Come leggere le etichette: gli amidi, cosa sono e a cosa servono

Quando ero piccola l’amido per me era l’appretto, quello che serviva per inamidare appunto camicie e tovaglie, che spesso anche mia mamma utilizzava quando stirava.

Successivamente, quando ero più grandicella, per me l’amido era solo ed unicamente la riserva di glucosio delle piante e di altri organismi vegetali, contenuta appunto negli amiloplasti. Tutto per colpa della fotosintesi clorofilliana!
Poi, cominciando a cucinare nel mio mondo prima glutinoso e poi sglutinato, l’amido ha cominciato ad avere un posto sempre più importante.

Innanzitutto molte delle “farine” naturali senza glutine che si utilizzano sono in realtà amido di mais, riso, fecola di patate, e poi tapioca, arrowroot, sorgo, sago, kudzu, ecc.. L’amido di mais, quello di riso e la fecola di patate sono poi ingredienti fondamentali di molte farine dietoterapiche.

Come dicevo ogni pianta e ogni specie vegetale produce amido, ma che cos’è l’amido?
Un po’ di scienza.
L’amido è un mix di amilosio e amilopectina.

Gli amidi - Gluten Free Travel and Living
L’amilosio è formato da molecole di glucosio unite tra loro, può essere lineare o avere una struttura ad elica (in figura possiamo osservare la struttura dell’amilosio)
L’amilopectina è formata da molecole di glucosio unite tra loro in strutture altamente ramificate.

Quindi, sia l’amilosio sia l’amilopectina sono dei polisaccaridi, ovvero sono formate da tante (poli -) molecole di glucosio (saccaride), che possono essere unite (legate) tra loro in maniera diversa. Questi polisaccaridi sono presenti in differenti percentuali nell’amido prodotto da una specie vegetale piuttosto che da un’altra. Questo, le dimensioni dei granuli diverse secondo la specie vegetale e anche il modo differente di essere legate delle molecole di glucosio fanno sì che l’amido di riso sia diverso da quello di tapioca, come la fecola di patate può essere diversa dall’amido di mais.
Mica cosa da poco.
L’amido, di qualsiasi pianta o altra specie vegetale, non ha una codifica EU come altri addensanti e/o emulsionanti (gli addensanti, emulsionanti e stabilizzanti). Però è presente nelle nostre vite da moltissimo tempo, visto che i primi granuli di amido ritrovati risalgono addirittura a centomila anni fa (Mozambico).

Generalmente l’amido diventa solubile in acqua calda; i granuli quindi si rompono e perdono la loro struttura nativa. L’amilosio presente in ogni granulo, essendo poi più piccolo strutturalmente parlando dell’amilopectina, fuoriesce e i singoli amilosi si legano tra loro a formare una rete, che ingloba anche acqua. Questa rete determina un aumento della viscosità e quindi quando l’amido disciolto è aggiunto ad altri composti li rende più viscosi a sua volta.Fecola di patate

In termini scientifici ciò è  descritto come la gelatinizzazione dell’amido.
Tornando con la scienza in cucina, l’amido che gelatinizza si trasforma in una pasta, che aggiunta ai cibi ne aumenta la viscosità.

Come non citare a tal proposito il chuno sudamericano e il suo fratello cinese, il thang zhong?
Quando però questa pasta formata dall’amido si raffredda o quando viene conservata per lunga tempo, accade qualcosa di piuttosto interessante, che poi ovviamente va a condizionare la qualità dei prodotti in cui l’amido è presente.

In primis, nella pasta viscosa c’èuna parziale riorganizzazione della struttura cristallina, persa durante lo scioglimento dell’amido in acqua, l’acqua viene persa dalla rete, c’è un maggior addensamento e si passa ad uno stato di gel; questo fenomeno è conosciuto come retrogradazione. Il fenomeno della perdita d’acqua nel passaggio allo stato di gel è invece conosciuto come sineresi.

Il lettore potrebbe lecitamente chiedersi “ma per usare l’amido in cucina mi tocca studiare pure ‘ste cose?”
Beh, conoscerle può sicuramente esserci d’aiuto, poiché questi due fenomeni sono poi quelli responsabili ad esempio dell’indurimento e dell’ammuffirsi del pane. Quindi, soprattutto per noi che cuciniamo senza glutine e che utilizziamo tanto l’amido, è importante sapere l’amido di quale pianta o altra specie vegetale usare per ottenere il migliore dei risultati.

Come ho già detto l’amido è un mix di amilosio e amilopectina; al variare della percentuale di amilosio presente nell’amido (il range è tra 20% e 30%) la retrogradazione e la sineresi possono variare.

Alcune piante coltivate hanno granuli di amido formati esclusivamente da amilopectina, il loro amido è conosciuto come amido ceroso. Esempi di amido ceroso sono l’amido di mais ceroso, l’amido ceroso di amylomais, il riso glutinoso, l’amido ceroso di patata proveniente da patate Russet. Questi, avendo una bassissima retrogradazione, vengono prevalentemente utilizzati come agenti addensanti e stabilizzanti.
Le diverse caratteristiche dell’amido come influenzano i cibi? Un esempio:

L’amido di mais, provenendo da un cereale, ha due caratteristiche: catene più corte (che influenzano la capacità legante) e un sapore più marcato.

