Coloranti alimentari, come orientarsi?

Quando ero bambina, praticamente nessuno usava i coloranti alimentari per le proprie ricette. Erano una cosa da industria dolciaria, al massimo da pasticceria.

Forse in Sicilia, dove c’è la tradizione della frutta di martorana, le cose erano un po’ diverse, ma a parte casi particolari non era davvero diffuso l’utilizzo di coloranti.

Poi è arrivato il cake design, e tutto è cambiato.

Molte persone, anche non esperti pasticceri, provano a realizzare in casa la pasta di zucchero, per fare la torta di compleanno del frugoletto o del fidanzato, o i cupcakes per il pigiama-party dell’adolescente di turno. In commercio, ormai anche nella grande distribuzione, si trovano molti tipi di coloranti, a riprova che per questo tipo di prodotti c’è mercato, eccome!

Ma per chi deve cucinare senza glutine, esiste la possibilità di realizzare dolci con la pasta di zucchero, o che comunque prevedano fra gli ingredienti i coloranti alimentari, senza il rischio di contaminazioni da glutine?

Se questa domanda mi fosse stata posta anche solo un paio di anni fa, avrei risposto di no: di coloranti alimentari certificati senza glutine, ce n’erano davvero pochi. Adesso che il mercato si sta sempre più interessando all’alimentazione senza glutine, la situazione è cambiata, anzi, sta cambiando giorno per giorno: sempre più spesso mi capita di trovare prodotti certificati senza glutine, che siano o meno in prontuario, e fra questi anche molti tipi di coloranti.

Ricordiamo, soprattutto per chi non ha familiarità con celiachia, sensibilità al glutine e dintorni, che esistono vari modi per identificare i prodotti definiti senza glutine dalla legge italiana, ovvero in cui non supera la soglia di 20 ppm (parti per milione):

• il prodotto riporta in etichetta la scritta SENZA GLUTINE. Se così è, si dovrebbe essere tranquilli, perché la legge punisce chi fa dichiarazioni mendaci sulle etichette dei prodotti alimentari
• il prodotto presenta sulla confezione la spiga barrata
• il prodotto è presente nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia
• il prodotto è presente nell’elenco dei prodotto erogabili dal Ministero

Quindi noi cercheremo coloranti alimentari che appartengano a una di queste tipologie (e spesso un prodotto alimentari in realtà afferisce a più di una categoria).

Sì, ma cosa sono i coloranti alimentari: sono additivi, prodotti dall’industria chimica o di origine naturale, che, miscelati con gli ingredienti della preparazione, le conferiscono un determinato colore.

Anche i coloranti, in quanto additivi alimentari, sono identificati dai codici CEE che ben conosciamo. Ci sono coloranti naturali, di origine organica inorganica, e ci sono anche molti coloranti chimici.

Alcuni coloranti, come molti altri additivi, possono causare reazioni allergiche. Tipico esempio quello dell’E120, colorante rosso cocciniglia, estratto appunto dalle femmine dell’insetto comunemente denominato cocciniglia.

Altri coloranti, in particolare quelli cosiddetti azoici (quelli indicati con le sigle E102, E104, E110, E122, E124 ed E129) sono considerati potenzialmente dannosi soprattutto per i bambini e quindi devono recare in etichetta, oltre alla denominazione (E), anche la scritta”può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”, come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008.

Spesso i coloranti vengono utilizzati dall’industria alimentare, in modo del tutto legale, con lo scopo di esaltare l’aspetto piacevole degli alimenti. Tipico il caso dei coloranti che si trovano talvolta nei pesci o nelle carni surgelate per acuire l’aspetto di fresco.

Noi però vogliamo semplicemente sapere quali coloranti si possono usare per colorare qualche dolce o simili, una volta ogni tanto.

Ricordiamo che quando non si tratta di prodotti tossici, anche se non sono proprio salutare usarli una volta ogni tanto non è poi così dannoso. Se il pargolo ha una particolare passione per le torte in pasta di zucchero, e voi avete la pazienza di realizzarle,vai con la torta di compleanno, che è appunto, semel in anno.

In che modalità sono commercializzati i coloranti ad uso alimentare?

In quattro tipologie: in polvere, in gel, in pasta e in forma liquida.

