Oggi conosciamo Carlo Le Rose con un regalo di Natale

Home-made breakfast dello chef Carlo Le Rose - Gluten Free Travel and Living

Carlo Le Rose, giovanissimo, motivato, preparato, lo chef Carlo Le Rose decide 4 anni fa di dedicarsi al gluten free e da allora il suo percorso è lastricato di studio, impegno e dedizione.

Abbiamo avuto il grande piacere di affiancarlo al Gluten Free Expo durante lo showcooking con Molino Rossetto durante il quale è stato dato grande risalto ai cereali alternativi e naturalmente privi di glutine.

Lo abbiamo intervistato e lui ci ha fatto un bellissimo regalo!

GFTL: Iniziamo con la nostra domanda di di rito: chi è Carlo Le Rose?

CLR: Sono uno chef per caso, ho avuto sempre una grande passione per la cucina e sono anche uno chef gluten free per caso, perché per esigenze varie della cucina dove lavoravo decisero di mettere me in quel campo: ossia dovevo sperimentare una cucina biologica, senza glutine, con un tocco innovativo.

A quel punto mi sono appassionato a questa nuova dimensione delle cucina, perché per me passione e lavoro coincidono.

GFTL: Che formazione ed esperienze hai avuto?

CLR: Ho lavorato all’Hotel Corallo di Rimini a fianco dello chef Auletta, ho frequentato l’Accademia Italiana Chef da cui sono uscito con il massimo dei voti sia nella pratica che nella teoria.

Sono di origine calabrese, ma ho sempre avuto voglia di viaggiare e sperimentare, ho vissuto quattro anni in Toscana, poi due anni in Scozia, a Dundee, dove ero andato anche per perfezionare il mio inglese, e adesso sono a Rimini da sei anni.

Mi sono avvicinato al senza glutine per caso, come dicevo, e poi ho affinato sempre di più la mia proposta collaborando anche con aziende tradizionalmente legate al mondo del glutine, come i Fratelli La Bufala che si sono aperti a questa nuova esigenza.

Anche per l’Accademia Chef avevo presentato un piatto naturalmente senza glutine, perché credo che da lì parta tutto, bisogna partire dalla tradizione, che ha tanti piatti naturalmente senza glutine, e innovare costruendo da questa base.

GFTL: Perché la cucina senza glutine spesso viene rifiutata?

CLR: Perché è passato un messaggio sbagliato, che sia una cucina non buona e non è affatto vero.

La cucina senza glutine va saputa fare, ci si deve dedicare tempo. Non si può buttare giù un prodotto anonimo, senza anima. C’è bisogno di tecnica e dedizione.

Noi abbiamo, innanzi tutto, la tradizione da cui attingere, con prodotti ottimi, abbiamo i profumi della dieta mediterranea, ma dobbiamo saperli usare e scegliere i giusti ingredienti.

Bisogna portare la cucina senza glutine a livello di soddisfazione del palato non solo dei celiaci, ma di chi li accompagna, sono loro quelli da conquistare. Ad esempio un semplice pacchero, con creme e salse rivisitate diventa un’esplosione di sapori che conquista tutti.

GFTL: A questo poi non contribuiscono certi chef rinomati che invitano i celiaci ad andare in farmacia e non nei loro locali, vero?

CLR: Molti chef non si avvicinano al senza glutine perché hanno le loro tecniche consolidate e non si mettono in gioco, non vanno oltre.

Spesso, anche se c’è un’offerta senza glutine, l’approccio è un po’ superficiale, mentre quando si fa cucina gluten free bisogna considerare che dietro c’è la celiachia, che è una condizione clinica seria, e direi che questo discorso va allargato anche al lactose free, all’eliminazione di latte e lattosio, che va fatto seriamente.

GFTL: Quale è il futuro della cucina senza glutine?

Sicuramente ci deve essere una cucina che si rivolge anche ad altri “senza”, senza proteine del latte, senza lattosio, senza uova e tutto questo porta a innovare, a cambiare la cucina e bisogna essere aperti a questi cambiamenti.

GFTL: Quale è il tuo piatto forte?

CLR: Il pane in genere e tutti i lievitati che all’inizio non erano soddisfacenti, adesso sono una passione. Richiedono molto tempo  e tanta sperimentazione.

La Focaccia è uno dei prodotti che mi da più soddisfazione.

