Come leggere le etichette: addensanti, emulsionanti e stabilizzanti

Gli addensanti - Gluten Free Travel and Living
Fotogramma tratto dal film Chef, diretto da Daniel Cohen e interpretato Jean Reno e Michaël Youn.

Approfondiamo l’arte delle lettura delle etichette alimentari entrando nel complicato e polemico mondo degli adittivi. La prima reazione è in genere “vade retro” o più spesso è meglio non sapere; che si vive lo stesso. Ma gli additivi alimentari esistono e li usiamo anche nelle preparazioni casalinghe. Ne volete sapere di più? Allora seguiteci.
Gli additivi alimentari sono definiti in base alla Direttiva 89/107/ CEE come:

“qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”

La valutazione sulla sicurezza degli additivi in Europa viene effettuata dall’Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA – Joint Expert Committee on Food Additives) dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

In Europa di distinguono con un codice alfanumerico che inizia con la lettera E e si posso divedere in:

  • Coloranti: da E100 a E199
  • Conservanti: da E 200 a E299
  • Antiossidanti e regolatori di acidità: da E300 a E399
  • Addensanti emulsionanti e stabilizzanti: da E400 a E499
  • Regolatori di acidità; e antiagglomeranti: da E500 a E599
  • Esaltatori di sapidità: da E600 a a E699
  • Vari per facilitare la lavorazione: da 900 a 999
  • E una serie di altri prodotti: da E110 a E1599

Se in un etichetta trovate scritto E410 si tratta di un’addensante/emulsionante/stabilizzante, nella fattispecie è farina di semi di carrube, se trovate E152 sappiate che appartiene al gruppo dei coloranti, ed è il nero.
Adesso ci addentriamo di più nello strano e affascinante mondo degli additivi e prendiamo in considerazione gli addensanti, emulsionanti e stabilizzanti.


Perché questa categoria?

Perché è quella che ha maggiormente a che fare con le farine senza glutine, perché sono questi tipi di prodotto che imitano e simulano il glutine e molti, moltissimi di noi li usano tutti i giorni nelle nostre cucine.
Un esempio? La farina è l’addensante principale di salse, la colla di pesce che si usa nella panna cotta, l’amido di mais per le torte o la pectina nelle marmellate.

Queste sostanze aumentano e mantengono la consistenza di un alimento. Gli addensanti rendono più fitti e corposi alcuni composti (per esempio le salse).
Gli emulsionanti garantiscono invece che i diversi ingredienti di un composto formino un tutt’uno, senza separarsi, la lecitina dell’uovo, ad esempio, l’emulsionante della maionese che rende possibile la stabilità dell’emulsione con l’olio e il limone, che altrimenti tenderebbero a separarsi.

Gli alimenti più tipici dove trovare questi additivi sono i gelati, dove impediscono che si formino cristalli di ghiaccio sulla superficie e mantengono l’impasto morbido e cremoso nei budini e nei prodotti dolciari in genere; nei formaggi freschi spalmabili, nelle marmellate, nelle carni in scatola e negli insaccati cotti.
E adesso ve li presentiamo uno per uno.