I coloranti liquidi sono stati fra i primi certificati senza glutine ad essere reperibili sul mercato, anche sui banchi della GDO. Il problema dei coloranti liquidi è che non sono particolarmente comodi da usare né nella preparazione della pasta di zucchero né per fare altri prodotti di pasticceria, quali i macarons. Sono troppo liquidi, appunto, e il risultato è che inumidiscono troppo la preparazione, a meno di usarli in dosi molto ridotte, con le quali si ottengono però colori poco intensi. Insomma, se volete fare una torta di colori pastello, potrete al limite usare anche coloranti liquidi, che hanno il vantaggio della facile reperibilità, ma se volete ottenere colori intensi, dovrete rivolgervi necessariamente ad altre tipologie.

Coloranti in pasta e in gel: sono fra i coloranti migliori, perché non aggiungono eccessiva umidità agli impasti, ma al contempo riescono a conferire colorazioni intense alle nostre preparazioni. La consistenza gel o pasta rende comunque facilmente amalgamabili questi colori agli impasti, senza ottenere antiestetiche ticchiolature come talvolta accade con i coloranti in polvere. Da qualche tempo anche questa tipologia di coloranti è disponibile sul mercato certificata senza glutine, sia in negozio (ma non nella GDO) che su internet.

Se volete ottenere un colore veramente intenso, la soluzione migliore è quella di usare coloranti in polvere. Anche questo tipo di additivi è reperibile con la certificazione senza glutine, ma io personalmente li ho trovati solo su alcuni siti di e-commerce di prodotti dolciari. Si conservano a lungo, permettono di ottenere colori molto intensi, si utilizzano per ogni tipo di preparazione. Unico problema: riuscire ad amalgamarli uniformemente all’impasto, senza ottenere un prodotto a pois. Per far ciò vanno sciolti in pochissima acqua, ma veramente poca, giusto alcune gocce. Tenere presente che sono davvero molto concentrati, e con un quantitativo pari alla punta di un coltello si colora un bel quantitativo di impasto.

Per ciascun tipo di coloranti, comunque, difficile fornire delle dosi precise: meglio procedere per tentativi, aggiungendone poco alla volta, e mescolando di volta in volta. Solo così potrete ottenere proprio il colore che desideravate.

Bibliografia

La legislazione, le etichette, la celiachia e la gluten sensitivity, articolo di Fabiana Corami su Gluten Free Travel & Living

Quali sono i coloranti, aromi, conservanti e addittivi consentiti, sul sito di A.I.C.

Gianna Ferretti, E120, rosso cocciniglia, Trashfood

Gianna Ferretti, Tutti i coloranti della Cedrata. Fuori la Tartrazina, arriva l'estratto di cartamo, Trashfood

Addittivi alimentari, su Wikipedia

Colorante alimentare, su Wikipedia

Coloranti, su Leziosa.com

Coloranti certificati senza glutine presenti sul mercato italiano

Questa lista non è esaustiva, ma è il frutto di ricerche e conoscenze nostre personali. Riteniamo che sia una utile informazione da fornire, vista la non sempre facile reperibilità di questi prodotti, ma non abbiamo nessun legame con le ditte produttrici. Vi consigliamo, se dovete realizzare una ricetta che preveda l’utilizzo di coloranti alimentari, di organizzarvi per tempo, visto che potrebbe capitarvi di dover comprare i prodotti su Internet e questo allunga necessariamente i tempi.

• Coloranti liquidi, in pasta-gel, matite coloranti e altri prodotti per pasticceria (anche cialde con decorazioni) della Rebecchi.
• Graziano senza glutine: shop online, dove si possono trovare coloranti in polvere, pasta di zucchero, cioccolato plastico e altri prodotti certificati senza glutine
• Colorante alimentare in pasta-gel Sugarflair, disponibile in diverse colorazioni e garantito anche senza frutta secca
• Coloranti in pasta-gel Modecor, reperibili sia in negozio che su alcuni shop-online
• Coloranti in polvere, pasta gel e pennarelli alimentari Rainbow Dust
• Anche la Wilton, marchio principe e reperibile quasi ovunque, anche se non nella GDO, dichiara (ma negli U.S., dove la normativa sull’etichettatura dei prodotti senza glutine è meno stringente che da noi) molti dei propri prodotti come privi di glutine (la normativa USA pone lo stesso limite di 20 ppm, come qui in Italia (Food and Drug Administration 8 maggio 2013)).

Invece STOP ai prodotti Decora, il marchio italiano più diffuso di prodotti per la decorazione dei dolci: sul loro sito dichiarano di non poter certificare i loro prodotti come esenti da glutine.