Mono e digliceridi degli acidi grassi …fanno male? Informiamoci!

Digliceridi - Gluten Free Travel and Living

Il sottotitolo di questo post potrebbe essere Much ado about nothing? Il punto interrogativo finale è d’uopo, perché la questione non è certa; in più, come ho già detto in altri post, io non demonizzo nulla a priori, io voglio capire. E voi?

Cosa sono i mono e digliceridi degli acidi grassi? Sono degli additivi che rientrano nella classificazione EU. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono classificati come E471, mentre gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi rientrano in un gruppo classificato come E472. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono composti da glicerina, che è classificata come E422, e da acidi grassi naturali, principalmente di origine vegetale, sebbene possano essere utilizzati anche grassi animali.

Addentrandoci nei meandri della chimica organica e della nomenclatura, si scopre che:
La glicerina è il nome comune dell’1,2,3-propantriolo, che è poi il glicerolo, un alcol.

Gli esteri si distinguono dai primi per la presenza del legame estereo, che si forma tra un alcol (glicerolo) e l’acido grasso, con la perdita di una molecola d’acqua.

È importante addentrarci nei meandri della chimica oppure se la ignoriamo l’entropia dell’universo continuerà a fare il suo lavoro tranquillamente? La prima che ho detto! Infatti da queste notizie di base, si evince che la struttura dei mono e digliceridi degli acidi grassi e dei loro relativi esteri è similare a quella dei trigliceridi.

monodigliceridi

monodigliceridi

Trigliceridi, chi sono costoro? Il sommo Manzoni perdonerà la mia parafrasi, ma i trigliceridi compongono in massima parte i lipidi presenti nel nostro corpo (90 – 98%), hanno una funzione energetica di riserva, sono accumulati all’interno delle cellule adipose e sono sintetizzati a partire dagli alimenti che noi ingeriamo. Infatti, i grassi presenti negli alimenti sono scissi nei singoli acidi grassi attraverso l’azione combinata della bile della cistifellea e delle lipasi presenti nel pancreas; i singoli acidi grassi sono quindi assorbiti come tali e vengono esterificati, diventando quindi trigliceridi, per passare dall’intestino al torrente circolatorio, che li porterà nei diversi distretti corporei. Una volta arrivati nei capillari, i trigliceridi vengono nuovamente scissi da enzimi specifici e quindi si torna a glicerolo e ad acidi grassi singoli e da qui le reazioni necessarie all’ottimale mantenimento del metabolismo continuano.

Se siete arrivati fin qui e vi state chiedendo “OMG, quando mai tutto questo mi sarà utile?” continuate a leggere che ve lo dico! Il lungo discorso sui trigliceridi serve per far capire che nel nostro corpo ci sono enzimi specifici in grado di rompere il legame che tiene insieme il glicerolo con gli acidi grassi! Quindi, che tale legame sia singolo (mono-), doppio (di-) o triplo (tri-) non ha importanza, perché l’enzima compirà la sua azione. Perciò anche i mono e i digliceridi degli acidi grassi che ingeriamo attraverso gli alimenti saranno assimilati dal nostro organismo, come accade ai trigliceridi!

Perché sono utilizzati i mono e digliceridi degli acidi grassi e i loro esteri? Perché prevengono l’irrancidimento degli acidi grassi animali e vegetali contenuti naturalmente negli alimenti, Sebbene si formino nel normale processo di irrancidimento dei grassi in genere, sono utilizzati perché sono degli ottimi emulsionanti e stabilizzanti, soprattutto degli impasti, ecco perché sono impiegati nell’industria del senza glutine e non solo! Sono dei gelificanti e degli addensanti. Provengono in massima parte da oli vegetali, anche se possono essere utilizzati grassi animali.

Due grandi obiezioni sono mosse a questa provenienza: OGM e grassi animali.

Innanzitutto, quali oli vegetali, perché possono essere utilizzati palma, palmisti e altri oli, anche se prevalentemente si utilizza soja. Ma subito arriva un’altra obiezione: come la mettiamo con gli OGM, organismi geneticamente modificati?Praticamente tutta una altra storia da raccontare! Quello che può essere detto è che teoricamente, ma anche praticamente per molti prodotti di diversi brands alimentari, in etichetta è segnalata la presenza/assenza di OGM, più spesso l’assenza. Inoltre una eventuale cross-contaminazione (fino allo 0,9% del totale) non è da segnalare.
L’uso di grassi animali potrebbe rendere un alimento non halal, non vegano, non kosher. Quindi, laddove sono presenti questi additivi e le diciture appena sopra elencate, siamo certi che la provenienza di questi additivi sia vegetale.

