La carne di maiale e i suoi perchè

La carne ha da sempre occupato un ruolo fondamentale nel campo dell’alimentazione umana per il suo elevato valore nutrizionale, per le sue caratteristiche organolettiche e per la facilità di preparazione (è celebre la fetta di carne salva cena). Ma quando si parla di carne di maiale sono in molti a storcere il naso. è infatti opinione comune (a molti, ma non a tutti) che la carne di maiale sia estremamente pericolosa sotto molteplici punti di vista. La riluttanza verso il consumo di carne di maiale si può ridurre a due ragioni principali :

  • La carne di maiale è una carne grassa (con tutte le conseguenze del caso),
  • la carne di maiale è soggetta a parassitosi e a contaminazione batterica(durante la macellazione).
carne maiale foto dal web - Gluten Free Travel and Living
carne maiale foto dal web – Gluten Free Travel and Living

La carne di maiale oltre ad essere un’ottima fonte di proteine e ferro (in una forma altamente assorbibile per l’organismo), è una fonte di zinco, selenio, vitamine del gruppo B e vitamina D e minerali. A farle aggiudicare il titolo di carne grassa è la presenza di acidi grassi (in prevalenza saturi, ma anche polinsaturi) e colesterolo, gli stessi acidi grassi (saturi) e colesterolo che sono implicati nell’aumento dei valori di LDL (colesterolo cattivo- lipoproteina a bassa intensità) e nella conseguente formazione di placche ateromatose (N.d.A  placche aterosclerotiche, quelle placche che vanno a chiudere i nostri vasi sanguigni e che procurano l’arteriosclerosi o aterosclerosi).

Molto c’è da dire a riguardo, innanzitutto così come per altre tipologie di carne, anche per la carne suina esistono tagli meno grassi di altri, ma la cosa più importante è che negli ultimi anni i valori nutrizionali della carne di maiale sono cambiati.

A cambiare è soprattutto la percentuale di colesterolo e acidi grassi, le quantità di colesterolo e acidi grassi saturi sono notevolmente diminuite mentre le concentrazioni di acidi grassi polinsaturi -PUFA- sono aumentate (l’aumento della quantità dei grassi polinsaturi nella carne di maiale aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo LDL , come dimostrato da evidenze scientifiche).

Queste variazioni sono da imputare alla selezione delle razze e alla diversa alimentazione dei suini. La formulazione di mangimi di ultima generazione ha infatti reso possibile ,attraverso l’utilizzo di mais e soia o attraverso l’integrazione di PUFA, l’avvento di una carne di maiale molto più magra rispetto a trenta anni fa.

Per quanto riguarda le parassitosi e la contaminazione batterica la soluzione è molto più semplice e a portata di tutti. Le parassitosi più comuni sono la trichinellosi, la cisticercosi (il famoso verme solitario), la toxoplasmosi e la salmonellosi.
L’unico metodo per rendere batteri e parassiti completamente innocui è la cottura, una temperatura interna di circa 65-70 °C è sufficiente per eliminare il rischio (è buona abitudine far riposare un paio di minuti la carne dopo la cottura). Per poter misurare la temperatura interna della carne, è necessario servirsi di un termometro per carni. Nel caso non fosse presente, mettiamo in atto una buona regola di buon senso: non cucinare al sangue la carne di maiale aiuta a rendere completamente innocui eventuali batteri o parassiti. Non serve carbonizzarla o renderla immangiabile, basta non cucinarla al sangue.
Come per qualunque tipologia di alimento anche nel consumo di carne di maiale va applicata la teoria del in medio stat virtus, da vagliare attentamente in caso di patologie quali diabete, malattie cardiovascolari e ipercolesterolemie.
Fonti bibliografiche
benessere blog
il fatto alimentare
Stuart, kaplan and Beitz, 2001,the american journal of clinical nutrition
McArthur, Gough, Petocz and Samman, 2014, nutrients
appunti personali.
immagini dal web

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