di Michele Torazza
http://cosamangistasera.blogspot.it/2015/01/tiramisu-profiterole.html
Ingredienti
Per i bigné (30 circa)
– 100 g di farina di riso*
– 30 g di fecola di patate*
– 20 g di amido di tapioca o di mais*
– 250 ml d\’acqua
– 95 g di burro
– 1 pizzico di sale
– 4 o 5 uova
Per la crema pasticcera (800 g circa)
– 400 g di latte fresco
– 100 g di panna fresca
– 150 g di tuorlo d\’uovo
– 150 g di zucchero semolato
– 17 g di amido di mais*
– 17 g di amido di riso*
– 1/4 di bacca di vaniglia
Per la crema chantilly al caffè
– 750 g di panna fresca
– 375 g di crema pasticcera
– 12 g di gelatina in fogli*
– 75 g di caffè espresso
– 8 g di caffè liofilizzato
Per la glassa al mascarpone
– 250 g di mascarpone
– 250 g di panna
– 150 g di crema pasticcera
– 80 g di zucchero a velo*
Per la finitura
– cacao amaro*
– chicchi di caffè
* Esplicitamente certificati senza glutine
Preparazione
Per i bigné
1- Ho amalgamato la farina con gli amidi, Ho messo sul fuoco l\’acqua con il burro tagliato a cubetti e il sale. Ho tenuto il fuoco basso fino a completo scioglimento del burro e poi ho alzato la fiamma fino a ebollizione. Nota: questo passaggio è molto importante. Far bollire l\’acqua prima del completo scioglimento del burro porterebbe a uno sbilanciamento della percentuale acqua burro (visto che l\’acqua comincerebbe ad evaporare) con rischio di fallimento della ricetta.
2. Quando l\’acqua e burro comincia a bollire ho aggiunto la farina tutta di colpo e mescolato con un mestolo di legno fino a che non sono successe queste due cose:
• l\’impasto ha formato una palla staccandosi dalle pareti della pentola;
• sulle pareti e sul fondo della pentola si è formata una evidente patina bianca.
3. A quel punto ho trasferito la palla in planetaria e l\’ho impastata con la frusta K per agevolarne il raffreddamento.
4. Una volta intiepidita la pasta ho cominciato (sempre con planetaria in funzione) ad aggiungere le uova una alla volta. Attenzione: l\’uovo successivo va aggiunto solo a completo assorbimento del precedente. Il numero di uova dipende da molteplici fattori (dimensione delle uova, assorbimento della farina ecc.) per cui se vi sembra di aver raggiunto la consistenza giusta per la vostra pasta choux fermatevi e non aggiungete altre uova. Ma quale deve essere la consistenza giusta? Deve sembrare una crema pasticcera soda. Il consiglio comunque è, quando vi accorgete che l\’impasto comincia ad avvicinarsi alla consistenza giusta (ma non è ancora pronto), di aggiungere non un uovo intero di colpo bensì sbattere l\’uovo e poi aggiungerlo poco alla volta (e fermarsi se non ne serve più).
5. A questo punto ho trasferito il composto in sac-à-poche con bocchetta liscia n° 12. Ho imburrato la leccarda del forno spennellandola con del burro fuso e ho eliminato l\’eccesso di burro con della carta assorbente. Nota: la leccarda deve risultare appena appena unta al tatto. Questo perché il bigné si deve \”aggrappare\” alla teglia per poi gonfiarsi come un palloncino.
6. Con la sac-à-poche inclinata di circa 45° ho cominciato a formare delle palline di 3 cm di diametro.
7. Con il dito bagnato ho schiacciato le punte in modo da dare ai bigné una forma tondeggiante e togliere l\’anti-estetica punta (che peraltro rischierebbe di bruciare in cottura).
8. A questo punto ho infornato a 200° per 20 minuti, ho poi fatto la prova stecchino e lasciato ancora 3-4 minuti visto che sullo stecchino c\’era ancora un pochino di pasta umida.
Per la crema pasticcera
1. Con un coltello ho estratto i semi dal quarto di bacca di vaniglia.
2. Ho messo nella ciotola della planetaria i tuorli, lo zucchero e la vaniglia e ho montato bene con la frusta a filo (il composto montato dovrà essere di un bel giallino chiaro).
