L’uovo e la sua perfezione

Il sottotitolo può essere: L’uovo e la sua perfezione?

l'uovo

L’uovo è simbolo di vita, in molti miti e religioni. In alcune antiche civiltà l’uovo cosmico è all’origine del mondo; nella simbologia cristiana l’uovo rappresenta la resurrezione, è stato rappresentato anche nell’arte, ne è un mirabile esempio La Madonna dell’Uovo di Pietro della Francesca, dipinto ricco di simboli.

Cos’è l’uovo?

Il discorso è un po’ complesso, ma è una cellula, necessaria per la riproduzione sessuale, e nel suo citoplasma (la parte interna alla membrana cellulare) sono contenuti gli acidi ribonucleici necessari alla sintesi proteica dell’embrione e sostanze nutritive necessarie al mantenimento in vita e al completo sviluppo dell’embrione. E’ difficile pensare che l’uovo di storione e l’uovo di struzzo o di gallina siano la stessa cellula, però lo sono – con alcune piccole differenze.

Ovviamente, quando si dice uovo, la mente va immediatamente all’uovo di gallina, però anche altre uova di uccelli sono consumate, come ad esempio le uova di quaglia, di oca, di struzzo, ecc.; sono anche consumate le uova di diversi pesci ed il caviale (uova di storione) è l’esempio più classico.

L’uovo di uccello, come quello di gallina che mangiamo abitualmente, è composto da guscio, tuorlo e albume e da altre strutture. C’è la cuticola che riveste esternamente il guscio, rappresenta la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi, essendo il guscio poroso essa permette il passaggio dei gas ed impedisce la perdita di acqua affinchè l’embrione possa sopravvivere. Spesso le uova messe in commercio sono lavate. In uno studio australiano (marzo 2014) è emerso che nelle uova lavate c’è una maggiore possibilità di penetrazione di batteri patogeni per l’uomo, come ad esempio alcuni ceppi di Salmonella, rispetto alle uova non lavate. Ecco perché è importante conoscere ed usare le buone norme di conservazione e manipolazione, in modo tale da evitare fonti di contaminazione e possibili tossinfezioni alimentari.

L'uovoNella figura è possibile vedere la struttura completa dell’uovo, il tuorlo è spesso chiamato rosso d’uovo, mentre l’albume è anche chiamato chiara d’uovo. Il tuorlo è mantenuto al centro dell’albume da due filamenti, le calaze. Leggenda metropolitana è quella che le calaze fossero il segno identificativo di un uovo fecondato, ma in realtà esse scompaiono con l’età dell’uovo; quindi, un uovo freschissimo presenterà calaze molto evidenti, mentre un uovo vecchio o mal conservato non le presenterà.

Sfatata la prima leggenda metropolitana, procediamo subito con la seconda: il colore del guscio. Non dipende dal lavaggio del guscio, ma semplicemente dalle diverse razze di galline ovaiole. Così negli USA sono state selezionate quelle razze che producono gusci chiarissimi, in Italia di controcanto i gusci sono più scuri, come è anche più scuro il colore del tuorlo, rispetto ad esempio al tuorlo delle uova nei Paesi Bassi. Il colore del tuorlo è funzione di ciò che mangiano le galline.

Perché l’uovo è considerato un alimento ricco?

La tabella ci mostra la composizione dell’uovo, intero e diviso nelle sue singole componenti.

tabella1

L’uovo di gallina, il più consumato, contiene:

  • proteine di alta qualità, con tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro metabolismo,
  •  vitamine importanti, quali la vitamina A, riboflavina (B2), acido folico (B9), vitamina B6, vitamina B12, colina, importante per un corretto sviluppo del feto e contenuta soprattutto nel tuorlo, vitamine D ed E, anche queste soprattutto nel tuorlo.
  • Minerali quali ferro, calcio, fosforo e potassio.

l'uovo

Va sottolineato che l’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, importantissima per l’ossificazione e anche per alcune risposte immunitarie, che noi siamo in grado di produrre fisiologicamente previa esposizione alla luce del sole.

L’albume contiene mediamente 15 calorie (60 kJ), mentre un tuorlo d’uovo grande contiene mediamente 60 calorie (250 kJ).