Gelidificanti, emusionanti, addensanti
E400 Acido alginicoE401 Alginato di sodioE402 Alginato di potassioE403 Alginato di ammonioE404 Alginato di calcioE405 Alginato di propandiolo L’acido alginico si ottiene da diversi tipi di alghe (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, ecc. ).I suoi derivati hanno una complessa trasformazione e formano dei gel piuttosto solidi. L’alginato di sodio è solubile in acqua, mentre quello di calcio è insolubile e viene più utilizzato nell’industria faramceuticaSi usano nei gelati, zuppe, per mantenere in sospensione la polpa di frutta nei succhi, per stabilizzare la schiuma della birra, panna montata. Si trovano nei salumi, paté. Apparentemente non hanno nessuna controindicazione nelle dosi in cui sono utilizzati negli alimenti.
E-406 Agar agar Si estrae con acqua calda da vari tipi di alghe rosse, tra le quali quelle del genere Gelidium  Il nome deriva dal malese, significa gelatina. In Giappone è conosciuta come “kanten”, che si riferisce ai mesi freddi in cui le alghe vengono raccolte; è usato da secoli in Oriente. E’ insolubile in acqua fredda ed in alcool, mentre si scioglie in acqua calda e in concentrazione dell’ 1-2% forma gel molto consistenti, che si sciolgono lentamente. Si usa in pasticceria, nelle conserve vegetali, nei salumi e carni, zuppe, salse e marzapane, anche come chiarificante per vino e birra .E’ il gelificante piú caro, costa 20 volte piú dell’amido. Non ha controindicazioni particolari, sebbene ci possono essere persone sensibili alla sua presenza negli alimenti. Ha comunque effetti lassativi
E-407 Caraggenina Si ottiene dalla bollitura vari tipi di alghe del Nord Atlantico (Gigartina, Chondrus, Furcellaria ) e veniva usata in Irlanda per dolci con il latte giá 600 anni fa. Forma gel reversibili e bisogna scioglierla in acqua calda. Con una concentrazione dello  0,025% stabilizza le sospensioni, dopo  0,15% dà texture solide. Si usa molto per budini, dato che reagisce bene con le proteine del latte, per il latte in polvere, nella birra, nei succhi di frutta, nel latte di soia.E’ un additivo molto discusso, anche se nelle dosi usate nell’industria alimentare la FDA la considera sicura.
E420 SorbitoloE421 MannitoloE422 GliceroloE425 Glucomannano Sono umettanti, antiagglomentanti , emulsionanti e gelatificanti. Mannitolo e sorbitolo sono anche dolcificanti. Non presentano controindicazioni, sebbene presentino effetti lassativi. Per tale motivo, il mannitolo è vietato nei cibi per l’infanzia.
E-440 Pectina    La pectina è un  polisaccaride naturale,  é uno dei costituenti principali delle pareti delle cellule vegetali. Si ottiene dai residui dell’industria dei succhi  di arancia e limone e del sidro. E’ l’addensante più economico dopo l’amido. Usato in un ambiente acido e con molto zucchero forma gel, per cui viene usata soprattutto nella produzione di marmellate. Sembra che limiti l’assorbimento di grassi e zuccheri e quindi sia adatto a chi ha problemi di colesterolo e diabete.
E-441 Gelatina animale Detta anche colla di pesce. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini.
Gomme  Addensanti
Sono ottenute da resine, semi, o prodotti da microorganismi. Non formano gel solidi, ma soluzioni viscose. Si uitlizzano perché ritengono molta acqua, fanno gonfiare gli alimenti. Non sono digerite dall’organismo
E-410 Farina di semi di carrube Si ottiene dai semi di carruba (Ceratonia siliqua).  E’  un polisacarride complesso in grado di produtte soluzioni altamente viscose. Si usa come stabilizante in bibite, zuppe e salse e in pasticceria e per pani speciali. Resiste agli acidi.E’ ricca di ferro e calcio, ha proprietà antiossidanti e ipocolesterolemizzanti. Non ha particolari controindicazoni.
E 412 Gomma guar Si ottiene dal guar, vegetale originario di India e Pakistan (Cyamopsis tetragonolobus) e usato da secoli come alimento.La gomma si usa come additivo dagli anni ’50. Si idrata con acqua fredda  e si usa nei gelati, derivati del latte e in prodotti che devono essere steilizzati ad alte temperatura.E’ ricca di mannosio e galattosio. Non ha particolati controindicazioni.
413 Gomma adragante            . E’ la resina di leguminose che si trovano in Iran e medio oriente.  (Astrogalus gummifer).  Puó essere naturale e sintetica. Si usa per addensate salse, zuppe, caramelle e gelati,  con la pasta di Zucchero per renderla piu elastica e resistente quando si vogliono modellare soggetti tridimensionali o i petali dei fiori.E’ inodore, insapore, viscosa ed insolubile all’acqua. Tra le sue proprietà ci sono anche quelle lassative. Non presenta particolari controindicazioni
E-414 Gomma arabica. Si ricava dalla resina delle acacie: Acacia senegalia e altre dello stesso genere. E’ la gomma piú solubile , non permette la cristallizzazione dell’acqua con lo zucchero, si usa nellebevande gassate, nelle  caramelle gommose, nelle salse, zuppe disidratate, bevande, marzapane e nella chiarificazione del vino.E’ uno stabilizzanteNon presenta particolari controindicazioni