Allora dove sta il pericolo?

Il pericolo sono gli acidi grassi trans, che si possono formare durante il processo di sintesi in laboratorio oppure quando queste molecole sono esposte al calore durante l’inscatolamento, la precottura, la cottura o altri processi cui sono sottoposti i prodotti, nei quali tale molecole sono presenti.
Per tacer dell’acrilammide…altra storia grossa…questo è un mio piccolo e personale inciso eh…

Come per le margarine di nuova generazione, dove si è bypassata la formazione dei grassi trans, così accade nei processi produttivi degli alimenti industriali che contengono questi additivi. Ciò non significa che si sta beatamente tranquilli, ma che ci si deve informare e che si devono SEMPRE leggere bene le etichette!

Last but not least, per questi additivi alimentari è nota l’ADI (acceptable daily intake) o DGA (dose giornaliera ammissibile), che è mutuata dalla NOAEL (non observed adverse effect level) della tossicologia. Per i mono e digliceridi degli acidi grassi è pari a 125 mg/kg di peso corporeo, mentre per i relativi esteri è pari a 50 mg/kg di peso corporeo. Chiaro è che i limiti delle tracce degli alimenti sono tutt’altra cosa rispetto alla ADI/DGA; non vanno confusi!

Quindi in conclusione… ‘sti mono e digliceridi fanno tanto male? È davvero un much ado about nothing?

Mi vien da rispondere con una bella filastrocca:
Questa xe a storia de Sior Intento
che dura tanto tempo
che mai no a se destriga
vuto che te a conta
o vuto che te a diga?

Voi che dite? 😉

Se avete domande, dubbi, preplessità, scrivetemi. A rileggerci presto!

Fonti bibliografiche e fonti fotografiche:
http://www.food-info.net/uk/e/e471.htm
http://www.ukfoodguide.net/e471.htm
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione
http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari
http://www.livestrong.com
http://www.gmo-compass.org/eng/database/e-numbers
http://www.accessdata.fda.gov
Biochimica di Stryer della Zanichelli
http://blogs.uoregon.edu

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14 Commenti - Scrivi un commento

  1. Mi sembra che nel vostro articolo ci siano diversi errori dal punto di vista scientifico:

    1.i monogliceridi non sono degli antiossidanti, non servono per prevenire l’irrancidimento dei grassi. Mantengono invece soffici i prodotti da forno perchè si legano a parte dell’amido, oltre ad avere altre funzioni tecnologiche.
    2, non capisco cosa c’entra l’acrilammide che nasce dalla reazione tra l’amido ed un aminoacido ed è presente in tutti i prodotti che sono sottoposti ad alte temperature (vedi frittura, caffè, ecc.) , ma i mono sono ininfluenti.
    3. l’accenno che fate agli aspetti tossicologici crea quanto mai confusione; tutti gli alimenti se mangiati in quantià eccessive possono portare all’ospedale (es. sale o zucchero). Nel caso dei monoedigliceridi a mio avviso c’è un supermargine di sicurezza, tanto è vero che la legge a differenza di altri additivi, non fissa un quantità massima di impiego.

    Consiglio pratico: se non volete mangiare prodotti senza mono e digliceridi, non avete che da consumare prodotti biologici, dove è vietata l’aggiunta di questi additivi, pur sapendo che di monogliceridi ne consumerete comunque diversi grammi al giorno. Infatti tutti i grassi ed oli ne contentongo un certa quantità per due ragioni:
    1. la pianta per la sintesi dei lipidi parte dalla glicerina e la trasforma in mono e poi in digliceridi ed infine in triglicericidi, questa catena di reazioni può essere interrotta nella pianta per diverse ragioni e quindi si trovano questi metaboliti nel olio o grasso.
    2. durante la conservazione degli oli e grassi si può avere una piccola idrolisi e quindi avere la reazione inversa, dai trigliceridi si forma un po di digliceridi e da questi un po’ di monogliceridi.

