Felix & Cappera, Olga & Manu, al secolo Olga Scalisi ed Emanuela Ghinazzi.
Non esiste celiaco che bazzichi sul web, e in libreria, che non le conosca.
Animatrici del forum di CucinaInSimpatia dedicato alla celiachia, hanno creato un blog tutto dedicato alla cucina senza glutine, Un cuore di farina senza glutine, dove si possono trovare decine di ricette senza glutine, in particolare pani e lievitati.
Olga & Manu hanno scritto due libri di cucina, entrambi editi da Aliberti Editore, (Ricettario per celiaci & Panetteria senza glutine) dedicato interamente ai lievitati senza glutine e Senza glutine: Ricettario goloso per celiaci, dedicato alla cucina senza glutine più ad ampio spettro, con particolare rilievo ai dolci.
La storia dei lievitati senza glutine è lunga, e comincia al di là dall’Oceano, con i lavori pionieristici di Bette Hagman, ripresi in Italia da un manipolo di sperimentatori che hanno aperto un sito (Cucina senza glutine) in anni in cui i celiaci in Italia sembravano bestie rare.
Se è dalla Hagman e dai suoi epigoni che abbiamo imparato ad usare le farine naturalmente senza glutine, è certo che buona parte del lavoro di sperimentazione sulle farine dietoterapiche in Italia sia stato fatto proprio dalle ragazze del Cuore, che infaticabili, anno dopo anno, hanno studiato e messo a punto i loro mix di farine dietoterapiche adatti ai vari tipi di utilizzi, da quello per pane, pizze e focacce, a quello per le brioche, a tutti gli altri mix che hanno studiato ed elaborato.
Lo studio delle farine senza glutine, della loro resa e utilizzabilità nei vari tipi di impasti svolto da Olga e Manu, ci ha permesso di ottenere il massimo dalle nostre “farinacce” e di realizzare lievitati davvero ottimi.
Non saprei più quanti pani del Ricettario per celiaci ho provato in questi anni, dal pane bianco comune, ai panini mignon, dalla pizza di Felix all’impasto per il Danubio, dalle stecche di Jim senza glutine al pane toscano, per citarne solo alcuni.
Si tratta di ricette più che sperimentate, con le quali non è possibile sbagliare, descritte nei minimi dettagli.
Ancora più importante, per chi vuole farsi in casa il pane senza glutine, è la parte introduttiva del libro, quella che precede le ricette vere e proprie. In questa parte vengono spiegate le peculiarità delle farine senza glutine, e le modalità di sfruttarne al meglio le potenzialità e di ovviare le problematiche che tutti ben conosciamo.
Impasti per pane comune, pizze, pani briosciati, pani etnici. Sicuramente chi ha in casa Ricettario senza glutine non ha che l’imbarazzo della scelta, nello scegliere il pane del giorno!
Molto utile la sezione dedicata all’utilizzo della macchina del pane, una grande risorsa per chi si deve fare in casa il pane senza glutine tutti i giorni, ma anche uno strumento che bisogna saper utilizzare se non si vuole andare incontro a grandi delusioni.
Ma una delle parti più significative del libro è quella che raccoglie il lavoro sul lievito madre, prodotto a partire da farine naturalmente senza glutine (riso e mais). Un lievito madre quasi infallibile, facile da produrre e attivare, che si presta ad essere utilizzato in moltissime preparazioni.
Insomma, il “Ricettario per celiaci – Panetteria senza glutine” è un volume che chi vuole farsi in casa il pane senza glutine non può non avere, ed amare, per le tecniche dettagliate e le tantissime ricette sicure che propone.
