simonetta e ciao a tutte 🙂
    Vorrei far presente un possibile fraintendimento in cui già mi sono imbattutta…ma dato che qua posso lasciare un commento, lo lascio!
    Secondo me dobbiamo tener presente sempre con CHI stiamo parlando e che se a noi certe cose risultano familiari, per altri sono…fantascienza. Ora, per questi (tanti) che leggono notizie su questi individui denominati “celiaci” dobbiamo sempre calcolare “come la vedono loro”.

    Mi domando allora. Se una persona, che già sa poco di suo, legge che il glutine si forma con l’acqua, altrimenti non è glutine… potrebbe magari pensare che può servirci un piatto infarinato con sopra dei bei biscottini gluten free (rigorosamente secchi) …tanto finché non c’è acqua non c’è pericolo….

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  2. Simonetta Nepi

    Ciao Francesca,
    la tua é un’osservazione piú che opportuna e giusta. In effetti forse dovevamo specificare meglio che per acqua si intende anche la saliva!
    Infatti si parla di “impasti”, che possono essere con acqua, ma anche con ogni tipo di liquido, ivi compresa la saliva, che fa la stessa azione dell’acqua.
    Questo ci da lo spunto per approfondire ancora tutti gli aspetti della contaminazione, delle tracce di glutine su cui bisogna tornare costamentemente, cosa che faremo in prossimi post.
    Grazie del commento, ci ha fatto molto piacere perché ci permette di migliorare e indirizzare bene la comunicazione a tutti.

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