Le uova ed il colesterolo

l'uovoL’albume è privo di colesterolo, mentre il tuorlo contiene circa 200-250 mg di colesterolo. Attualmente, le uova contengono mediamente meno colesterolo rispetto al passato e contengono anche una buona dose di grassi insaturi, i cosiddetti spazzini delle arterie perché favoriscono la formazione del colesterolo buono (HDL) e diminuiscono/bloccano la formazione del colesterolo cattivo (LDL). Il colesterolo è presente negli alimenti di origine animale, l’organismo stesso ne produce, in quanto è utile per il corretto funzionamento metabolico; di quello che viene ingerito tramite l’alimentazione l’organismo ne assorbe solo il 50%, poi, per i principi omeostatici dell’organismo, in realtà nel sangue la quantità di colesterolo proveniente dall’alimentazione è pari al 20-30%.

L’ipercolesterolemia, ovvero l’alto livello del colesterolo, e le sue varie forme possono quindi dipendere in massima parte dal colesterolo endogeno, quello prodotto dal nostro organismo.

Tutti noi dovremmo seguire una alimentazione bilanciata, in casi come quelli appena detti bisogna avere un occhio di riguardo in più, però senza demonizzazioni.

Inoltre, è bene ricordare che Madre Natura ci fornisce una controparte naturale del colesterolo, i fitosteroli, le fibre, la lecitina, di cui è anche molto ricco l’uovo.

Comunque, sottolineo l’importanza di consultare medici e specialisti per concordare strategie medicinali e alimentari per l’ipercolesterolemia.

Le uova e l’acido arachidonico

egg4Le uova contengono anche acido arachidonico, che è il precursore degli eicosanoidi, sostanze coinvolte nella risposta infiammatoria del corpo. In realtà, il discorso è molto più complesso, perché l’acido arachidonico è precursore di sostanze come i trombossani e le prostaglandine, composti coinvolti nella risposta infiammatoria, ma anche precursore dei leucotrieni, con azione broncocostrittore, importanti per l’asma e lo shock anafilattico.

Perciò, bisogna sempre essere cauti nell’eliminare completamente un alimento dalla propria dieta. A meno di allergie o intolleranze alimentari, è meglio pensare ad una diminuita introduzione dell’alimento nella propria dieta.

Le uova e le allergie

Diverse proteine contenute nelle uova, quali ad esempio ovalbumina (Gal d2), lisozima (Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono allergeni alimentari, soprattutto nella prima infanzia. Infatti, l’introduzione dell’uovo nello svezzamento viene effettuata con cautela, inserendo prima l’albume poi il tuorlo.

Perché esistono le categorie dell’uovo?

Le uova di gallina che noi mangiamo sono quelle di categoria A, tale categoria è poi suddivisa in varie dimensioni (citazione wikipedia)

XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)

L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)

M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)

S, piccole (meno di 53 g)

La categoria B comprende uova di seconda qualità o conservate in frigorifero, mentre la categoria C comprende uova declassate destinate all’industria alimentare.

Esiste, ovviamente, un preciso regolamento europeo CE n. 853/2004 che definisce, al punto 7.3 dell’allegato 1 (citazione) gli ovoprodotti come: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.

L’uovo e la sua rintracciabilità

Sul guscio delle uova di gallina prodotte in Unione Europea dal 2004 è necessaria la presenza di un codice che ne permetta la rintracciabilità, nel quale devono essere riportati il tipo e il luogo di allevamento, come si osserva nella foto.

l'uovo

Peculiarità

Forse avete sentito parlare delle uova dei cent’anni, delle uova sottaceto e delle uova del the.

In virtù della porosità del guscio, le uova possono assorbire differenti aromi, ecco perché vengono ad esempio immerse nel the.

Le uova sottaceto sono prima bollite, poi poste in aceto aromatizzato con zenzero e pimento, a volte anche con succo di barbabietola.

Le uova dei cent’anni sono uova ricoperte da un involucro di argilla, cenere (da legno), sale, calce viva e paglia (da riso); dopo alcune settimane o dopo alcuni mesi, in relazione alla metodologia di copertura, per un processo che si può assimilare ad una fermentazione, il tuorlo e l’albume assume aromi e sapori diversi.

