La nostra terza ed ultima puntata con i “menù delle feste” è vegetariana. Le ricette sono prese direttamente dai nostri blog.
Mancando carne e pesce, abbiamo pensato di arricchire le portate con una proposta in più per ogni tipologia di ricetta.
Vegetariano è sinonimo spesso di “più leggero”, quindi tanti piatti leggeri ma ricchissimi di sapori e molto golosi.
Anche queste sono ricette di facile esecuzione, alcune possono essere preparate in anticipo, come ad esempio i dolci e permettono di evitare lo stress delle preparazioni dell’ultimo minuto.
Antipasti
Polpette di lenticchie
http://www.glu-fri.com/2010/01/croquetas-de-lentejas.html
500 g. di lenticchie (anche in scatola)
250 g. di patate
1 spicchio di aglio
1 cipollina
2 uova
farina di mais q.b.
curry (opzionale)
sale e pepe
Preparazione:
Tritare l’aglio e la cipollina con il robot o a mano.
Lavare e sciacquare le lenticchie, separarne circa 1/3 in una ciotola e il restante metterlo con l’aglio e la cipolla.
Aggiungere le uova, il curry, per un gusto più speziato, salare e pepare.
Tritare il tutto fino a farlo diventare una crema.
Bollire le patate e schiacciarle con una forchetta.
Aggiungere le patate schiacciate alla crema di lenticchie.
Aggiungere anche le lenticchie separate intere.
Formare delle polpettine e utilizzare la farina di mais per addensare. Infarinare leggermente le polpette con la farina di mais .
Mettere le polpettine in una teglia da forno rivestita con carta forno unta di olio.
Cuocere in forno caldo circa 10 minuti e poi girarle.
Salatini alle nocciole
http://senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it/2011/12/salatini-alle-nocciole-ebuona-fine.html
200 g. di farina (il Mix per biscotti e crostate)
180 g. di grana grattugiato
50 g. di nocciole spellate
200 g. di burro morbido
2 uova
pepe fresco appena macinato
Preparazione:
Tostare le nocciole in un padellino per 5 minuti e passarle al mixer per ottenere una granella molto fine.
Setacciare la farina e unirvi il burro morbido impastando gli ingredienti.
Incorporare rapidamente le uova, il formaggio, le nocciole tritate e una abbondante macinata di pepe.
Formare una palla e lasciarla riposare in frigo per un’ora.
Trascorso questo tempo accendere il forno a 180°, riprendere l’impasto e lavorarlo velocemente.
Stenderlo in una sfoglia abbastanza sottile e ricavare le forme desiderate (di piccole dimensioni).
Predisporre della carta da forno su 2 placche e disporvi i salatini quindi infornare per circa 10/15 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire poi trasferire su una gratella a raffreddare.
Tartellette radicchio brie e pistacchi
http://lagaiaceliaca.blogspot.it/2011/11/copia-copia-e-tartellette-radicchio.html
Per la frolla salata
120 g. di farina di riso senza glutine
80 g. di amido di mais senza glutine
40 g. di fecola di patate senza glutine
40 g. di fumetto di mais senza glutine
3 g. di gomma di xanthano
130 g. di farina di mais senza glutine
230 g. di burro freddo
1 uovo + 1 tuorlo
50 g. di acqua fredda
6 g. di sale
Per la farcia e la finitura
250 g. di ricotta
2 uova
400 g. di radicchio rosso di Chioggia
200 g. di Brie
70 g. parmigiano reggiano grattugiato
30 g. di pistacchi di Bronte
sale
olio d’oliva
Preparazione:
Preparare la frolla salata: tostare, mescolando continuamente, la farina di mais in una padella in cui non si sia aggiunto niente altro: quando emana quel tipico, forte odore di tostatura, togliere dal fuoco e tenere da parte finché non è perfettamente fredda.
A quel punto mischiare a tutte le altre farine ed amidi, aggiungendo anche lo xanthano.
Tagliare quindi il burro a pezzettini, e mescolarlo, con la punta delle dita, freddo di frigo, con le farine mischiate con lo xanthano e un pizzico di sale.
Quando fa le briciole, aggiungere le uova, e quindi l’acqua fredda di frigo.
Non aggiungete tutta l’acqua subito: dipende dall’umidità delle farine. Aggiustare i quantitativi in modo da ottenere un impasto non troppo duro né troppo morbido.
