Cuciniamo i funghi con la Lady Chef Lorena De Sabata

Cuciniamo i funghi con la Lady Chef Lorena De Sabata

Oggi parliamo di funghi con la “Lady Chef” Lorena De Sabata che fa parte della Federazione italiana Cuochi di Udine, e ci svelerà trucchi per conservarli e cucinarli!

La Lady Chef Lorena l’ho conosciuta in Friuli. Giovane e di grande talento, ha un curriculum molto vario ed è molto attiva tra gare culinarie nazionali e corsi di cucina per sensibilizzare le persone all’utilizzo di prodotti naturali. Ha un occhio di riguardo per i piatti della sua terra, il Friuli Venezia Giulia, cibo semplice ma di ottimo gusto, ma è aperta anche alla contaminazione internazionale, pur rimanendo molto tradizionale.

Lady Chef non è un vezzeggiativo ma bensì una diramazione dell’Unione Italiana Cuochi. Da 20 anni le donne Chef si sono unite per creare un sodalizio che vada a rimuovere qualsiasi forma di discriminazione nei loro confronti, perché molto spesso vengono penalizzate in quanto madri, mogli. Invece questa loro determinazione ha creato un gruppo ben solido, con degli obbiettivi non da poco, come ad esempio preservare e diffondere il patrimonio della Cucina Italiana, contribuire a migliorare la vita delle donne in cucina, affinché possano lavorare a pari livello degli uomini, aiutandole a conciliare le loro vite da Chef e madri di famiglia, gli impegni che, sappiamo bene, ogni donna ha. Inoltre sono rivolte a promuovere attività di volontariato e a fini benefici. Quindi capite che dire Lady Chef non è certo un richiamo a qualcosa di pretenzioso. Anzi, sono donne che proteggono la loro carriera, il loro essere donne, e lottano per i loro diritti. Le chiamerei le Lady Chef di Ferro! Se volete saperne di più ecco il link della Federazione Italiana Cuochi, diramazione Lady Chef.

Ora che vi ho presentato questa Chef con tutte le carte in regola, scopriamo con lei qualcosa in più sui funghi.

Chef Lorena De Sabata
Chef Lorena De Sabata

Ciao Lorena, partiamo dai requisiti fondamentali per parlare di funghi. Come molti di noi sanno non sono tutti commestibili e chi va per boschi non può raccoglierli e consumarli senza aver consultato un esperto. Funghi raccolti o comperati, come si puliscono e come conservarli?

Intanto non svegliamoci al mattino con l’idea di essere diventati micologi nel sonno. I funghi sono molto pericolosi perciò può raccoglierli solo chi è munito di patentino e accettate funghi solo da persone qualificate e in buono stato di conservazione. Vanno raccolti in una cesta di vimini e ripuliti sul  posto con un coltellino. E soprattutto, anche se non sono commestibili, non distruggiamo né loro né il territorio che li circonda, perché se crescono li un motivo c’è. Prima cosa rispetto per la terra . Secondo, rispetto per quello che la terra ci dona: assolutamente non conserviamoli in un sacchetto di plastica! Carta da cucina o sacchetto di carta in modo che possano traspirare. Appena li abbiamo fra le mani, se sono funghi medio grandi (porcini,mazze di tamburo…) puliamoli con un panno asciutto o umido, può essere utile anche una spazzolino, grattiamo la base se ancora sporca di terra con un coltellino e assicuriamoci che sia sani e sodi. I funghi più piccoli (finferli, chiodini, galletti…) si possono lavare velocemente sotto l’acqua corrente per eliminare terriccio foglie e ramoscelli, scolati e lasciati asciugare un po’ su un canovaccio asciutto.

Non tutti i funghi vanno cotti e preparati nello stesso modo, puoi darci qualche consiglio sulla cottura?

Ogni fungo ha la sua cottura, un porcino se tagliato a fette o a fiammifero ha una cottura veloce a fuoco medio, facendo dorare in olio burro e rosmarino fino a farlo diventare dorato ma croccante. La famiglia dei chiodini invece va prima bollita in acqua e l’acqua va buttata, poi si possono ripassare in padella con olio e aglio, trifolati. Super sono anche i funghi impanati e fritti.

I funghi si possono mangiare anche crudi?

Sconsiglio i funghi crudi perché, anche se commestibili, possiedono comunque una piccola dose di tossicita, perciò su persone particolarmente sensibili può creare crampi e mal di pancia.

Magari, stando attenti alle quantità, una volta ogni tanto possiamo mangiare una insalata di funghi e grana oppure una bella grattata di tartufo! Ma limitiamoci. Tu hai preferenze?

Io personalmente, oltre ai funghi spontanei, non disdegno i funghi coltivati come i classici Champignon e Pleurothus, inoltre oggi si trovano in commercio anche i funghi Shitake e simili dalle ben note proprietà curative. Puo essere anche divertente prendere in un agraria le “balle” di funghi da far nascere in casa, pronti da tagliare e cucinare.

E come li cucineresti?

In paste, pasticci, risotti, polenta e funghi che in Friuli chiamiamo “toc in braide”, condito con farina di mais tostata nel burro, oppure impanati ma anche come ripieni per carni e come contorno, sottolio. Sempre con moderazione per non accumulare troppe tossine in un colpo solo.

La versatilità di questi prodotti della terra è enorme, si possono preparare in mille modi e forse di più, si possono coltivare in casa, raccogliere spontanei nel bosco (solo se siete muniti di patentino), potrete consumarli secchi, in commercio se ne trovano di diverse qualità. Basterà reidratarli e saranno molto saporiti. Io li amo cotti a fette in padella con aglio, rosmarino fresco e burro. Li faccio saltare per pochi minuti poi aggiungo una noce di burro e un cucchiaio di acqua, fa una emulsione che diventerà una crema. Perfetto per qualsiasi piatto!

Volete gustare una fantastica ricetta tipica del Friuli Venezia Giulia, terra natale di Lorena? Prepariamo il Toc in Braide, ricetta naturalmente priva di glutine, buonissima e soprattutto molto tradizionale.

Ingredienti: 200g di farina di mais macinata sottile,  200 ml di acqua, 200 ml di latte, 300 gr di formaggio di malga (oppure formaggio fresco non molto stagionato), ricotta fresca e caprino – 1 litro di latte

Per condire: Funghi a piacere, rosmarino, aglio, 100gr di burro, 50gr di farina di mais

Preparazione: In una casseruola fate bollire l’acqua ed il latte, salate e versate a pioggia la farina di mais mescolando molto velocemente con la frusta facendo attenzione di non formare grumi; fate cuocere per 30 minuti. Dovrete avere una polenta morbida. In un pentolino fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida. In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finchè diventeranno color nocciola (questo composto è chiamato morchia). Pulite i funghi e tagliateli a fettine poi fateli saltare in padella con olio, aglio e rosmarino (un rametto che andrà tolto), fate cuocere a fuoco vivo finche non saranno belli rosolati e croccanti. Ora impiattate mettendo la polenta calda e morbida, aggiungete i formaggi e i funghi ed infine versate sopra un cucchiaio o due di morchia.

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