3. Ho incorporato gli amidi con delicatezza con movimento dall\’alto verso il basso.
4. Parallelamente ho messo sul fuoco il latte, la panna e il quarto di bacca di vaniglia svuotata. Nota: non mettete mai nel latte i semini della vaniglia. Infatti sulla superficie della panna e del latte si formerà la classica pellicina che tenderebbe, durante il mescolamento, a inglobare i semini di vaniglia che risulterebbero poi raggrumati e non distribuiti in modo uniforme.
5. Quando latte e panna sono quasi ad ebollizione ho aggiunto il tuorlo montato (che rimane in sospensione sul latte e la panna).
6. Non ho mescolato ma ho aspettato che si cominciassero a formare nella pentola, in mezzo al tuorlo, dei vulcanetti di latte e panna in ebollizione.
7. A quel punto ho mescolato per qualche decina di secondi fino a che la crema non si è addensata (questo trucco del maestro è fantastico: si deve mescolare pochissimo e il tuorlo non si attacca minimamente alla pentola!).
8. L\’ho trasferita immediatamente in una teglia e l\’ho coperta con pellicola a contatto (questo evita la formazione della pellicina sulla superficie della crema).
9. L\’ho messa a raffreddare in congelatore e una volta fredda l\’ho trasferita in frigorifero.
Per la crema chantilly al caffè
1. Ho messo in ammollo la gelatina nell\’acqua fredda per una decina di minuti.
2. Ho preparato il caffè espresso e vi ho sciolto dentro il caffè liofilizzato.
3. Ho preso la crema pasticcera fredda di frigo e l\’ho stemperata con una frusta in modo da avere una consistenza liscia e omogenea.
4. Ho strizzato bene la gelatina con le mani (trascorsi i 10 minuti) e ho asciugato ulteriormente con carta assorbente.
5. Ho sciolto la gelatina nel caffè ancora caldo.
6. Ho aggiunto al caffè la crema pasticcera.
7. A questo punto ho montato bene la panna in planetaria (o se non l\’avete, con le fruste elettriche).
Ora si deve incorporare la panna nel composto di crema pasticcera al caffè. L\’aver unito insieme la crema pasticcera (fredda di frigo) con il caffè ha portato il composto finale ad avere una temperatura idonea per essere unita con la panna (circa 30° C). Se il composto di crema fosse più caldo, si avrebbe come risultato lo smontaggio della panna.
Per unire due composti con consistenza differente, uno areato (panna montata) e uno a massa fissa (crema + caffè) occorre rendere il composto a massa fissa più \”simile\” possibile a quello areato. Questo effetto lo si ottiene in questo modo:
8. Ho aggiunto un paio di mestoli di panna montata alla crema al caffè e ho mescolato con una frusta a mano (anche non dal basso verso l\’alto). Ho ottenuto una crema più areata.
9. Ho poi aggiunto la crema areata alla panna e ho amalgamato mescolando dal basso verso l\’alto.
La nostra crema chantilly al caffè è pronta. A questo punto ho riempito i bignè con una sac-à-poche con bocchetta rigata non troppo grande (ma nemmeno troppo piccola) e ho messo i bigné in congelatore.
Per la glassa al mascarpone
1. Ho mescolato insieme zucchero a velo e crema pasticcera.
2. Ho aggiunto il mascarpone e ho miscelato con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza bella liscia.
3. Ho aggiunto la panna un po\’ alla volta mescolando con delicatezza (attenti, non l\’ho montata!) utilizzandola per diluire il composto di crema e mascarpone, fino ad ottenere la giusta consistenza per la glassatura. Non deve essere troppo soda, ma nemmeno troppo brodosa.
Composizione del dolce
1. Ho messo la glassa al mascarpone in una ciotola ampia.
2. Ho tirato fuori dal congelatore i bigné, uno per volta li ho immersi nella glassa e ho cominciato a disporli nel piatto da portata (aiutandomi con un cucchiaio) per formare il monte di profiterole che vedete in foto.
3. Una volta terminati i bigné, ho riempito gli interstizi con la glassa rimasta.
4. Prima di servire ho spolverato con cacao amaro e guarnito con chicchi di caffè.
Io vi consiglio caldamente di provare a farlo… E\’ fantastico davvero… Alla prossima ricetta!!!