Un altro metodo di conservazione, tipico delle uova di anatra in Cina, è la copertura totale del guscio con una brina di sale o con una pasta di sale e argilla; raggiunto l’equilibrio osmotico, l’albume rimane liquido, il tuorlo è solido e queste uova sono consumate dopo essere state bollite.

Ci sono ovviamente ancora argomenti che riguardano le uova, sia da un punto di vista culturale sia da un punto di vista nutrizionale e di salute. Se ne volete sapere di più, chiedete liberamente oppure contattatemi personalmente

Fonti bibliografiche

http://www.msstate.edu/dept/poultry/4heggs.htm

en.wikipedia.org

it.wikipedia.org

http://www-3.unipv.it/

Gole et al. Plos One, March 2014.

Humanitas Gavazzeni – http://www.humanitasalute.it/

Fonti visive

www.soulandfood.it

willhanrahan.wordpress.com

www.theguardian.com

it.wikipedia.org

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10 Commenti - Scrivi un commento

  1. Sì, ci sarebbe una domanda sulle uova che ogni tanto mi faccio ma poi non mi decido ad andare a studiare.
    Ho qualche vago ricordo di qualche anno fa in cui si facevano delle questioni… forse in ambienti salutisti? non ricordo…beh c’era qualcuno che faceva distinzioni tra uova fecondate o non fecondate come adatte o non adatte ad una sana alimentazione. Sai dirmi qualcosa in proposito? Ci sono differenziazioni da fare in tal senso?
    Grazie

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  2. Fabiana Corami

    Ciao Francesca, le uova in commercio, quelle adatte alla nostra alimentazione, ovvero le categoria A, non sono fecondate, da qualsiasi tipo di allevamento vengano.
    Le galline ovaiole depongono le loro uova.
    Nei pollai “casalinghi” le galline possono essere fecondate dal gallo, laddove esso sia presente.
    Poi, si è persino scomodata l’Università del Mississipi per spiegare che le calaze non sono un segno che l’uovo è fecondato.
    Le macchie di sangue che possono, a volte trovarsi dipendono da piccole emorragie nel passaggio nei vari tratti dell’ovidotto.
    Il problema di uova non fecondate o fecondate potrebbe porsi ,forse, in un allevamento casalingo. Dico forse, perchè credo che comunque anche in un allevamento casalingo cerchino di avere uova per il consumo e uova per avere pulcini.
    Grazie a te e buona serata

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  3. Vorrei sapere se un uovo, bollito nell’acqua della pasta, può da essa assorbire il glutine, attraversando il guscio e le membrane. Grazie