Lavorare appena il necessario per compattare e uniformare l’impasto, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un’ora.
Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e metterlo ad appassire in pentola, finché appunto, non si è appassito del tutto. Tenere da parte.
Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, le uova ed amalgamare.
Aggiungere al composto il radicchio, e tagliare quindi a pezzettini il brie e tritare grossolanamente i pistacchi.
Stendere la brie a circa 4 mm di spessore, e rivestire gli stampini.
Bucherellarne il fondo con la forchetta, e rimettere in frigo per una mezzora.
Mettere in ogni stampino un pezzetto di Brie, quindi ricoprire con il composto e versarvi sopra una spolverata di pistacchi tritati.
Far cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti.
Aspettare che si intiepidisca e servire.
Primi
Crepes tricolori
http://fabipasticcio.blogspot.it/2012/01/una-serata-in-fantastica-compagnia.html
6 uova
375 grammi di farina Schaer senza glutine
3 cucchiai di olio d’oliva
1.2 lt latte di soia
per il ripieno delle crepes:
600 g. spinaci scongelati in acqua bollente salati e ben sgocciolati
350 g. mozzarella di bufala
Per la vellutata:
600 ml di acqua
2-3 cucchiaini di brodo granulare vegetale SENZA GLUTAMMATO MONOSODICO, SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO
2 cucchiai di farina Schaer senza glutine
per la finitura:
due scatole di pomodori datterini
caciottina fresca di pecora, di sola pecora assolutamente non stagionata
sale
olio d’oliva
Preparazione:
Preparare la pastelle delle crepes mescolando tutti gli ingredienti con un minipimer.
Oliare leggermente una padella antiaderente e cuocere le crepes versando una mestolo di impasto alla volta .
Con il miniper frullare la mozzarella negli spinaci ottenendo una crema verde.
Riempire le crepes con la crema e piegarle prima a cannolo, ripiegando bene le estremità, e poi tagliare in due oppure a ventaglio, quindi spalmare il ripieno su metà e ripiegare in quattro.
Cuocere per una decina di minuti i pomodorini datterini.
Tagliare a dadini la caciotta.
Preparare la vellutata scaldando l’acqua, facendo sciogliere il dado granulare e versando tutto a filo sulla farina, mescolando per bene finché non si ottiene una crema non troppo liquida.
Mescolare la salsa di pomodoro con la vellutata e metterne un po’ sul fondo della teglia.
Mettere les crepes nella teglia, un po’ di formaggio a dadini, poi la vellutata amalgamata alla salsa e ancora formaggio.
Cuocere in forno a gratinare a 200° finché il formaggio non fila.
Involtini di verza e quinoa
http://feelfreeglutenfree.com/2012/03/11/involtini-di-verza-ripieni-di-quinoa/
4 tazze di quinoa cotta (bollita in acqua salata)
4 cucchiai de ceci bolliti
1 tazza di soia verde bollita
4 carote
un porro
1 verza
Preparazione:
Tritare il porro, fare una brunoise di carote e stufare il tutto in un po’ di acqua (oppure soffriggere in olio d’oliva)
Aggiungere i ceci, la soia e infine la quinoa.
Mescolare per amalgamare il ripieno e lasciare cuocere ancora qualche istante.
Nel frattempo sbollentare le 6 foglie di verza in acqua salata.
Quando sono diventate di un bel verde brillante, scolarle e riempirle una a una con un po’ di ripieno.
Chiudere i fagottini e metterli nel cestello di bamboo per un’ultima cottura a vapore.
In alternativa al vapore possono anche essere stufati con un po’ di olio e della cipolla in una pentola a fondo spesso, o possono essere messi in forno con un filo d’olio o cosparsi di gomasi.
Possono anche essere conditi con una salsina agrodolce fatta con: salsa tamari senza glutine, malto di riso 100% senza glutine (che si può sostituire con succo di mela concentrato), senape e limone. Le dosi sono variabili a secondo del vostro gusto.
Raviole del plin con melanzane e primosale al pistacchio
http://lacassataceliaca.blogspot.it/2013/09/raviole-del-plin-con-melanzane-e.html
per la pasta fresca:
200 g. farina senza glutine Senzaltro, mix per pasta fresca
3 uova
per il ripieno:
1 grossa melanzana nostrale
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
2 cucchiai farina di pistacchi
un pizzico sale
un pizzico pepe
1 cucchiaio colmo di formaggio primosale al pistacchio in cubetti piccolissimi
1 fogliolina di menta fresca tritata
1 cucchiaio di pangrattato senza glutine
per il condimento:
salsa di pomodori secchi e basilico
scorza grattugiata di un lime
Preparazione:
Lavare la melanzana, asciugarla e metterla in forno a 200° per circa 50 minuti.
