Gli pseudocereali e la dieta senza glutine

Gli pseudocereali: una miniera d’oro per la dieta senza glutine

Pseudocereali, Amaranto - Gluten Free Travel and Living
Pseudocereali, Amaranto – Gluten Free Travel and Living

Si sa, il rapporto dieta senza glutine e cereali non é dei migliori, ma tranquilli in aiuto ci vengono gli pseudocereali.

Cosa sono e soprattutto possono essere impiegati nella panificazione a noi tanto cara?

Il termine pseudocereali sta ad indicare una categoria di gruppo di piante a foglia larga che non appartengono alla famiglia delle Graminacee, famiglia alla quale invece appartengono i cereali, inoltre i primi sono monocotiledoni ovvero piante il cui seme contiene un’unica fogliolina embrionale (cotiledone) con funzione di nutrimento dell’embrione, mentre i secondi sono dicotiledoni ovvero piante il cui seme contiene due foglioline embrionali (cotiledoni).

Oggi parleremo di quinoa, amaranto e grano saraceno, di alcuni di essi abbiamo già parlato qui, di altri ne approfondiremo alcuni aspetti nelle prossime settimane.

Prima osservazione sugli pseudocereali é che essi sono naturalmente privi di glutine.

La quinoa appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, genere Chenopodium, famiglia a cui appartengono barbabietole e spinaci. É originaria del Perù, ma con l’arrivo dei conquistadores spagnoli la sua coltivazione, così come quella dell’amaranto, fu sostituita da quella dei cereali di importazione europea.

Pseudocereali, Quinoa - Gluten Free Travel and Living
Pseudocereali, Quinoa – Gluten Free Travel and Living

L’amaranto appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae che comprende più di 60 specie, é originaria dell’America centro-meridionale e per anni ha rappresentato uno dei principali costituenti dell’alimentazione di Maya, Inca e Aztechi.

Pseudocereali, Amaranto - Gluten Free Travel and Living
Pseudocereali, Amaranto – Gluten Free Travel and Living

Il grano saraceno é un frutto appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. É originario del nord-est asiatico e già nel 1000 a.C veniva coltivata in Cina. Nel Medioevo é invece stata introdotta in Europa.

Pseudocereali, Grano Saraceno - Gluten Free Travel and Living
Pseudocereali, Grano Saraceno – Gluten Free Travel and Living

Ma cosa rende gli pseudo-cereali così importanti nell’alimentazione senza glutine?

Gli pseudo-cereali dal punto di vista nutrizionale si differenziano notevolmente dai cereali.

Innanzitutto i primi sono più completi il che significa che subiscono una minore raffinazione che mantiene inalterate le sostanze nutritive che li compongono.

Il profilo proteico di amaranto, quinoa e grano saraceno é migliore rispetto a quello dei cereali sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo poiché é ricco

in amminoacidi essenziali (come ad esempio la lisina), che non potendo essere sintetizzati dal nostro organismo devono per forza di cose essere introdotti con la dieta.

Un’altra importante caratteristica degli pseudo-cereali é data dal loro contenuto in fibre. Hanno infatti un’elevata quantità di fibre solubili, queste formano un gel che intrappolando l’acqua rende le feci più morbide e facili da evacuare, il che le rende alleate del colon.

Last but not least, gli pseudo-cereali sono ricchi di antiossidanti che intervengono sullo stress ossidativo, il quale come ormai sappiamo é associato ad una miriade di eventi patologici.

Proprio per tutte queste caratteristiche ad oggi si cerca di introdurre soprattutto nella dieta senza glutine (che spesso é carente di nutrienti) un maggiore quantità di pseudo-cereali, soprattutto perché la loro duttilità li rende ampiamente utilizzabili nella panificazione e non solo.

Diversi ricercatori hanno studiato gli effetti dell’utilizzo di quinoa e amaranto nella panificazione senza glutine e hanno concluso che l’aggiunta di tali pseudocereali al pane, anche di produzione industriale, migliora il prodotto. Infatti, il pane senza glutine con l’aggiunta di quinoa ed amaranto presenta un profilo nutrizionale migliore, con un aumento proteico utile nell’alimentazione senza glutine. Le ricerche stanno inoltre continuando con lo studio della combinazione di pseudocereali e dolcificanti come la stevia nella panificazione senza glutine, per rispondere alle esigenze non solo di celiaci e gluten sensitive, ma anche di diabetici.

Bibliografia

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Manzatti Manchado Alencar N. et al. LWT Food Science and Technology, 2015, 62:1011-1018

Venskutonis P.R., Kraujalis P. Nutritional Components of Amaranth Seeds and Vegetables: A Review on Composition, Properties, and Uses. Food Science and Food Safety. 2013, vol. 12:381-412.

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