Ho sperimentato con farine di legumi, di grano saraceno, di frutta secca, creo i miei mix macinando i semi, e profumo gli impasti usando oli come quelli di bacche di lentisco che nascondono il retrogusto delle farine senza glutine,

Uso oli di altissima qualità per ammorbidire l’impasto, il miele per dare colore.

GFTL: Il problema dei lievitati senza glutine è che si seccano molto in fretta

CLR: La durata di un lievitato senza glutine dipende anche da come viene conservato. Una buona soluzione è metterli in abbattitore e poi congelarli per usarli quando necessario.

Ma un prodotto a lenta lievitazione, con le giuste proporzioni di sale, miele, olio riesce a durare ben conservato qualche giorno, come un impasto con glutine.

Ho fatto del pane con un impasto con 18 ore di lievitazione, poi trasferito in cella a 8 gradi tutta la notte, la mattina l’ho tirato fuori un’ora prima, poi ho preparato la pagnotta, cotta a 230 gradi con un 30% di umidità e gli ultimi 10 minuti a 200 gradi per dare colore.

Sono tecniche che con alcuni accorgimenti si possono fare anche a casa, senza attrezzature molto professionali.

GFTL: Secondo te il senza glutine è una moda?

No, non è assolutamente una moda: c’è chi deve mangiare senza glutine e a queste persone bisogna dedicare tutta l’attenzione possibile. È una necessità.

Dobbiamo anzi offrire un’alimentazione che sia anche attenta agli zuccheri che contengono i prodotti senza glutine, da questo punto di vista i prodotti fatti in casa tendono ad essere nutrizionalmente migliori.

Ripeto: è una cucina che va fatta in modo ottimale, con tantissima cura e attenzione, ma non è una moda.

Secondo me le mode alimentari sono altre: come certe forme di cucina vegana, crudista.

Anche io sono contro il maltrattamento degli animale e tendo a essere vegetariano, ma ci sono aspetti della cucina vegana che considero una moda.

GFTL: Grazie Carlo, si sente la passione e l’entusiasmo con cui ti dedichi al tuo lavoro!

E per tutti i nostri lettori Carlo Le Rose ci ha fatto un grande regalo:  l’ Home-made breakfast, naturalmente senza glutine! Ossia la ricetta del suo pane che descritta nell’intervista!

Noi ve la lasciamo prima di Natale e vi invitiamo a prepararla durante le feste, per coccolarvi in famiglia e non farvi mancare quel momento di piacere per il palato che solo certe bontà sanno dare.

 

Home-made breakfast, naturalmente senza glutine! Gluten Free Travel and Living
Home-made breakfast, naturalmente senza glutine!

Ingredienti:

 

700g farina di quinoa *
120g farina di lino *
60g grano saraceno *
120g farina di riso *
40ml Olio Pecholine Poldo
20g lievito fresco
700ml di acqua
1 cucchiaio di miele
sale qb

*  gli ingredienti così contrassegnati devono essere certificati privi di glutine, quindi attenzione alle etichette.

 

Procedimento:

In una planetaria versare acqua, olio e lievito.

Far sciogliere il lievito dopodiché aggiungere le farine accuratamente setacciate.

Amalgamare sino ad ottenere un composto morbido, omogeneo e compatto.

A questo punto, aggiungere miele e sale ed impastare per circa 10 minuti.

Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, spegnere la planetaria e passare l’impasto in una vasca capiente.

Lasciar riposare l’impasto solo per i primi 30 minuti a temperatura ambiente poi per altre 15 ore a 8° gradi.
Una volta riposato tirar fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo nuovamente riposare per ulteriori 20 minuti a
temperatura ambiente per favorire il rilassamento dei tessuti dell’impasto.

Dopodiché formare delle pagnottine con la grammatura desiderata.

Lasciar lievitare l’impasto per circa due ore nella teglia e coprirlo con un panno umido, infornare a 230° con il 30% di umidità per i primi 20 minuti e continuare a cuocere per i restanti 10 minuti a 200°.
Ottimo da consumare a colazione o come spuntino accompagnato da marmellate fresche di frutta di
stagione.

NB: Attenzione a programmare la temperatura del forno e a rispettare le ore di riposo che necessitano per ottenere una corretta lievitazione.

 

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Grazie Chef! Auguri  e a presto…

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