Adagiarla su un tagliere, tagliarla a metà nel verso della lunghezza e lasciare colare il liquido con il tagliere inclinato.
Schiacciare la melanzana scolata con una forchetta e metterla in una ciotola.
Aggiungere farina di pistacchi, formaggio grattugiato, sale, pepe, primosale a cubetti molto molto piccoli, pangrattato e menta tritata, mescolando con cura.
Riporre in frigo nell’attesa.
Preparare la pasta fresca lavorando farina e uova finché non si ottiene un panetto omogeneo e liscio, da lasciare riposare avvolto in pellicola, per circa 20 minuti.
Stendere la pasta con la macchinetta sfogliatrice (usare la macchinetta solo per stendere pasta senza glutine, evitare di usare pasta con glutine perché è impossibile da ripulire per bene), fino alla tacca 6.
Riempire una sacca da pasticceria con la farcia e seguire il filmato per il procedimento da seguire.
Cuocere la pasta per circa 3/4 minuti, scolarla e condirla con la salsa di pomodori secchi e basilico e una grattugiata di scorza di lime.
Secondi
Polpettone di lenticchie
http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2013/05/polpettone-di-lenticchie-vegetariano-e.html
200 g. di lenticchie secche da lessare
2 uova medie
60 g. di pangrattato senza glutine (o farina di mais senza glutine)
2 patate medie lessate e passate
100 g. formaggio grattugiato (o parmigiano)
sale
Preparazione:
Lessare le lenticchie e sgocciolarle bene.
Mettere tutto in un mixer insieme agli ingredienti, tranne le patate, e frullare grossolanamente.
Versare in una ciotola e mescolare con la purea di patate.
Stendere su carta forno, formare un cilindro, chiudere a caramella e fare cuocere in forno a 170° (ventilato) per 40 minuti.
Dopo 40 minuti controllare la cottura e, se dovesse risultare troppo molle, lasciarlo ancora un po’.
Fare raffreddare (anche non molto) e servire tagliato a fette.
Sformatini di sedano rapa
http://lagaiaceliaca.blogspot.it/2010/03/ma-testa-di-rapa-quel-sedano.html
1 sedano rapa da circa 600 g.
3 porri
1 uovo
parmigiano reggiano
200 ml panna liquida
vino bianco
pangrattato senza glutine
olio
cannella
noce moscata
pepe
fava tonka
Preparazione:
Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi il sedano rapa e lessarlo al vapore per una ventina di minuti.
Ripassarlo in padella con un filo d’olio e poi passarlo al mixer.
Aggiungere sale, pepe, una grattatina di fava tonka e noce moscata, un uovo intero, una bella manciata di parmigiano grattugiato, circa metà della panna liquida e versare in cocottine monoporzione precedentemente imburrate e spolverizzate con un po’ di pangrattato.
Infornare nel forno già riscaldato a 180° per una mezzoretta.
Nel frattempo si può preparare la salsa.
Pulire i porri e tagliarli a rondelle sottili, quindi metterli in una padella con un filo d’olio, salare e farli appassire con il fuoco molto basso.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Devono quasi sfarsi, se dovessero essere troppo asciutti aggiungere qualche cucchiaio di latte.
Nel complesso cuoceranno per una mezzora buona.
Quando sono quasi sfatti, passarli grossolanamente al mixer, aggiungere la panna liquida e le spezie grattugiate.
Sfornare gli sformatini quando saranno cotti, lasciarli riposare per una ventina di minuti nelle cocottine perché si consolidino, quindi sformarli nei piatti e servirli accompagnati da abbondante salsina.
Tortino vegetariano (o il tortino degli avanzi)
http://feelfreeglutenfree.com/2013/01/20/dallavanzo-al-tortino/
Broccoli
foglie di broccolo e gambo di broccolo
pane raffermo senza glutine
olio d’oliva
mezza cipolla bionda
2 pomodorini secchi
Sale
Preparazione:
Spezzettare parte del pane e ammollarlo con un po’ d’acqua e olio d’oliva assieme a due pomodorini secchi fino a quando non si é ammorbidito.