E-415 Xantano (gomma xantica) E’ un prodotto nuovo , sviluppato negli USA e viene prodotto a partire dall’amido di mais da un batterio Xanthomonas campestris.E’ solubile a caldo e freddo,  se ne usa molto poca e resiste alla congelazione.Insieme alla farina di carrube si usa nei budini.E’ molto utilizzata per  dare consistenza ai prodotti light.E’ utilizzato negli impasti con mix di farine naturali senza glutine perchè migliora la texture dell’impasto, ne ottimizza la lievitazione e migliora il prodotto finale in termini di morbidezza.La dose giornaliera di 10g/giorno è considerata sicura, cioè priva di effetti collaterali, che generalmente sono flautolenza e e gonfiore. la dose giornaliera di 15 g/giorno corrisponde ad un uso lassativo.Poichè tende a diminuire il livello di zuccheri nel sangue, può seriamente interferire con l’azione dei farmaci per il diabete. I pazienti diabetici devono quindi prestare una maggiore attenzione nel monitoraggio dello zucchero nel sangue.Lo xantano è usato in farmacopea non soltanto a scopo lassativo, ma proprio per le sue capacità di abbassare il colesterolo e gli zuccheri nel sangue dei diabetici e anche come sostituto della saliva (umettante), nei malati della sindrome di Sjorgren 
E416 Gomma di karayaE417 Gomma di taraE418 Gomma di gellano Addensanti e stabilizzanti. Anche gelificanti. La gomma di tara proviene da una porzione dei semi di una pianta leguminosa tipica di alcune zone del Sudamerica. La gomma di karaya è il secreto gommoso che fuoriesce da tronco e rami di di piante del genere Sterculia, che sono presenti in diverse parti dell’Asia, sono meno diffuse, ma presenti in Africa. La gomma di tara e la gomma di karaya sono formate da lunghe catene di galattosio e mannosio e altri zuccheri. Possono avere effetti lassativi. L’uso della gomma di gellano non è molto diffuso nell’industria alimentare.
CELLULOSA
E460 CellulosaE461 MetilcellulosaE462 EtilcellulosaE463 IdrossipropilcellulosaE464 IdrossipropilmetilcellulosaE465 EtilmetilcellulosaE466 Carbossimetilcellulosa, E468 Carbossimetilcellulosa sodica reticolataE469 Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente La cellulosa é un polisaccaride presente nelle pareti delle cellule vegetali. Per usarla a scopi alimentari si rompono le fibre della cellulosa naturale e si ottengono chimicamente i derivati della cellulosa (dal E-461 al E-466).Possono essere utilizzati come addensanti e stabilizzanti. Inoltre, si usano per dare volume agli alimenti e trattenere umiditá.  Si trovano nelle caramelle, bibite, prodotti di pasticceria, biscotti. Non sono assorbiti dal metabolismo e pertanto sono molto presenti nei prodotti light.Possiedono ottime proprietà colloidali, a volte superiori agli amidi presenti in commercio.Alcuni composti della cellulosa sono molto utilizzati come eccipienti nell’industria farmaceutica, per via dei loro effetti lassativi
E430 Stearato di poliossietileneE431 Stearato di poliossietileneE432 Sorbitolmonolaurato di poliossietileneE433 Sorbitolmonooleato di poliossietileneE434 Sorbitolmonopalmitato di poliossietileneE435 Sorbitolmonostearato di poliossietileneE436 Sorbitan tristearato di poliossietilene Sono emulsionanti, dal 432 al 436 sono denominati Twens, marchio registrato di Rohn & Haas. Si usano soprattutto in pasticceria, nelle caramelle e nei biscotti.Potrebbe essere riconsiderata dalla UE la loro autorizzazione come additivi alimentari. Sono utilizzati anche nei detergenti.
E470a Sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi E470b Sali di magnesio degli acidi grassiE471 Mono- e digliceridi degli acidi grassiE472a Esteri acetici dei mono- e digliceridi degli acidi grassiE472b Esteri lattici dei mono- e digliceridi degli acidi grassiE472c Esteri citrici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi E472d Esteri tartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassiE472e Esteri mono- e diacetiltartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassiE472f Esteri misti acetici e tartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi I sali sodici di potassio sono solubili in acqua e si utilizzano per ottenere emulsioni di grassi con acqua. I Sali di potassio di usano come agenti  stabilizzanti. Mono e digliceridi degli acidi grassi sono  gli emulsionanti piú utilizzati. Si usano per incorporare aria nelle paste di pasticceria e  nei biscotti. Possono essere utilizzati nelle conserve e in pani speciali. Sono prodotti sinteticamente a partire dal glicerolo e dai singoli acidi grassi, o ricavati da sottoprodotti dell’industria olearia.I vari E-472 sono presenti nella margarina e in altri grassi  e migliorano la spalmabilità,  aumentano la resistenza al calore per cui i prodotti su mantengono plastici. Possono formare l’involucro di prodotti commestibili al posto della paraffina. Si trovano  nei prodotti da forno come pane, grissini, ecc.E-471 e E472 sono presenti nella margarina per friggere. 