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  4. Fabiana Corami

    Caro Francesco
    prima di rispondere alla sua domanda, Le faccio io una domanda: perché una persona dovrebbe mettere a bollire un uovo nell’acqua dove è stata cotta la pasta, glutinosa o non glutinosa che essa sia?
    Ma veniamo alla sua domanda:
    supponendo che si decida di far bollire un uovo completo di guscio nell’acqua dove è stata cotta la pasta con glutine, attraverso il guscio e le membrane dell’uovo medesimo NON è possibile che il glutine possa essere assorbito dall’albume e/o dal tuorlo.
    Mi vado a spiegare.
    Come ho scritto su, vero è che la cuticola riveste il guscio ed è la prima barriera che impedisce ai germi (batteri generalmente) di penetrare nell’uovo, vero è che il guscio e le membrane sono porosi, perché permettono il passaggio dei gas – e per fortuna altrimenti nell’uovo fecondato come sopravviverebbe l’embrione ? – ma è anche vero che passano i gas, ma non le molecole d’acqua; il fatto che non venga persa acqua è fondamentale sia perché il tuorlo e l’albume assieme sono costituiti mediamente dal 75% di acqua sia perché l’acqua è necessaria all’embrione, in caso di uovo fecondato.
    Quindi, ricapitolando da quei pori passano i gas e non passa l’acqua.
    Cos’altro non passa?
    Da cosa è costituito l’uovo inteso come insieme di tuorlo e albume?
    Le proteine!
    Ebbene le proteine non passano.
    Ciò accade perché le dimensioni dei pori sono più piccole addirittura delle molecole di acqua che sono ben più piccole delle proteine.
    Le proteine sono formate da catene di aminoacidi -non solo da catene, ma è un’altra storia -, o meglio le proteine sono formate da peptidi; i peptidi sono aminoacidi legati tra loro da un legame che è appunto chiamato peptidico.
    Il più piccolo peptide è il dipeptide: due aminoacidi uniti dal legame peptidico.
    Il peso molecolare delle proteine è espresso in dalton ed il dalton è la dodicesima parte dell’atomo di Carbonio 12, che è l’isotopo di carbonio più abbondante in natura.
    L’alanina è l’aminoacido più piccolo e il suo peso molecolare è di 89,09 dalton.
    L’acqua ha un peso molecolare di 18 dalton.
    Quindi, se i pori del guscio e delle membrane non permettono che l’acqua passi dall’interno verso l’esterno e viceversa, molecole di peso superiore all’acqua come gli aminoacidi e come le proteine, che sono catene di aminoacidi, non possono andare verso l’esterno dell’uovo, ma neanche entrare all’interno dell’uovo.
    Fin qui è chiaro?
    E il glutine???
    Allora che cos’è il glutine? In soldoni, il glutine ha origine da due tipi di PROTEINE: le gliadine e le glutenine.
    Le gliadine del frumento hanno un peso molecolare variabile da 30000 dalton a 75000 dalton.
    Le glutenine ad alto peso molecolare sono comprese tra i 70000 dalton e i 90000 dalton;
    Le glutenine a basso peso molecolare variano dai 30000 dalto ai 70000 dalton.
    CONCLUSIONE: laddove metta a bollire un uovo intero con il suo guscio nell’acqua di cottura della pasta glutinosa, il glutine o le gliadine e le glutenine o i relativi aminoacidi presenti nell’acqua della pasta glutinosa NON ATTRAVERSANO i pori del guscio e delle membrane dell’uovo.
    Altra cosa è se il guscio dell’uovo avesse piccole crepe o l’uovo fosse senza guscio.
    IN OGNI CASO ritorno alla mia domanda iniziale: perché mai cuocere un uovo nell’acqua di cottura della pasta glutinosa o senza glutine che essa sia?
    Ciò è contrario ad ogni buona norma di sicurezza in cucina, che sia una cucina casalinga o una cucina professionale.
    Dovendo seguire le buone norme di conservazione e manipolazione e dovendo evitare fonti di contaminazione e di tossinfezioni alimentari, potrebbe essere l’uovo fonte di contaminazione e non l’acqua della pasta.
    Perciò, le uova non vanno bollite nell’acqua della pasta glutinosa o senza glutine che sia e viceversa.
    Sono stata sufficientemente esaustiva?
    Grazie mille per la domanda.
    Alla prossima

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  5. Fabiana Corami

    Per timore di non essere stata sufficientemente chiara, aggiungo che:
    il discorso fatto nel mio precedente commento vale laddove il guscio sia perfettamente integro.
    il glutine non può mai passare a guscio integro, altra questione è se il guscio avesse delle piccole crepe, cosa che può accadere quando il guscio subisce ad esempio uno sbalzo termico -guscio freddo e acqua calda – o se fosse senza guscio. Questo per casa.
    In un esercizio professionale, dove in realtà c’è una grandissima pentola che bolle e diversi scolapasta stile pastaiola che sono al suo interno, così diversi tipi di pasta possono essere cotti insieme, mai e poi mai far bollire anche un uovo, visto che il guscio dell’uovo può essere vettore di contaminazione.
    Quindi, per le buone norme di sicurezza alimentare e di manipolazione atte ad evitare contaminazioni e cross-contaminazioni, l’uovo si fa bollire in altra pentola con la propria acqua e si lascia la pasta tranquilla… e pure la sua acqua di cottura

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  6. Ringrazio Fabiana per la cortese risposta. Preciso che le uova sono state messe nell’acqua di cottura della pasta DOPO averla scolata, per sodarle senza mettere sul fuoco un altro pentolino, e avendo comunque dell’acqua bollente salata. Dovendo però preparare con quelle uova un piatto anche per mia figlia celiaca, mi sono posto il dubbio e alla fine non mi son sentito di rischiare. Cercando informazioni su internet ho incontrato questo sito, e ho voluto porre la domanda per chiarirmi le idee. Grazie ancora.
    Francesco

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