Tritare il tutto e utilizzare il composto come base per la tortina.
Nel frattempo saltare i broccoli in un po’ d’olio, aggiungere il gambo e le foglie tenute da parte, dell’acqua (poca) e un pizzico di sale quindi cuocere fino a che il gambo non si è ammorbidito.
Frullare tutto grossolanamente.
In una pentola a parte soffriggere mezza cipolla e un filo d’olio e abbrustolire leggermente la mollica -ormai rinsecchita- del pane, proprio come si fa per la pasta con la mollica.
Prendere un coppapasta dal diametro di 8 cm riempirlo con il composto di pane e pomodorini, poi aggiungere la purea di broccoli fino in cima, sfilare la formina e aggiungere la mollica abbrustolita sopra al tortino.
Contorni
Poker di formaggi con composta di fichi all’aceto balsamico
Grana padano
Caciotta
Pecorino fresco
Pecorino al pepe nero
Composta di fichi
500 g. fichi bianchi
200 g. zucchero
2 cucchiai aceto balsamico
10 cucchiai di acqua
pepe nero macinato
Preparazione:
(per la composta):
Lavare i fichi, eliminare il picciolo ma lasciare la buccia.
Porli in una casseruola con lo zucchero, l’aceto balsamico e l’acqua e lasciar cuocere.
Di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio di legno.
Prima di ultimare la cottura, se necessario, passare con il minipimer in modo da renderla morbida ed omogenea.
Spolverizzare una manciata di pepe.
Servire i formaggi con la composta.
Dip di broccoli
http://www.glu-fri.com/2010/07/broccoli-dip-o-crema-de-broccoli-para.html
200 g. di broccoli
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di formaggio cremoso (tipo philadephia)
2 cucchiai di maionese
1o 2 acciughe sott'olio (dipende dal gusto)
1 cucchiaio di olio d’oliva
Sale e pepe
Preparazione:
Sbollentare i broccoli fino a che siano abbastanza teneri.
In una padella scaldare un po’ di olio, aggiungere le acciughe che si scioglieranno e saltare i broccoli con il parmigiano, salare e pepare.
In un mixer mettere i broccoli, il formaggio, la maionese e frullare il tutto fino a formare una crema.
Da consumarsi spalmato su delle gallette di riso.
Torta di patate
http://spuntiespuntinisenzaglutine.blogspot.it/2011/04/torta-di-patate.html
500 g. di patate affettate
2 mozzarelle
100 g. di provola dolce o anche affumicata
4 cucchiai di semi di sesamo
1 porro
timo
Salvia
Pepe
olio
sale
Preparazione:
Affettare le patate con un spessore di circa mezzo cm, non di più, riporle in una ciotola insaporendole con del timo secco tritato e sale.
Tagliare a cubetti i formaggi e le mozzarelle.
Tagliare a rondelle il porro e farlo appassire in una padella con un po’ di olio, foglie di salvia, sale e pepe.
Preparare una teglia a cerniera e disporre sul fondo un foglio di carta da forno unto di olio. Cospargere il foglio di carta con due cucchiai di semi di sesamo e iniziare a creare degli strati alternati di patate, porro e formaggi, aggiungere un po’ di olio e acqua.
Terminato l’ultimo strato di patate, questo non dovrà essere coperto di formaggi (tenerne un po’ da parte per metterli alla fine della cottura) altrimenti si bruciano.
Porre in forno preriscaldato a 200° per 45/50 min.
Alla fine della cottura mettere i formaggi rimasti, il sesamo e passare nel grill per 5 min circa.
Dolci
Tronchetto di Natale
http://saporiglutenfree.blogspot.it/2013/01/tronchetto-di-natale.html
43 g. tuorli
110 g. uova intere
110 g. zucchero semolato
70 g. albumi
15 g. zucchero semolato
35 g. maizena
35 g. fecola
Preparazione:
Montare bene i tuorli con le uova intere e i 110 gr. di zucchero.
Montare bene gli albumi con i 15 gr. di zucchero.
Aggiungere delicatamente le farine setacciate alla massa di tuorli e zucchero e poi gli albumi.
Stendere una metà dell’impasto in uno strato sottile su di una placca da forno ricoperta di carta forno e cuocere per 5 min. a 250°.
Ripetere l’operazione con l’altra metà.
Stendere la panna sul rotolo, adagiate l’altra metà e versarvi della crema di nocciole.
Sotto i due strati mettere un canovaccio umido e tenere la carta da.
