Panini al grano saraceno

di Gaia Pedrolli

http://www.lagaiaceliaca.blogspot.it/2015/02/panini-snza-glutine-con-grano-saraceno.html

panini al grano saraceno - Gluten Free Travel and Living

Ingredienti

Per il poolish

170 g di farina per pane Revolution food (¶)
190 ml di acqua a temperatura ambiente
4 g di lieviro di birra

Per l\’impasto finale

tutto il poolish
220 g di mix per pane NutriSì (¶)
100 g di farina Glutafin select (¶)
20 g di farina di grano saraceno (¶)
210 g di acqua tiepida
45 g di olio
2 cucchiaini di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell\’Associazione Italiana Celiachia, o nell\’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Poolish
Sciogliete il lievito in 190 g di acqua a temperatura ambiente. Aspettate che faccia la schiumetta quindi aggiungere la farina setacciata e mescolate con una spatola.
Lasciate riposare 7/8 ore, fino al raddoppio.

Impasto finale
Sciogliete il poolish nell\’acqua tiepida, e aggiungete le farine setacciate. Impastate (io con la planetaria, frusta K) finché è amalgamato quindi aggiungete il sale e l\’olio. Impastate nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettete in una ciotola unta d\’olio a lievitare fino al raddoppio. I tempi dipendono molto dalle condizioni ambientali, ci vorranno comunque parecchie ore.

Volendo se ci fa più comodo si può anche infilare in frigo e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. La mattina va tolto dal frigo e lasciato riprendere per un\’oretta o due, finché non è più freddo.
Rilavolarlo velocamente sulla spianatoia infarinata, dando un paio di pieghe e sgonfiando l\’impasto.
Formare i panini e metterli a lievitare sulla spianatoia infarinata coperti con un panno leggero.
Dovranno rilievitare anche un paio d\’ore. Io l\’ho infornati dopo un\’ora ma sarebbe stato meglio dar loro ancora un po\’ di tempo.
Mezz\’ora o quaranta minuti prima di infornare accendere il forno alla massima temperatura (io 250° C nominali) con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.
Un minuto prima di infornare spruzzare acqua sulle pareti del forno.
Infornare i panini sulla refrattaria (che sia ben infarinata, altrimenti attaccheranno!!!) mettere tre cubetti di ghiaccio nella pentolina sul fondo per far sprigionare vapore.
Abbassare la temperatura a 200 °C e far cuocere 30/25 minuti buoni (dipende anche dalle dimensioni dei panini).

Volendo, soprattutto se avete un forno molto \”vaporoso\” come il mio, e non volete un pane molto umido, gli ultimi dieci minuti potrete abbassare ulteriormente la temperatura a circa 180° C e passare alla modalità forno ventilato.

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