    Consigli universali
    – Il rischio zero non esiste.
    – Mangiate una dieta molto variata che è il modo più semplice e più sicuro per evitare i rischi da prodotti tossici.

    franco antoniazzi

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    1. Fabiana Corami

      Gentile Sig. Antoniazzi
      la ringrazio per l’attenta lettura.
      Risponderò ai suoi punti con ordine
      a) mi scuso per il punto sull’irrancidimento, ma il resto è corretto, ovvero che o mono e digliceridi degli acidi grassi sono utilizzati come emulsionanti, addensanti, stabilizzanti, nonchè gelificanti. Quanto da lei detto al punto 1 è quindi un ottimo esempio di quanto scritto nell’articolo
      b)il punto sull’acrilammide mi dispiace le sfugga; dal momento che spesso si additano come grandi colpevoli questo o quell’additivo, oppure questo o quell’alimento, la mia era una provocazione pura e semplice, considerato che l’acrilammide si forma come conseguenza della reazione di Maillard in qualsiasi alimento ed è oggetto di studi a livello mondiale, poiché è un composto mutageno (in grado di provocare mutazioni), con tossicità sistemica (ovvero l’agente tossico, una volta assorbito dall’organismo, è distribuito nei tessuti dell’organismo medesimo, raggiungendo poi specifici bersagli e quindi espletando la sua azione tossica) e sospetto cancerogeno. Chi di noi non consuma pane o biscotti, anche fatti in casa? Possiamo evitare certamente i mono e i digliceridi degli acidi grassi, ma l’acrilammide non la evitiamo. Però non ne parliamo. Eppure è pericolosa.
      c) Mi dispiace che secondo lei l’accenno alla tossicologia generi confusione. Io sono convinta che se ne parla troppo poco invece. Concordo con lei, paradossalmente anche l’acqua può essere nociva. In soldoni dove sta il problema? Nella quantità, nella dose, che è strettamente correlata alla concentrazione. Credo che proprio il fatto di parlare molto poco di tossicologia in campo alimentare invece non faccia chiarezza su quello che sono l’acceptable daily intake, ovvero la dose giornaliera ammissibile, piuttosto che la dose senza effetto avverso osservabile, ovvero la NOAEL.
      d) Riguardo alla prima parte del suo consiglio pratico: Attenzione anche ai prodotti confezionati bio, anche vegan e halal, possono essere presenti anche in questi prodotti i mono e i digliceridi degli acidi grassi. Quindi sottolineo nuovamente un chiaro concetto espresso nell’articolo “Ciò non significa che si sta beatamente tranquilli, ma che ci si deve informare e che si devono SEMPRE leggere bene le etichette!”
      e) riguardo la seconda parte del suo consiglio pratico, concordo e aggiungo che questo è il motivo per cui fa anche bene conoscere l’acceptable daily intake, ovvero la dose giornaliera ammissibile, piuttosto che la dose senza effetto avverso osservabile, ovvero la NOAEL.
      f) Sono lieta che entrambi concordiamo sul fatto che il rischio 0 non esista e che avere una alimentazione variata ed educata sia l’optimum. Sull’evitare rischi da prodotti tossici, se bastasse solo l’alimentazione saremmo in molti a gioirne, mi creda. Peccato che non sia così semplice e lineare la questione.
      Spero di rileggerla ancora

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      1. gli emulsionanti in italia sono prodotti sicuri perche vengono prodotti da oli vegetali di ottima qualità e soprattutto olio di semi di girasole e olio di soya mai sono stati utilizzati scarti animali perche bisognerebbe renderli liquidi per poi iofilizzarli quindi un processo costosissimo e quasi privo di logica visto che l’olio di soya è già liquido io lavoravo in uno stabilimento che produce mono digliceridi emulsionatici è si utilizzava solo olio di girasole anche di buona qualità quindi state sicuri ,e mio zio e un mangione di brioshe e cornetti ed ha 92 anni io tutte le mattine mangio cappuccino e cornetto e ho una salute di ferro le normative italiane sui prodotti alimentari sono le piu garantistiche del mondo.

