di Stefania Oliveri
http://www.cardamomoandco.it/2017/05/parfait-di-mandorle.html
Ingredienti
Per la dacquoise alle mandorle
100 g di albumi (più o meno di 6 o 7 uova codice 0 cioè bio)
125 g di zucchero
180 g di farina di mandorle
50 g di farina di riso super sottile
180 g di zucchero
Per la cubaìta
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio di oliva
Per il parfait
250 g di meringa italiana
250 g di panna montata non zuccherata
150 g di cubàita
Preparazione
Montate per poco gli albumi e aggiungete a poco a poco lo zucchero fino al completo esaurimento di quest’ultimo e fino a quando il composto non risulta ben montato. In un altro recipiente bisogna mettere insieme la farina di mandorle, l’altra dose di zucchero e la farina di riso e bisogna miscelarle un po’. Aggiungete questa miscela agli albumi montati, delicatamente e mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Mettetee in una sac a poche (sacca da pasticcere) il composto stendete l\’impasto in maniera circolare su un foglio di carta forno. Infornate in forno già caldo, ma ventilato (e se non l’avete, fate come per la meringa, lasciatelo un po’ aperto) a 180° per 12-15 minuti circa.
Preparare la cubàita. Utilizzate un tegame di alluminio o uno di acciaio con fondo spesso. Fate scaldare l’olio e aggiungete le mandorle fatele riscaldare brevemente. Mettete lo zucchero tutto in una volta e mescolate continuamente fino a quando non sarà caramellato, di un bel colore ambra scuro. Preparate un foglio di carta forno adagiato su un ripiano di marmo (in alternativa va bene anche una teglia o del pyrex). Versate il composto sulla carta forno, coprite con altra carta forno e compattate con le mani, ma fate molta attenzione a non bruciarvi. Quando sarà ancora tiepido e non del tutto solidificato, tagliate a pezzi e fate raffreddare completamente prima di tagliare. Una volta pronto, prelevatene 150 g e frullatelo fino ad ottenere un composto pastoso.
Preparate la meringa italiana con 175 g di albume, 300 g di zucchero e 60 g di acqua.
A questo punto potete assemblare il dolce. Montate la panna montata e aggiungete la meringa italiana, mescolando dall’alto verso il basso. Quindi aggiungete il croccante frullato e mescolate delicatamente ancora. Ritagliate la dacquoise della forma che volete, distribuite il composto in stampi monoporzione e fate riposare in freezer. Prima di servire, lasciate gli stampi un paio di minuti a temperatura ambiente, quindi sformateli e serviteli con del cioccolato fondente fuso e un po\’ di croccante tritato al coltello.
