di Stefania Conti
Ingredienti
Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato
da “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino”
Per uno stampo da 26 cm alto 8 cm
Per la dacquoise al pistacchio:
112 gr albume
37 gr zucchero
100 gr zucchero a velo consentito
87 gr farina di mandorle
15 gr pasta di pistacchio consentita
20 gr granella di pistacchio
Per l’inserimento di crema cotta:
60 gr tuorli
75 gr zucchero
250 gr panna
20 gr pasta di pistacchio consentita
Per la chantilly al Grand marnier
400 gr panna
300 gr crema pasticcera senza glutine
8 gr gelatina in polvere consentita (oppure 4 fogli di colla di pesce in fogli)
10 gr scorza di arancia bio
20 gr Gran Marnier
Per le arance essiccate:
100 gr arancia fresca
15 gr zucchero
Per la glassa brillante di Faggiotto:
175 gr acqua
150 gr panna fresca
225 gr zucchero
8 gr gelatina in polvere consentita (oppure 4 fogli di colla di pesce in fogli)
Inoltre:
100 gr cioccolato fondente per le decorazioni senza glutine
25 gr granella di pistacchio
Preparazione
Preparare la glassa: Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda (quindi 40 grammi, da aggiungere all’acqua presente in ricetta). In un pentolino unire la panna, l’acqua, lo zucchero e il cacao. Portare tutto a 103° mescolando con una spatola o un cucchiaio e facendo attenzione a non creare delle bolle. Travasare la glassa in un contenitore alto e stretto e fare abbassare la temperatura fino a 60°. Unire a questo punto la colla di pesce idratata, mescolare sempre facendo attenzione a non creare bolle, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero a riposare per almeno 12 ore
Preparare la dacquoise al pistacchio: montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta fino ad ottenere una meringa lucida e compatta, ma facendo attenzione a non montarla troppo. Unire a meano la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso. Inserire per ultimo la pasta di pistacchio. Trasferire in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio e formare sulla carta forno dui dischi da 24 cm di diamentro. distribuire la granella di pistacchio sulla superficie e cuocere in forno a 180 per 15-20 minuti.
Mentre la dacquoise è in forno, preparare l’inserimento di crema cotta: prima di tutto è necessario prepararsi uno stampo da 24 cm, foderandolo con la carta forno solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare a versare la crema (vedi foto sopra). Portare la panna a bollore, versarla quindi sui tuorli sbattuti insieme allo zucchero e alla pasta di pistacchio. Mescolare con una frusta, poi emulsionare bene il tutto con il minipimer. Versare la crema nello stampo creato con la stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a 130° per 30 minuti. Una volta cotta, fare freddare e congelare
Preparare le arance essiccate per la decorazione: lavare accuratamente 1 arancia bio e tagliarla a fettine sottili e regolari. Disporle su un foglio di carta forno su cui avremo spolverato un pò di zucchero. Spolverare anche la superficie con altro zucchero a velo e infornarle a 90° per 3-4 ore, capovolgendole a metà cottura.
Grand marnier 06
Preparare la crema pasticcera e farla freddare in un contenitore basso e largo, coprendola con pellicola a contatto. Una volta a temperatura ambiente, riporla in frigorifero.
Mentre la crema si fredda e le arance continuano ad essiccare, preparare i decori di ciocccolato: temperare il cioccolato con la tecnica che si preferisce. Preparare due fogli di acetato, sovrapponendoli in modo che quello superiore copra per metà quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato temperato sui fogli di acetato sovrapposti e, con l’apposito pettine, creare delle strisce. Eliminare il foglio di acetato superiore, in questo modo si otterranno delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato su se stesso, in modo che il cioccolato formi delle gocce. Con una leggera pressione delle dita, fare aderire le due estremità. Riporre in frigorifero a cristallizzare. Una volta indurito, eliminare l’acetato.
A questo punto, sarà possibile preparare la chantilly è montare il dolce: idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda (in questo caso 40 grammi). Prelevare due cucchiai di crema pasticcera e scaldarla. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare. Unire la rimanete crema pasticcera e mescolare energicamente con una frusta. Inserire anche il grand marnier. Unire infine la panna semimontata e trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia.
Montare il dolce: rivestire un cerchio di acciaio da 26 cm con la pellicola, esattamente come era stato in precedenza con quello per la crema cotta. In questo modo avremo un “contenitore” in cui colare la crema, senza che fuoriesca dai bordi. Rivestire l’interno con una striscia di acetato. Adagiare sulla base un disco di dacquoise. Coprire con la chantilly. Inserire il disco di crema cotta e coprire con altra chantilly. Adagiare il secondo disco di dacquoise e chiudere con l’ultima chantilly, livellando bene la superficie. Congelare tutto in freezer per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, estrarre la torta dal freezer, eliminare il cerchio di acciaio, l’acetato e la pellicola. Poggiare il dolce su una gratella e rivestirla colandovi sopra la glassa, che avremo scaldato fino a 35°-40°. Fare sgocciolare la glassa in eccesso, eliminare le codine sulla base e trasferire la torta su un piatto da portata. Decorare con le gocce di cioccolata in modo da formare un fiore. Terminare decorando i bordi con le fette di arancia essiccate e un pò di granella di pistacchio.
