Focaccia genovese, con lievito madre, senza glutine né lattosio
Nei nostri viaggi tra le ricette regionali ci siamo imbattuti più volte nella Focaccia genovese.
La Focaccia di Genova o fugàssa è una focaccia bianca, preparata con pochi ingredienti, come acqua, farina, lievito e un’emulsione di acqua, olio e sale grosso con cui viene condita prima di essere infornata.
A Genova viene consumata di mattina o come merenda, o spesso accompagnando il cappuccino.
Abbiamo deciso di prepararla con il lievito madre anche se questo ha allungato moltissimo i tempi di lievitazione.
Ma siamo stati abbondantemente ripagati dall’attesa.
La focaccia è soffice come una nuvola, molto buona e saporita.
Oltre ad essere senza glutine è anche senza lattosio, avendo scelto un mix adatto.
Per capire come creare e mantenere il lievito madre senza glutine, potete visionare questo video.
Ma andiamo alla ricetta.
Ingredienti per 8 porzioni:
200 g lievito madre rinfrescato in giornata
400 g acqua
1 cucchiaino di miele
150 g Miscela per pane senza glutine né lattosio Le farine dei nostri sacchi
secondo impasto:
300 g Miscela per pane senza glutine né lattosio Le farine dei nostri sacchi
30 g olio d’oliva
12 g sale
per la finitura:
30 g olio d’oliva
20 g acqua
un cucchiaino di sale grosso
Procedimento:
Versate il lievito madre in una ciotola, aggiungete l’acqua e il miele e lavorate con le mani finché non si sono sciolti i grumi.
Unite 150 g di miscela per pane e mescolate bene, lavorando poi con le mani finché non otterrete un impasto molto fluido e liscio.
Coprite e aspettate che la superficie appaia fermentata (ci vorranno circa 3 ore a seconda della temperatura della vostra cucina).
Incorporate il resto della farina, il sale e infine l’olio e lavorate molto bene (o con le mani o con la planetaria) finché non otterrete un impasto liscio.
Copritelo con pellicola e dopo un’ora riponetelo in frigo anche tutta la notte.
Nonostante il riposo di una notte in frigo, l’indomani alle 8 l’impasto risulterà raddoppiato.
Infariniamo leggermente la spianatoia con farina di riso finissima gluten free e adagiamo l’impasto lievitato.
Infariniamo poco anche la superficie, appiattiamo l’impasto in un rettangolo e diamo due o tre pieghe a libro. Ripieghiamo, cioè, un lato più corto verso il centro e poi sovrapponiamo l’altro lato corto.
Appiattiamo ancora con un mattarello oppure con le mani e ripetiamo l’operazione un altro paio di volte.
Stendiamo la pasta in un rettangolo di circa 35 cm x 25 cm e riponiamolo in una teglia di pari dimensioni unta di olio.
Copriamo con pellicola la teglia e aspettiamo che la pasta raddoppi (ci vorranno dalle 2 alle 3 ore).
Scaldiamo il forno in modalità statica a 230°.
Facciamo un’emulsione con l’olio, l’acqua e il sale e versiamo piano piano a cucchiaiate sulla superficie della focaccia lievitata, affondando anche le dita nell’impasto per fare le fossette e per far sì che l’emulsione si distribuisca bene.
Cuociamo la focaccia per circa 30′.
Sistemiamola su una grata e aspettiamo che sia tiepida prima di tagliarla.
Nota:
Se cambiate miscela per pane senza glutine dovrete quasi sicuramente ribilanciare i liquidi.