Pur non essendoci particolari controindicazioni, è fondamentale ricordare che derivano da grassi e come tali sono assimilati dal nostro organismo.

 

E473 Esteri saccarici degli acidi grassiE474 SaccarogliceridiE475 Esteri poliglicerici degli acidi grassiE476 Poliricinoleato di poliglicerileE477 Esteri propan-1,2-diolici degli acidi grassi, Esteri propilenglicolici degli acidi grassiE478 Gliceril- e 1-propilesteri lattilati degli acidi grassiE479b Olio di semi di soia ossidato termicamente con mono- e digliceridi degli acidi grassiE481 2-Lattilato di stearoile, saleE482 2-Lattilato di stearoile, sale di calcio

E483 Tartrato di stearile

E491 Sorbitolo monostearato

E492 Sorbitolo tristearato

E493 Sorbitolo monolaurato

E494 Sorbitolo monooleato

E495 Sorbitolo monopalmitato (

Sono utilizzati come emulsionanti, stabilizzanti e agenti lievitanti.Si usano soprattutto in pasticceria, biscotti, torroni e marzapani, cioccolato, creme.Per molti di loro, al momento, non sono note particolari controindicazioni per la salute umana.

In questo elenco mancano gli amidi che hanno una loro proprio codificazione e di cui parleremo alla prossima puntata.

Fanno bene o fanno male? In generale sembrano apparentemente innocui anche perché le dosi sono minime e molti sono di origine naturale, ma approfondiremo volta per volta perchè i prodotti gluten free sono ricchi di additivi e in particolare di addensanti.

E adesso esercizio per tutti: andate a prendere una qualsiasi confezione di un prodotto alimentare industriale e scoprite quali addensanti, emulsionanti e stabilizzanti contiene.

Simonetta Nepi  Glu-fri

Fabiana Corami Fabipasticcio

Fonti:

Wikipedia- http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari

My personal trainer- http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari/additivi.html

European Food Information Council –http://www.eufic.org/article/it/expid/basics-additivi-alimentari/

Codex Alimentarius

WHO, World Health Organization