Additivi alimentari: esaltatori di sapidità

Continuiamo la nostra rassegna sugli additivi alimentari, di cui vi abbiamo già parlato (anche qui) a suo tempo.
Fra gli additivi alimentari un posto importante è occupato dagli insaporitori, o esaltatori di sapidità: sono gli additivi con i codici compresi fra E620 (Acido glutammico) e E640 (Glicina).
Ampiamente usati nell’industria alimentare, hanno lo scopo di migliorare le caratteristiche sensoriali degli alimenti, in particolare il gusto.

Esaltatori di sapidità - Gluten Free Travel and Living
Esaltatori di sapidità – Gluten Free Travel and Living

Il più conosciuto è sicuramente il famigerato Glutammato monosodico (E621), sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine.
Presente naturalmente in tantissimi alimenti, ad esempio il parmigiano, che ne contiene circa l’1% del peso totale, è molto usato nella cucina giapponese e cinese, a sé stante come insaporitore, ma anche perché presente in quantità cospicue in alcune alghe, fra cui le alghe kombu.
È il principale ingrediente della maggior parte dei dadi da brodo.
Del glutammato monosodico, e della sua possibile tossicità, si è molto discusso.
Se n’è parlato a lungo come possibile responsabile di alcune patologie, fra cui la più grave e nota è la sindrome da ristorante cinese, una fantomatica malattia nota fin dagli anni ’60 con sintomi vari, dal mal di testa a problemi digestivi, che sembrava associata alla frequenza di ristoranti cinesi. In realtà molti studi hanno categoricamente smentito questa ipotesi, come ben spiega Dario Bressanini nel suo articolo in merito. Anche perché visto l’uso massiccio che viene fatto nella cucina asiatica del glutammato monosodico potrebbe esserci un miliardo di cinesi che soffre della sindrome, e lo stesso si potrebbe dire per i nostri consumatori di parmigiano reggiano.
Non a caso l’Organizzazione Mondiale della Sanità non ha stabilito una dose giornaliera consigliata: secondo l’OMS se ne può consumare senza limiti, a riprova della sua non nocività. In ogni caso, è severamente sconsigliato l’utilizzo di tale esaltatore di sapidità nei prodotti della prima infanzia.
Pur essendo stato sfatato il mito della sindrome da ristorante cinese, sembra davvero che meno glutammato monosodico viene introdotto con l’alimentazione, meglio è.
Perché?
È noto il ruolo del glutammato come eccitante sulle cellule nervose, tanto che l’eccitamento di queste cellule da parte del glutammato può essere così intenso da portarle alla morte cellulare e questo fenomeno è ben conosciuto come eccitotossicità. Il glutammato è un importante neurotrasmettitore del sistema nervoso ed è stato osservato in particolare che il glutammato monosodico, introdotto con l’alimentazione, può facilitare lo svuotamento gastrico, perché aiuta la mobilità del duodeno e quindi lo stomaco si svuota più rapidamente. Di fatto il glutammato monosodico aiuta notevolmente l’appetito, ma questo può avere degli effetti collaterali.
Infatti, il glutammato monosodico è definito come additivo obesogenico, cioè che contribuisce all’obesità, e ci sono diversi studi, alcuni ancora in corso, riguardo al fatto che il glutammato monosodico possa contribuire notevolmente all’obesità, soprattutto a quella infantile.
Come molti altri additivi alimentari, quando l’industria alimentare aggiunge esaltatori di sapidità ai propri prodotti lo fa per mascherare il fatto che quei prodotti tanto saporiti e sapidi non sono o che sono di bassa qualità.
Tipico esempio, i dadi da brodo: la maggior parte dei dadi da brodo presenti sul mercato ha il glutammato fra i suoi ingredienti. I dadi da brodo che non lo contengono costano di più, perché hanno fra i loro ingredienti prodotti ortofrutticoli – spesso liofilizzati – che, naturalmente, determinano il sapore.
Sta a noi decidere cosa preferiamo mettere in tavola, perché a prescindere da miti sfatati e non, quello che conta è la conoscenza.
Fonti:
Additivi alimentari su Wikipedia

Glutammato monosodisco su Wikipedia

Report
Dario Bressanini, Scienza in cucina – Miti culinari 3: la sindrome del ristorante cinese
Zhou e Danbolt, J Neural Transm, 2014, Springer
Lucas Martins França et al., Biochemical and Biophysical research communication 2014, Elsevier
Teramoto et al., Physiological Reports 2014, Wiley Periodicals
Oleksandr A Savcheniuk et al., The EPMA Journal, 2014, BioMed Central
Gasem M. Abu-Taweel et al., Neurotoxicology and Teratology 2014, Elsevier
Immagine tratta da Alimentipedia
Gaia Pedrolli http://lagaiaceliaca.blogspot.it/

foto dreamstime.com

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