Scuola di cucina: quali le farce giuste?

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Oggi, alla nostra Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (Fri)Day, abbiamo un ospite graditissima, un esperta di dolci, che ci parlerà della pasta frolla e delle farce che possiamo abbinare.

Lei è Stefania Conti e il suo blog è Profumi e Sapori. Diamo la parola a lei.

Stefania Conti

La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria e si presta a molteplici utilizzi. Uno di questi è la realizzazione di una crostata.

Esistono diverse farciture adatte a rendere le nostre crostate golose e irresistibili. Conosciamo tutti la più classica, la marmellata. Naturalmente senza glutine, la marmellata di agrumi, o la confettura di frutta, viene stesa sulla pasta frolla ancora cruda e poi il tutto viene cotto in forno ad una temperatura di 180° per circa 35-40 minuti. La crostata con la marmellata è il dolce che unisce tutti i gusti: tutti la amano e tutti la trovano irresistibile. Profuma di ricordi, di nonne e di pomeriggi in compagnia delle amiche.

Ma non esiste solo la marmellata. Tra le più comuni creme adatte a farcire una crostata possiamo trovare la crema pasticcera, la mousse, la crema bavarese, o il gelo.

La crema pasticcera può essere unita alla base di frolla in due momenti: prima della cottura (in questo caso necessitiamo di una crema da forno) o dopo (in questo caso la base di frolla andrà cotta in bianco e farcita in un secondo momento)

Nel primo caso, la crema cuocerà insieme alla frolla e rimarrà compatta al palato. Nel secondo caso, invece, la crema sarà fresca e fungerà da base, nel più comune dei casi, a della frutta fresca.

In entrami i casi, comunque, la crema pasticcera è priva di glutine. Benchè, infatti, molte ricette prevedano la realizzazione della crema pasticcera usando farina 00, è più corretto usare l’amido di mais, che ha un punto di gelificazione più basso rispetto alla farina 00 e permette, quindi, di non cuocere eccessivamente i tuorli, evitando così lo sgradevole effetto di odore di zolfo. Per la crema pasticcera da forno, invece, viene usata la fecola di patate. Dopo la prima cottura, la crema sembrerà collosa. Ma essendo, appunto, una crema da forno, aggiusterà la propria consistenza dopo la seconda cottura insieme alla frolla.

La mousse è una crema a base di tuorli pastorizzati e panna montata. Esistono molteplici varianti e una mousse può essere aromatizzata dai gusti più svariati. La più classica è quella al cioccolato. Anche questa è una crema naturalmente priva di glutine e si presta bene a farcire una crostata, abbinata magari a qualche inserto fresco o a della frutta.

La crema bavarese, invece, ha una consistenza più morbida e leggera. Necessita di un guscio di frolla compatto e croccante, in modo che il taglio sia perfetto e non si sbricioli sotto il coltello. Può essere aromatizzata con qualunque gusto: frutta, vaniglia, cioccolato o semi oleosi, farà sempre il suo ingresso trionfale. Anche questa è una crema priva di glutine, anzi, addirittura priva di qualunque farina/amido.

Il gelo è un tipico dolce siciliano al cucchiaio, che si presta bene come farcitura di una crostata. Si tratta di una crema a base di frutta e acqua, addensata con dell’amido. A Palermo, è comunissima la crostata con il gelo di anguria, ma non mancano quelle con gelo di limone, mandarino o arancia.

Sia che si voglia farcire la crostata con una crema pasticcera, o con mousse, o con una bavarese, o con un gelo, in ogni caso sarà necessario cuocere il guscio di frolla in bianco: la frolla si stende con il matterello e poi si utilizza per rivestire il fondo di una tortiera. Si bucherella il fondo in modo da permettere la fuoriuscita del vapore, e poi la si copre con un foglio di carta forno. A questo punto sarà necessario poggiare dei pesi sulla base (ceci, fagioli, riso, monetine, pesi di ceramica …) in modo che la frolla non si gonfi e cuocia uniformemente. Il guscio andrà cotto a 180° per 20 minuti. Successivamente si eliminano i pesi e la carta forno e si completa la cottura per altri 10 minuti.

