108 modi di cucinare le patate

Quante preparazioni si possono fare le patate?

La nomenclatura tradizionale della cucina francese ne conta 108.

Dopo averle snobbate sino all’inizio del 1800, gli chef francesi le ha adotatte con molto affetto, e adesso, nei vari ricettari  troviamo codificati ben 108 modi diversi di preparare le patate come contorno. Ve ne segnaliamo solo qualcuno, i più famosi, se volete saperne di più o ci scrivete o aspettate la fine dell’anno il nostro bellissimo libro/calendario che svelerà tutto.

Iniziamo dalle patate fritte: in base a come sono tagliate e a come condite cambiano sapore e testura, solo per citare qualche preparazione classica abbiamo:

  • Chips: croccanti dischetti sottitilissimi fritti (si possono fare in casa e vengono benissimo, evitate le chips in sacchetto…)
  • Alumette, ovvero tagliate a bastoncini sottili e fritte
  • Frittes: sono a bastoncini ma più grandi
  • Noisette, sono tagliate tonde come una nocciola e fritte in abbondante olio.
  • Paille: sono tagliate in una julienne finissima e fritta, e  ricondano visualmente la paglia.
  • Parmentier: quadratini di 1/2 cm di diametro, fritte e ripassate in burro chiarificato (ahh la vecchia gustosa, colesterolica, difficile e buona cucina francese).
  • Soufflé: sono dischetti di patate che si gonfiano in cottura grazie a una doppia frittura con oli a temperatura diversa

Patate Lessate, che sono quisite anche con un filo d’olio, possono diventare

  • Anglaise: quando sono ben tornite e cotte con poco sale (poveri inglesi, i francesi definiscono inglese tutto quello che ha poco sapore., ma sono bugiardi…)
  • Persillées: lessate, condite e poi passate in padella velocemente con burro e prezzemolo.
  • Robe de Chambre: ovvero in vestaglia (adoro quando i francesi usano la semantica), si cucinano con la buccia.

Al forno: qui si apre una voragine di possibilità:

  • Four: semplice, grandi pezzi cotti al forno con sale grosso
  • Boulangere: con la cipolla soffritta, la patata tagliata sottile e poi entrambe cotte al forno dopo essere state bagnate con brodo
  • Dauphinoise: tagliate a fettine e cotte con latte e gruyere grattato.
  • Bohèmienne: cotte al forno intere, svuotate poi rienpite di farcia di maiale (salsiccia) e rimesse di nuovo al forno.
  • Gratinées: con la panna e il formaggio grattato sopra
  • Anna: le patate sono tagliate a fettini sottili e spalmate con burro,chiarificato, si dispongono in stampini piccoli e si cuociono al forno.

Con il purè di patate si ricavano decine di ricette:

  • Mousseline: quando il purè viene legato con burro e panna
  • Biarriz: al purè si aggiungono dadini di prosciutto, peperoni ed erbe aromatiche.
  • Duchesse: dopo aver schiacciato le patate si legano con tuorlo d’uovo

Dal purè alle crocchette, il salto è intuitivo, normalmente si parte da una base di purè duchesse.e si arriva alle patate dauphine, in cui al purè viene aggiunto l’impasto dei bigné, si fanno piccoli cilindri e si friggono.

La patata Berny è molto interessante: sono crocchette a cui viene aggiunto il tartufo tagliato a pezzetti piccoli e poi sono impanate con una mandorle tritate.

Le patate saltate in padella sono un altro universo: nella cucina francese sono tutte cotte con il burro, noi italiani invece siamo imbevuti di olio d’oliva, anche se a dirla tuttta questa è una tendenza relativamente recente, nel nord Italia l’olio era rarissimo, e in tutta la penisola si usava lo strutto per friggere e cucinare.

Le patate si sposano con tutto, vanno d’accordo con tutti e sono così flessibili che entrano a far parte anche dei dolci.

Con questo post si conclude il nostro viaggio tra le ricette con le patate e ringraziamo tutti voi che avete contribuito ad arricchire il nostro ricettario e il GF Calendar con fantastiche ricette di patate.

Un ringraziamento speciale a Leti, di Senza è buono, che ci ha fatto conoscere le patate dolci e che è stata una fantastica compagna di squadra, adesso aspettiamo il suo verdetto sulla ricetta di patate più golosa.

Noi ci vediamo la settimana prossima con il vincitore e un nuovo ingrediente.

 

 

 

 

 

Fonti:

  • R. Rabasó, El práctico, resumen mondial de cocina y pasteleria
  • Julia Child, Mastering the Art of French Cooking,
  • Le Cordon Bleu’s Complete Cooking Techniques
  • Le grand Larousse Gastronomique

foto:

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