Rispetto all’amido di mais, la fecola di patate, ma anche la tapioca e l’arrow root (amidi da tuberi e rizomi) presentano catene più lunghe e sapore più neutro.

Le temperature sono differenti per gli uni e gli altri:

1) l’amido di mais (ma stesso discorso va bene per gli amidi da cereali quindi anche riso e frumento – per coloro che possono utilizzarlo) gelifica a temperature più elevate rispetto agli amidi da tuberi. Il range di temperatura è compreso tra 66°C e 74°C, in relazione alla varietà di mais che è utilizzato per produrre l’amido.

2) la fecola di patata ha la temperatura di rigonfiamento più bassa di tutti (compresa tra 62°C e 68°C, cuoce a 65°).


L’amido può essere idrolizzato, ovvero possono essere rotti i legami che tengono unite le lunghe catene sia di amilosio sia di amilopectina. L’idrolisi può avvenire o a causa di alcuni enzimi o per gli acidi o a causa di entrambi; ciò fa si che l’amido si rompa in diversi frammenti, anche di lunghezza variabile, che sono le destrine.
In relazione alla lunghezza dei frammenti delle destrine si distinguono:

  • Maltodestrine, che sono utilizzate come addensanti e come eccipienti, provengono dall’amido debolmente idrolizzato (pochi legami rotti)
  • Sciroppi di glucosio di vario tipo, chiamati anche sciroppi di mais in USA, che sono soluzioni viscose utilizzate come dolcificanti e come addensanti in diverse preparazioni alimentari
  • Destrosio, che è poi il glucosio commerciale proveniente dall’idrolisi completa dell’amido (va ricordato che amilosio e amilopectina sono lunghe catene di glucosio)
  • High fructose syrup, che si ottiene trattando soluzioni di destrosio con l’enzima glucosio isomerasi cosicché una notevole frazione di glucosio sia convertito in fruttosio. Sempre negli USA, in relazione al prezzo dello zucchero saccarosio, questo sciroppo è invece molto utilizzato nelle preparazioni alimentari e nelle bevande. Alcuni sciroppi sono molto più dolci dello zucchero per via dell’alto quantitativo di fruttosio. Nonostante il fruttosio sia più stabile a livello microbiologico, ha diversi effetti collaterali non salutari, tanto che è sempre più spesso messo sotto accusa.
  • Alcol come il maltitolo, eritritolo, sorbitolo, mannitolo e altri idrolisati idrogenati dell’amido che sono utilizzati con dolcificanti e che si ottengono dalla riduzione chimica dello zucchero.

Quando le destrine si formano in seguito all’esposizione dell’amido al calore secco si definiscono piro-destrine, di colore marrone, che danno il caratteristico sapore al toast, alla crosta del pane, ecc..

Gli amidi modificati sono invece codificati secondo il sistema internazionale, a parte alcune eccezioni:
E1400 Destrina
1401 Amido trattato con acidi (codificato senza E)
1402 Amido trattato con basi(codificato senza E)
1403 Amido sbiancato(codificato senza E)
E1404 Amido ossidato
E 1405 Amidi trattati con enzimi(codificato senza E)
E 1410 Amido fosfato
E 1412 Di-amido fosfato
E 1413 Di-amido fosfato fosfatato
E 1414 Di-amido fosfato acetilato
E1420 Amido acetato
E1422 Di-amido acetilato adipato
E1440 Idrossipropil amido
E1442 Idrossipropil di-amido fosfato
E1443 Idrossipropil di-amido glicerolo
E1450 Sodio-octenil-amido succinato
E1451 Amido ossidato acetilato
Li avete mai trovati nei prodotti che usate abitualmente?

Fonti
www.en.wikipedia.org
Singh N. et al, Food Chemistry vol,81-2, 2003.
Biochimica, Stryer, Zanichelli
Principi di Biochimica, Lehninger, Zanichelli
Li J-Y. et al., J. Food Engineering 50, 2001
Zhong F. et al., Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2006.
Codex Alimentarius 2001
Maki K.C. et al., The Journal of Nutrition, 2012
Wallinga D. et al, IATP (The Institute for Agriculture and Trade Policy),USA, 2009
http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/11/amido-di-mais-maizena-fecola-di-patate.html
http://www.glu-fri.com/2013/02/harinas-y-almidones-y-feculas-farine.html
http://www.ugcs.caltech.edu/~sayyid/culinary/dlist.cgi?food=dextrinization
http://www.princeton.edu/main/news/archive/S26/91/22K07/
Fonti fotografiche
www.en.wikipedia.org
123rf.com royalty free
canstock.com royalty free
Foto di copertina da Freedigitalphotos.net

glutine

Condividi questo post

Un Commento - Scrivi un commento

Post Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.