Chiaramente, non è tutto qui: esistono decine di creme e farciture, così come innumerevoli abbinamenti di gusti e consistenze: dalla crostata frangipane alla crostata di mele, dalla crostata con ricotta (chi non conosce la cassata al forno siciliana?) alla modernissima namelaka…

Crema pasticcera classica

crema pasticcera Gluten Free Travel & Living

 

Crema pasticcera da forno

crema cotta

Per la crema pasticcera da forno:
160 gr di latte
80 gr di panna
120 gr di zucchero
75 gr di tuorli (io ne ho usati solo 2)
15 gr di fecola di patate
In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla. A prima vista, questa crema sembrerà gelatinosa. E’ una crema da forno, quindi si sistemerà dopo la seconda cottura.

Bavarese alla vaniglia

bavarese Gluten Free Travel & Living

Per la crema bavarese:
300 ml di latte intero
4 uova
90 gr di zucchero
250 gr di panna montata
1/2 stecca di vaniglia
3 fogli di gelatina
Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia e unirli ai tuorli, tenendo tutto da parte per qualche minuto. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz’ora. Portare poi a bollore il latte e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Versare il latte bollente sui tuorli spumosi, mescolare e riportare sul fuoco finchè la crema non raggiunge la temperatura di 85°. Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e trasferire in un recipiente pulito e immergere tutto in un bagnomaria di acqua fredda, continuando a mescolare finchè la crema non sarà a circa 20°. A questo punto inserire la panna semimontata. Versare la crema sul guscio di frolla e riporre in frigo per almeno 4 ore.

 Gelo di anguria

Gelo di melone Gluten Free Travel & Living

1 kg di anguria
100 gr amido
200 gr zucchero
2 bustine di vanillina
gocce di cioccolato

Pulire l’anguria e privarla completamente dei semi. Tagliarla a pezzetti e, con il minipimer, frullarla fino ad ottenere i litri di succo. Versare in pentola, lasciandone da parte una piccola quantità, e portare a bollore. Nel frattempo, sciogliete l’amido e lo zucchero con il succo messo da parte, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Quando il succo del melone inizierà a bollire, versare la crema a filo e mescolare. Il gelo si addenserà quasi subito. Fare intiepidire e versare nei bicchieri (o nello stampo) e aggiungere le gocce di cioccolato. Far freddare completamente e poi trasferire in frigo. Consumare freddissimo!

Crostata frangipane

Crostatine frangipane Gluten Free Travel & Living

Per il composto frangipane: (dose di Montersino)
55 gr di uovo (1)
55 gr di burro
55 gr di zucchero a velo
55 gr di farina di mandorle
25 gr di farina di riso
Montare con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere gradualmente le uova sbattute e continuare a montare. Inserire poco alla volta anche il mix di farina di riso e farina di mandorle. Quando il composto sarà pronto, trasferirlo in una sacca da pasticceria e distribuirlo uniformemente sulla base della crostata. Far cuocere in forno a 180° per 40 minuti (25 se fate monoporzioni come le mie)

 

Crostata di mele

Crostata di mele Gluten Free Travel & Living

 

Crostata cheesecake

crostata cheesecake Gluten Free Travel & Living

 

 

Per la crema:
500 gr filadelfia
4 uova
100 gr zucchero
100 gr burro di arachidi

 

Namelaka

namelaka Gluten Free Travel & Living

 

340 gr cioccolato bianco
200 gr latte intero
400 gr panna
10 gr sciroppo di glucosio
4 gr gelatina in polvere
20 gr acqua
vaniglia
Scaldare il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata nell’acqua. Unire il cioccolato bianco fuso e frustare enerigcamente. Aggiungere infine la panna liquida e mixare. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore, coprendo con pellicola a contatto.
La namelaka può essere usata sia morbida, ad esempio per farcire i bignè, oppure può essere montata con le fruste, una volta fredda, e usata per creare dei decori con la sacca da pasticceria.

Tutte le foto e le ricette sono di Stefania Conti

Se volete partecipare al 100% Gluten Free (Fri)day, postate una ricetta senza glutine il venerdì e mandatela qui

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