Oggi conosciamo Marco Guappo Amoriello – GLUTEN FREE FEST

MARCO GUAPPO AMORIELLO

pizzaiolo amoriello - gluten free travel and living

Lo seguiamo da tanto, lo abbiamo ammirato in numerose manifestazioni dedicate al senza glutine e finalmente abbiamo il piacere di conoscerlo meglio e ospitarlo!
Il pizzaiolo “gluten free” più famoso e tre volte premiato campione del mondo per le sue pizze senza glutine!

Pur girando il mondo, e prendendosi onori e riconoscimenti meritatissimi, il suo angolo di paradiso è la sua

PIZZERIA DAL GUAPPO – MOIANO

img_0603

Ed è anche qui, e grazie alla sua passione, che ha studiato e preparato una super pizza realizzando un impasto con la birra Peroni Senza Glutine.

Ma prima conosciamolo meglio…

GFT&L – Domanda di rito per i nostri lettori: chi è Marco Amoriello nella vita di tutti i giorni e sul lavoro? E perché il “guappo”?

Sono un pizzaiolo, lavoro full time nella mia pizzeria, a Moiano in provincia di Benevento, e da Moiano giro il mondo in lungo e largo per esportare e promuovere il grande patrimonio di gusto e tradizione rappresentato dalla pizza napoletana senza glutine.
Il mio soprannome è nato in pizzeria. Dalle mie parti chiamano così le persone che sanno far ridere e sorridere. Lo “sopporto” con piacere.

GFT&L: Quando ha iniziato la sua professione di pizzaiolo?

Il mio amore per la pizza, e per la pizza napoletana in particolare, è nato da piccolo. Ma il gusto di mangiarla ha preceduto la passione di farla. Tutto è cominciato con mio zio Salvatore, mastro pizzaiolo. Quando conclusi le scuole medie mi chiese se volevo aiutarlo nella sua pizzeria, in provincia di Avellino. E così corsi subito da lui, anzitutto per la gioia di mangiare pizza ogni giorno. Una gioia che presto si è trasformata nella passione di farla con le mie mani.

GFT&L: Perché si è avvicinato al mondo del senza glutine? Ci racconti un po’ la sua storia e il momento successivo alla sua diagnosi…

Il mio legame con il mondo del senza glutine lo devo a mia sorella Tiziana, la più piccola tra le mie sorelle. Dopo anni trascorsi a combattere con problemi di salute di cui ignoravamo la causa, le fu diagnosticata l’allergia al glutine. Così, scoprendo la celiachia di mia sorella, scoprii un mondo per me sconosciuto fino a qual momento. In quegli anni, non sapevo nemmeno cosa fosse il glutine! Non riuscivo davvero a capire il motivo per cui mia sorella non potesse mangiare il mio piatto preferito, la pizza. Addirittura, in un primo momento, pensai che i medici fossero pazzi. E invece no. Un motivo c’era, eccome. Iniziai a leggere, ad informarmi. Il primo passo fu, semplicemente, sfogliare il dizionario di lingua italiana e cercare la parola “glutine”. Ricordo ancora oggi com’era definita: un “collante dei cereali”. Nel frattempo mia sorella cresceva e mia madre, che aveva mille difficoltà per via degli ingredienti, un giorno venne da me e mi disse: “Marco, perché non fai una pizza per tua sorella? Perché non provi ad impastare una pizza senza glutine?”. In quegli anni non sapevo davvero da dove iniziare. Non era facile capire il problema, reperire ingredienti adatti ai celiaci. Ma non mi persi d’animo, iniziai a studiare e da quel giorno la mia ricerca è andata sempre meglio e la diagnosi della mia celiachia nel 2003 è stata un motivo in più per andare avanti.

GFT&L: Come è riuscito a superare questo ostacolo e a conciliare la sua professione di pizzaiolo?

L’esperienza di mia sorella è stata la motivazione principale della strada che ho intrapreso. Si può dire che, almeno nei primi anni, l’ho fatto per lei. Così ho iniziato ad orientare la mia pizzeria verso le esigenze dei celiaci e intolleranti al glutine. Ho dedicato un angolo del mio locale alla cucina gluten free, ho previsto un forno ad hoc. Poi la “mia” celiachia ha fatto il resto. Ma non è stata un ostacolo. Prima ancora che scoprissi di essere celiaco mangiavo la mia pizza gluten free, mi accorgevo della buona qualità. Non c’è stato alcun trauma. Anzi, è stato un crescendo di soddisfazioni.

GFT&L: Quali differenze sostanziali trova nella lavorazione e nel gusto delle farine per pizza senza glutine?

L’alimentazione senza glutine, anche grazie all’impegno delle aziende produttrici, ha fatto passi da gigante. Ecco perché non trovo alcuna differenza. In passato, forse, la qualità degli ingredienti senza glutine in alcuni casi lasciava a desiderare. Ma oggi non c’è davvero alcuna differenza.

GFT&L: Come e quanto è cambiato, nel corso degli ultimi decenni, il mercato e la qualità dei prodotti (farine in questo caso) senza glutine?

Come dicevo, è molto cambiato. Ci sono tante aziende che stanno lavorando molto bene. E anche noi professionisti del settore cerchiamo di dare sempre il meglio. La qualità dei prodotti è migliorata moltissimo. E con essa anche il mercato. Birra Peroni, con la Peroni Senza Glutine, è un esempio lampante. Così, quando ho bevuto per la prima volta la Peroni Senza Glutine ho detto: “Finalmente, grazie a Dio anche noi celiaci possiamo bere una buona birra!”. Aziende come Birra Peroni, hanno davvero cambiato in meglio la nostra vita.

