Scuola di cucina: tutti i segreti dei bignè

Oggi, come ogni venerdì, da molto tempo, è il 100% Gluten Free (Fri)Day, che si è arricchito, da non molto, della Scuola di Cucina.

I bignè sono l’argomento del nostro terzo appuntamento e quest’oggi ce ne parlerà una nostra graditissima ospite, Stefania Conti di Profumi e Sapori, come già aveva fatto con le farce.

A lei la parola.

Stefania Conti
La pasta choux è una pasta base della pasticceria e della cucina più in generale. E’ un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci.

Mentre è incerta l’origine del nome (choux in francese significa cavolo, e una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti), sono invece ben chiare le modificazioni chimiche e fisiche che avvengono alla pasta choux durante tutte le fasi di lavorazione.

L’impasto dello choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura tale da poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.

Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.

Dicevamo che la pasta choux vede moltissime applicazioni in pasticceria e i bignè danno vita a svariati dolci, uno più goloso dell’altro. Vediamoli nel dettaglio:

Bignè: il bignè è un piccolo choux, di forma solitamente rotonda, vuoto al centro. La cavità viene riempita di crema e poi il bignè, così farcito, viene glassato o spolverato di zucchero a velo.

 

Bignè Gluten Free Travel and Living

Profiterole: è un dolce strutturato, composto da vari bignè farciti e glassati, disposti in forma piramidale

 

profiterole

Croquenbouche: simile nella forma al profiterole, la particolarità di questo dolce è data dalla sua consistenza. Nel crocquenbouche i bignè sono farciti e poi glassati con un leggero caramello, che li rende croccanti. E’ il caramello stesso che permette ai vari bignè di unirsi tra loro e di formare la tipica forma conica.

Croquenbuche Gluten Free Travel and Living

 

Eclair: la pasta choux viene modellata con una sacca da pasticceria in modo da formare delle forme allungate. Anche esso è vuoto al centro, e solitamente viene glassato con zucchero fondente.

 

eclair Gluten Free Travel and Living

 

Paris brest: è un dolce di origine francese, formato da una “ciambella” di pasta choux farcito e decorato con scaglie di mandorla. A differenza di altri dolci, qui si conosce bene la storia del dolce: pare che sia stato inventato da un pasticcere che intendeva commemorare una corsa ciclistica. La forma del dolce, infatti, ricorda una ruota di bicicletta.

 

paris-brest Gluten Free Travel and Living

Zeppole: è un dolce tipicamente italiano, spesso fritto, diverso da regione a regione (ma anche da pianerottolo a pianerottolo). Vengono spesso preparate nel periodo della festa di San Giuseppe, oppure nel periodo di carnevale. Le classiche zeppole campane sono fritte, farcite con crema pasticcera e decorate con una amarena sciroppata. In Sicilia, invece, le zeppole (o sfinci) di San Giuseppe sono farcite con ricotta di pecora addolcita e guarnite con frutta candita e pistacchi

Sfinci di San Giuseppe 02 copia

 

Saint Honorè: sebbene la base della Saint Honorè sia la pasta sfoglia, ho pensato di inserirla tra i dolci a base di pasta choux proprio perchè sono gli choux che conferiscono struttura e maestosità a questa torta. La Saint Honorè è stata creata per la prima volta dal pasticcere Chibouste, in Francia, per onorare il santo patrono dei pasticceri, Saint Honorè appunto. Questo dolce è composto da una base di pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di bignè, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust, crema inventata anch’essa dall’omonimo pasticcere inventore della torta Saint Honorè.

saint_honor Gluten free Travel and Living

 

Grazie alla nostra brava Stefania che ci ha chiarito tante idee sui dolci che si possono fare con la pasta choux.

E se anche voi volete partecipare alla nostra Scuola di Cucina, postate la vostra ricetta dei bignè, ogni giorno della settimana, mandatela qui usando questo banner

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se invece volete partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day, dovete postare una ricetta il venerdì e mandarla qui.

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VI aspettiamo numerosi come sempre!

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