Riso buono, riso sicuro

Gluten Free TRavel and Living - Tipologie di riso
Immagine presa da Alibaba.com

Il riso è, insieme al mais, la principale alternativa al frumento a disposizione di intolleranti, allergici e sensibili al glutine, ed è comunque il cereale più consumato e più coltivato al mondo: l’area coltivata a riso è pari all’11% dell’intera superficie mondiale ed è distribuita su tutti i continenti, proprio a causa dell’estrema versatilità di questo cereale, anche se il 90% della produzione mondiale di riso è in Asia, con 250 milioni di aziende, molte delle quali molto piccole, a gestione familiare. La dimensione ridotta delle aziende agricole del riso le rende particolarmente soggette a tutte le criticità agricole, sempre più frequenti a causa della situazione climatica instabile: alluvioni, periodi di siccità, sommovimenti del mercato sono fattori potenzialmente devastanti per un piccolo agricoltore, più che per le grandi multinazionali del cibo, che potendo diversificare sono in qualche modo sempre al riparo da tracolli totali.
La grande diffusione del riso dipende dalla sua grande flessibilità e capacità di adattamento: si va dalla varietà Japonica, adattabile anche alle basse temperatura, alla varietà indica che invece non sopporta il freddo ed è la varietà più coltivata nelle regioni a clima tropicale.
Negli ultimi anni la creazione di ibridi e il miglioramento delle tecniche agricole hanno permesso di aumentare in alcuni casi anche del 30/40% la produttività per ettaro.

Le risorse idriche

Dal punto di vista ambientale uno dei principali problemi per la coltivazione del riso è l’ingente quantità di acqua richiesta: fino a sei volte la quantità di acqua necessaria per coltivare analoghe quantità il frumento. Essendo la scarsità di acqua e la tendenza alla desertificazione fra le più urgenti emergenze del pianeta, è evidente che la coltivazione del riso possa creare delle problematiche nei territori dove è più diffusa.
La creazione di ibridi e soprattutto lo sviluppo di tecniche di coltivazione più efficienti potrebbe, e in alcuni casi ha già, ridotto i consumi di acqua rendendo questa coltivazione meno pesante dal punto di vista ambientale.

Contaminazioni

Un’altra problematica importante è quella delle contaminazioni da sostanze nocive, dovute sia alla presenza nel terreno di queste sostanze sia ai prodotti (pesticidi) utilizzati nelle risaie.
Da alcuni anni si è fatto un gran parlare della presenza di arsenico nel riso, la cui tossicità è assolutamente acclarata, e recentemente la commissione congiunta FAO-OMS del codex alimentarius ha stabilito il livello massimo di arsenico del riso (pari a 0,2 mg/kg).

Contaminazioni da arsenico

In particolare la contaminazione con arsenico, del quale alcune forme sono estremamente dannose per la salute umana e sono anche considerate cancerogene, è importante in alcuni paesi asiatici, per l’alto livello di arsenico presente nei sedimenti sotterranei. Buon pratica per il riso in chicchi è il lavaggio prima dell’utilizzo, che, dato che l’arsenico si concentra soprattutto negli strati esterni del chicco, permette di eliminarne fino al 30%, ovviamente però questo escamotage non utilizzabile per prodotti derivati (farine e lavorati). Inoltre, molto dipende proprio dalla forma chimica in cui l’arsenico è presente nell’ambientee dall’ambiente passa alle varie colture e quindi poi nella catena alimentare umana.
Le strade per arginare il problema sono varie: migliori tecniche di irrigazione, maggiore efficienza agricola, ma anche la scelta di un’agricoltura più  maggiore sostenibilità ambientale agricola, con riduzione delle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura… Con buona pace dei detrattori del biologico! Bio non vuol dire più nutriente, ma bio comporta maggiore sicurezza alimentare perché meno contaminato da sostanze chimiche nocive, a meno di quelle naturalmente presenti in natura.

Contaminazioni da micotossine

Altre contaminazioni più naturali ma non per questo meno pericolose sono quelle da micotossine, i terribili killer nascosti derivanti da funghi e muffe che affliggono cereali, frutta secca e tutti i prodotti agricoli in genere.
Questi organismi, che cominciano ad infestare le piante quando sono ancora sul terreno, proliferano in situazioni di conservazione e traporto non ottimali (tipica situazione quella delle navi container che trasportano cereali e farine attraversando gli oceani).
Fortunatamente il riso è meno soggetto rispetto ad altri cereali (fra i quali purtroppo spicca il mais) all’infestazione da micotossine, ma anche su questo si rileva l’esigenza di un’agricoltura più attenta, meno su grandi numeri e preferibilmente a km 0.

BIBLIOGRAFIA

Riso – Oryza Sativa L.- Atlante delle coltivazioni erbacee

Cluster EXPO: Riso, abbondanza in sicurezza

Norme più rigide per il piombo negli alimenti per lattanti e per l’arsenico nel riso

Carlo Brera, Cinque domande sulle aflatossine (per ISS)

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