5 cose che abbiamo imparato al Campionato mondiale della pizza senza glutine

Campionato mondiale della pizza senza glutine

Campionato mondiale della pizza senza glutine

La settimana scorsa, dal 8 al 10 maggio 2017 si è svolto il campionato mondiale della pizza a Parma, e  all’interno di questa manifestazione c’è una sezione dedicata alla pizza senza glutine.

Sono stata giudice della gara insieme ad altri professionisti del settore senza glutine come Lara Balleri, Manila Benedetto, Alfonso del Forno, Francesca Lagonia e mi si è aperto un universo che vi sintetizzo in cinque punti.

 

Campionato mondiale della pizza senza glutine

1) I pizzaioli sono diventati bravissimi

Vi ricordate le prime pizze senza glutine che sapevano di cartone? Quelle che sfarinavano in bocca con retrogusti strani?.

Dimenticatele.

Nella maggioranza delle pizze che abbiamo assaggiato durante il campionato mondiale della pizza senza glutine, l’impasto era ben lievitato, croccante, senza retrogusto.

Nella pizza senza glutine la buona tecnica del pizzaiolo viene a galla immediatamente, le farine senza glutine non perdonano facilmente chi non ha una dimestichezza profonda con le varie tecniche di panificazione. I pizzaioli ci hanno proposto spesso impasti con lievitazione indiretta con pasta madre, poolish e biga, lievitazioni lunghissime, a temperature controllate, ma anche chi ha preparato impasti con lievitazione diretta è riuscito ad ottenere basi di una fragranza impensabile agli albori della cucina senza glutine.

In alcuni casi l’impasto poteva sostenere una pizza marinara fatta con pochissimi ingredienti altamente selezionati, e credo che avrebbero retto più che bene il conftonto anche con pizze glutinose.

L’unica differenziazione che come giudici non abbiamo potuto evidenziare era tra chi aveva un impasto preparato con farine dietoterapeutiche e chi, invece, aveva creato il proprio mix attraverso una sperimentazione personale.

In ogni caso, ho visto tante persone appassionate, interessate, sensibili che hanno lavorato sodo per ottenere un prodotto che veramente per tutti e che possa reggere il confronto con la tradizionale pizza con glutine.

Quest’anno alla gare di pizza senza glutine hanno partecipato ben 68 concorrenti in due giorni e l’organizzazione chi ha detto che hanno dovuto chiudere le iscrizioni: la pizza senza glutine piace, piace la sfida ed è un’offerta che ormai tutti i pizzaioli tendono ad avere.

2) Le materie prime sono scelte con attenzione particolare

Non solo pummarola e mozzarella. Nella stragrande maggioranza le farciture delle pizze venivano proposte con materie prime selezionatissime e a km 0. Abbiamo assaggiato salsicce fatte in casa  e prodotti di eccellenza dei vari territori di origine dei pizzaioli.

3) La sperimentazione  e le combinazioni di sapori non è solo per gli chef

Ho notato che ci sono due filoni principali di ispirazione per la realizzazione delle pizze, il primo tiene conto dei sapori che richiamano il territorio e le zone di origine dei pizzaioli, la seconda è la ricerca di sperimentazione tra i vari sapori, l’accostamento con l’acido e il dolce. Sono stata stupita da combinazioni ardite e apparentemente incongruenti che alla fine invece, grazie a una sensibilità da chef stellati si armonizzavano perfettamente.

A volte, ovviamente, queste ricerca poteve cadere in un eccesso o in alcuni contrasti stridenti, soprattutto nelle combinazioni con il pesce, ma in genere prevaleva una sorpresa positiva.

4) La pizza è veramente patrimonio dell’umanità

Anche per pizza senza glutine ci sono stati concorrenti da varie parti del mondo: Stati Uniti, Francia, Argentina, Bosnia. Anche per i partecipanti stranieri a questo campionato mondiale di pizza senza glutine si è assistito a un buon livello di preparazione e sperimentazione e in generale rispetto di questo piatto. Insomma nessuna pizza con ananas.

5) L’organizzazione è tutto

Il campionato mondiale delle pizza è una manifestazione che coinvolge uno dei settori della ristorazione più attivi e amati in tutto il mondo. Ho visto giovanissimi pizzaioli, persone esperte, e tanti professionisti che facevano trapelare la passione per un mestiere che richiede sacrificio e che non sale alle ribalte di facili scenari televisi, Ho visto ragazzi allenarsi alle gare di free style con pizze di silicone, e poi coreografie con pizze, ho visto passare pizze classiche, napoletane e sperimentali.

E poi ci sono i tanti che si sono messi in gioco in impasti che sono contro intuitivi, che bittano a mare tutto quello che si impara nelle scuole sulla maglia glutinica e le sue magie di elasticità.

Po c’è anche la pizza senza glutine che richiede accorgimenti speciali, un’uniforme immacolata, ingredienti assolutamente primi di glutine in tutta la loro filiera.

Per fare tutto questo ci vuole un’organizzazione impeccabile e l’organizzazione, a mio parere, era perfetta, soprattutto nel controllo  delle possibili contaminazioni da glutine.

Chi ha vinto?

Premesso che era difficilissimo a volte differenziare i voti, perché le differenze di qualità erano sottili sfumature alla fine il risultato è questo:

Primo posto:

Federico De Silvestri,  con una pizza farcita con vellutata di piselli, Mozzarella di Bufala Campana passata nello schiacciapatate, bresaola, Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa, noci e perle di aceto balsamico.  Sapori forti e ma ben amalgamati.

Secondo posto

Domenico Vassallo, con una pizza marinara sostenuta da un impasto straordinario e condida con materie prime di prima scelta:  filetti di pomodoro, sammarzano, alici di menaica, origano, timo ed olio extravergine di oliva. Semplice ma preziosa.

Terzo posto

Elio Corsi, con una delle pizze più sorprendenti del campionato: una base di vellutata di topinambur, zucchine grigliate, carne di agnello, insalata, tartufo e pecorino stagionato 36 mesi. l’insieme aveva richiamo mediorientali ma era perfettamente armoniosa. Corsi vive a Oslo.

 

Vi consiglio anche di leggere il post di Alfonso del Forno e sulle sue impressioni relative a questo campionato dela pizza senza glutine 2017.

 

 

 

 

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