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  2. Fabiana Corami

    In risposta al commento della lettrice Natascia Mariani
    Gentile Natascia la invito a leggere la mia risposta al commento del lettore Franco Antoniazzi.
    Ripeto, non va bene additare un grande colpevole per tutto e tacer di altri o non considerarli, come appunto ciò che si forma quando si mangia anche una semplice fetta tostata di pane fatto in casa.
    Certo, sarebbe bene che limitassimo nella nostra alimentazione tutta una serie di composti, ma invito a farlo in maniera sana ed informata.
    Saluti

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  3. Mio padre ha comprato una colomba pasquale dove sono presenti questi mono e digliceridi
    non la mangerò
    mangerò solo l’uovo dove c’è il burro di cacao però non ne abuserò ovviamente

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  4. Buon giorno a tutti/e,concordo ovviamente sull’informarsi,leggere bene l’etichetta ecc….ma non siamo tutti chimici,non abbiamo poi tutto questo tempo per informarsi(dove poi mi piacerebbe saperlo visto poi che su internet esiste tutto ed il suo contrario) e anche tramite libri poi qualche volta è discutibile visto che le ricerche ultime spesso smentiscono le stesse precedenti,troppo spesso….ricordate il problema dello zucchero di tanti anni fa? Fa malissimo ecc e a vendite in calo se ne sono usciti con il fatto che però fa bene perché apporta ossigeno al cervello. Per non parlare poi del colesterolo,la sera con un certo valore eri morto,la mattina dopo per essere vivo dovevi averne uno più basso!! Mio padre ha 89 anni e ha sempre mangiato di ogni cosa e bevuto ogni tipo di vino,biologico e non….cosa voglio dire? Dico che tutto fa bene o male, dipende dalla quantità e certamente dalla qualità,ma tutto se mangiato con moderazione e non sempre lo stesso prodotto per lunghi periodi male non fa. Si tenga conto di tanti altri fattori,inquinamento ambientale,stile di vita e….ultima cosa ma non certo ultima la FORTUNA! Componente essenziale nella vita,in ogni suo settore. Anche una vita vissuta nelle paranoie e nello stress dovuti a condizionamenti tanto bene non fa, tanto più che certi scienziati affermano che la nostra vita è comunque scritta nel DNA. Vero o meno è ovvio che comportamenti scorretti e reiterati nel tempo ne possono dare un’accelerata ma è anche vero,per me, che una vita vissuta “liberamente” e felice sia meglio di una vissuta nel terrore psicologico dell’informazione. La mente è un’arma potentissima,non soffochiamola nell’ansia, nello stress e nei pericolosi condizionamenti,noi e solo noi siamo i padroni di noi stessi! Mi scuso per essere prolisso! Saluti!!

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    1. Mi spiace per lei se incamerare semplici nozioni come “non buttarsi dalla finestra” o “non mettere la mano nell’acqua bollente” le mettono stress, ansia, e la fanno sentire condizionato. Per le persone normali invece, è perfettamente normale (mi scusi l’allitterazione di bassa lega) fare propri i principi basilari dello stare in armonia a questo mondo senza soffrire troppi patemi d’animo.
      E’ ormai ampiamente evidente, anche per chi abbia scelto di vivere in modo superficiale, che il sistema non è certamente fatto per garantire il benessere massimo degli individui, ed è perfettamente logico aspettarsi, nel caso dell’alimentazione, prodotti che contengano ingredienti che sarebbe bene non assumere mai. Non c’è stress nel vedere una balaustra e approcciarsi ad essa con cautela per evitare di finire di sotto, come non c’è stress nel prendere un prodotto da uno scaffale, leggere gli ingredienti e decidere se fa per noi o meno. Questo, sempre relativamente alle persone normali. 😉
      Riguardo suo padre, penso siano tutti felici di sapere che sia vivo e vegeto alla bella età di 89 anni, ma questo da solo non prova che il suo stile di vita sia stato sano. C’è gente che ha fumato una vita e non è morta di cancro al polmone. Questo di certo non dimostra che fumare non faccia male.
      C’è gente addirittura (poca in verità) che ha lavorato l’asbesto (detto amianto) per anni e non si è ammalata di mesotelioma. Questo non dimostra che respirare polvere d’amianto non sia letale nella maggior parte dei casi. Augurando tutto il bene del mondo a suo padre, di certo non può essere preso a modello il suo stile di vita solo in base all’età raggiunta. Questa informazione andrebbe come minimo compendiata da altre, per avere un quadro della situazione leggermente più indicativo.
      Cordiali saluti.

      PS: grazie alla gentile autrice per l’interessante articolo!