Arrotolare comprimendo per bene.
Decorare con della glassa di cioccolato e panna e fare riposare in frigo per almeno 3 ore.
Tronchetto al mandarino e pistacchi
http://senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it/2011/12/tronchetto-al-mandarino-e-pistacchi.html
Per il biscuit al cacao
3 tuorli
4 albumi
125 g. di zucchero a velo senza glutine
40 g. di cacao amaro senza glutine
15 g. di fecola di patate
Per la crema
300 ml di latte intero
100 ml di panna (crema di latte)
100 ml di succo di mandarino
3 tuorli (uno ci era rimasto dal biscuit)
la scorza di un mandarino
1 cucchiaio di pistacchi tritati
granella di meringa e mandorle
Per il topping
150 ml di panna (crema di latte)
1 cucchiaio di pistacchi tritati
granella di meringa e mandorle
cacao amaro senza glutine
Preparazione:
Preparare il biscuit.
Separare i tuorli dagli albumi e setacciare la fecola e il cacao.
Nella planetaria montare i tuorli con 80 g. di zucchero per 10/15 minuti, finché saranno densi e gonfi.
Accendere il forno a 200°, ventilato per dolci.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporare delicatamente all’impasto con una spatola.
Unire quindi anche il cacao e la farina un cucchiaio alla volta senza smontare l’impasto.
Rivestire due teglie di carta da forno stendendo l’impasto in due rettangoli da cm. 30×22 e livellando con una spatola.
Cuocere in forno caldo per 8.
Preparare 2 fogli di carta da forno stesi su un canovaccio pulito e rovesciare l’impasto una volta sfornato (rimarrà attaccato al foglio di carta usato in cottura mentre lo si gira).
Staccare delicatamente la carta rimasta sul dolce e arrotolare piano aiutandosi con il canovaccio.
Ripetere l’operazione per il secondo impasto e lasciare raffreddare.
Preparare la crema
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il pistacchio e la granella e mettere sul fuoco ad addensare.
Mescolare sempre con una frusta finché la crema non sarà pronta senza farla bollire.
Una volta tolta dal fuoco, trasferirla in una ciotola e coprire con pellicola trasparente (senza pvc) a contatto con la crema per evitare che si formi l’antipatica pellicina.
Lasciar raffreddare.
Tritare grossolanamente de biscotti senza glutine riducendoli in granella.
Srotolare i biscuit e spalmare la crema al mandarino, il pistacchio e la granella.
Richiudere arrotolando e mettere in frigo a raffreddare per 3 o 4 ore.
Prima di servire montare la panna e spalmarla sul dolce in maniera irregolare, cospargendo con altri pistacchi tritati e granella.
Tagliare le fettine e decorare con cacao amaro.
Torta umida con cioccolato e frutta secca
http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2013/01/torta-umida-senza-glutine-con-ciocco-e.html
140 g. zucchero
85 g. gherigli di noci
80 g. burro
60 g. mandorle sgusciate
40 g. cioccolato fondente con 50% cacao minimo senza glutine. Se si usa un cioccolato con una maggiore percentuale di cacao, occorre aumentare lo zucchero.
2 uova (separare albumi da tuorli)
2 cucchiai da minestra di farina di riso fine senza glutine, pieni ma non stracolmi
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
presa di sale
Preparazione:
Mettere nel congelatore per una mezzora abbondante le mandorle.
Montare a neve fermissima gli albumi con la presa di sale.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro in una ciotola e mescolarli.
Tritare finemente le mandorle e i gherigli di noci.
In un’altra ciotola versare i tuorli e aggiungere il composto di burro e cioccolato e poi via via gli altri ingredienti: farina mandorle, noci tritate, farina di riso, lievito, zucchero e mescolare bene con una spatola fino a amalgamare il tutto.
Alla fine aggiungere gli albumi montati a neve, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non farli smontare.
Imburrare e infarinare la base e il bordo interno di una teglia apribile da 20 cm con farina di riso (rimuovendo quella in eccesso), versare il composto, livellare bene battendo la teglia sul piano di lavoro e aiutandosi con la spatola, poi ho infornare in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
Una volta raffreddata cospargere di zucchero vanigliato aromatizzato con cannella e servire.
Per ogni ricetta c’è il link al blog delle autrici. Cliccando il link troverete tutte le eventuali fonti di ispirazione, gli spunti e i suggerimenti utilizzati.