      Reply
  5. Fabiana Corami

    Grazie Badtzmaru per il suo commento; riassume esattamente il mio pensiero, ovvero informazione e consapevolezza.
    In risposta al signor Gianfranco, posso solo aggiungere che consapevolezza non è demonizzazione, che conoscenza non è paranoia, che informazione non è nè stress nè condizionamento.
    Infatti, in tutti i miei articoli niente viene demonizzato, neanche lo zucchero.
    Io non credo affatto nelle demonizzazioni, mentre credo profondamente nella conoscenza.
    Per quanto riguarda Internet, come poi anche altri media e non ultimi anche i quotidiani, è vero che si può trovare di tutto e anche il contrario di tutto. Però io sostengo sempre l’approccio cum grano salis, ovvero andare alla fonte e provare a capire se l’informazione è valida o è un hoax, una bufala.
    Come si può fare? Non è sempre semplice, ne convengo, ma il mio obiettivo nello scrivere articoli in questa sezione e nel curarla è proprio questo: fornire informazioni valide per aiutare altri nel loro percorso di conoscenza

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  6. Molti prodotti sono ora dichiarati esenti dal contenere Olio di Palma.
    Ma in realtà tutti i prodotti da forno e dolciari contengono grassi vegetali e animali trasformati per la conservazione degli stessi.
    Meglio il vecchio dolcetto fatto in casa con un pochetto di burro o con olio di oliva
    extra vergine.
    Tutto il resto si accumula nell’organismo, e quali sono veramente gli effetti sarà ,forse,
    verificato a lungo termine.

    Reply
  7. Salve a tutti , mi ritengo ignorante in chimica e non m’ importa nulla , io vivo con il pensiero rivolto al passato , olio di palma ? Da anni che cerco di evitarlo , io lavoro in officina , sono un osservatore , le cose naturali si modificano con le temperature in maniera evidente , l’olio si addensa , il miele pure , anche il lardo s’indurisce , il grasso che uso in officina no …… e visto che certe cioccolate riesci a spalmarle nonostante le poni in frigorifero a 5 gradi , per me non servono discorsi dei super scienziati per tirar conclusioni , chi vuole ingurgitare olio di palma faccia pure io preferisco olio di girasole , io preferisco alimenti che da sempre sono coltivate dai nostri contadini , per me il grano migliore è il “Merano ” è il “granturco” il mais nominato da più di 50ni , “polenta americana ” per me non va bene nemmeno per gli animali . Sono contrario a ogni tipo di allevamento intensivo , ma il problema più serio siamo noi , che ignoranti ascoltiamo i sapientoni in TV , vale di più un contadino che loro , chi sa che la l’una influenza le culture ? Chi sa che non si usa carne di un maiale da riproduzione per fare salami ? Chi sa che non si usa carne di maiale femmina se e nel periodo fertile ? Chi sa che non si deve mischiare lo strutto nell’impasto del maiale ? Chi sa che gusto ha il latte di mucca ? (Quello appena munto) sapete che io e altri siamo stati allevati con il latte di mucca ? Tutti i bambini di anni fa mangiavano il latte di mucca senza problemi , una mucca produceva massimo 14 litri di latte ora ne produce dai 40 ai 50 litri al giorno , secondo voi perché ? Più ci allontaniamo dalle terra e più diventiamo ignoranti , menefreghisti , intelligenti alla rovescia, sapientoni , bravi a far discorsi e ad applaudire da fantocci i fantocci . Biologico un bel cacchio , leggete i casini sul biologico , soia! Riso! Io lavoro a contatto con l’agricoltura . Siamo un paese di creduloni , che valuta le persone in base al vestito , se 1 dice A e 100 dicono B secondo voi chi ha ragione? Rispondete onestamente ….. chi è più ganzo il bullo o chi subisce ? Serve più Briatore o un contadino ? Se dovessimo fare un reality su un isola con dei contadini e ….. scegliete voi , Briatore? Rocco sifredi ? Fate voi ! I vostri idoli ….. chi venderebbbe il sedere per un boccone ? I contadini ? …….. per me più della metà della popolazione non serve a nulla .Non me ne frega nulla se non condividete le mie idee, mio padre dava il latte al gatto 2 volte al giorno , voi provate a dare il latte al vostro gatto e vedrete il risultato . Poi potrete rispondermi .

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