GFT&L: Cosa consiglia a coloro che si avvicinano per la prima volta alle farine senza glutine per l’impasto di una buona pizza gluten free?

La cosa più importante è la selezione degli ingredienti, delle materie prime. La qualità degli ingredienti è fondamentale. Per ottenere un prodotto di qualità, anche gluten free, è necessario saper assemblare prodotti di altissima qualità.

GFT&L: Lei è il mastro pizzaiolo gluten free più famoso al mondo; è stato ben tre volte campione del mondo di pizza senza glutine e la troviamo spesso in giro per importanti eventi legati al mondo gluten free, ma non solo. Cosa la rende più orgoglioso di questi risultati?

I riconoscimenti fanno sempre piacere. Sono orgoglioso dei risultati raggiunti, dei trecampionati del mondo vinti. Ma, credetemi, quando metti passione nel tuo lavoro, anche il più piccolo evento, anche la semplice Margherita sfornata per un cliente nel mio locale è una grande soddisfazione. Ogni volta che ho la possibilità di far assaggiare una buona pizza, sicura e senza glutine, ad un mio cliente celiaco per me è una grande soddisfazione. La felicità dei miei clienti è il trofeo più bello. Il mio personale campionato del mondo lo vinco ogni sera nella mia pizzeria quando un cliente celiaco mi ringrazia per la pizza che ha gustato.

GFT&L: La pizzeria “Dal Guappo”: come nasce e come è possibile una pizzeria gluten free per tutti?

Nasce nel 1988 a Moiano. In quegli anni, per via della celiachia di mia sorella, conoscevo già il mondo dell’alimentazione senza glutine. Ma tutto è nato in famiglia. Tutto è nato perché volevo che mia sorella avesse la possibilità, come tutti, di mangiare una buona pizza napoletana. E da lì si è innescato il passaparola, da Moiano fino a Napoli. Gli amici che avevano in famiglia un familiare celiaco iniziavano a chiedermi di impastare una buona pizza anche per il fratello, la sorella o il figlio celiaco. Ricordo che i miei genitori mi spronavano a studiare un impasto adatto alle esigenze di mia sorella. Ma nei primi anni non era affatto facile, per la qualità delle materie prime e la difficoltà a reperirle. Poi, fortunatamente, la situazione è migliorata fino a diventare una grande opportunità di mercato. E oggi nella mia pizzeria siedono fianco a fianco celiaci e non. Ognuno con la sua pizza, “sglutinata” o “glutinosa”. Sia per l’una che per l’altra metto sempre tutto me stesso.

GFT&L: Sono ancora in molti, tra ristoranti e pizzerie, a non prevedere menù senza glutine. Che consigli si sente di dare ai ristoratori che vogliono aprirsi a questo mondo?

Anzitutto consiglio di informarsi, di studiare, conoscere la celiachia e cos’è davvero il glutine. Per soddisfare le esigenze e le aspettative dei clienti devi conoscerne il problema. E trasformare quel problema in una grande opportunità, un motivo di soddisfazione per il ristoratore, per il pizzaiolo, ma soprattutto per il cliente. Per questo bisogna davvero conoscere tutto, anche i rischi delle piccole contaminazioni. Solo così puoi organizzare al meglio il tuo lavoro, la cucina, il forno. Solo la consapevolezza di cos’è davvero la celiachia, può fare di un ristoratore o di un pizzaiolo un vero professionista dell’alimentazione gluten free.

GFT&L: Discorso inverso: in che modo i clienti che devono seguire una dieta “gluten free” dovrebbero spronare ad avvicinarsi al mondo del senza glutine tutti quei ristoratori, proprietari o gestori di pizzerie, che ancora ne sono lontani?

È importante essere diretti. Far capire al ristoratore che senza un menù dedicato, una cucina dedicata, un cliente che ha scoperto di essere celiaco non potrà più scegliere quella pizzeria o quel ristorante frequentato da sempre. È importante dire, senza alcun timore, “io qui non potrò più venire e mi dispiace moltissimo”. E poi anche noi celiaci dobbiamo mettere al servizio di ristoratori e pizzaioli le nostre conoscenze in materia, il nostro “know- how”, facendo da tramite tra i professionisti del settore e il mondo delle associazioni gluten free, in modo che possano reperire le informazioni di cui hanno bisogno, studiare, migliorarsi, entrare nel nostro mondo.

GFT&L: Ci svela qualche chicca o ingrediente segreto delle pizze “Dal Guappo”?

Il mio ingrediente segreto è la passione. Dico sempre ai miei allievi che noi pizzaioli dobbiamo toccare la pizza come la persona che amiamo di più al mondo. È questo il segreto dell’impasto, della stesura. Poi c’è tutto il resto. Una mozzarella, magari di bufala, di ottima qualità, un pomodoro DOP, un ottimo olio di oliva. Ma anche una buona birra come la Peroni Senza Glutine che, se utilizzata come ingrediente nell’impasto, dà più forza al lievito, dona alla pizza un colore più intenso ed è fondamentale nell’alveolatura del prodotto. La pizza senza glutine, infatti, rischia di rimanere un po’ “chiusa”, non troppo morbida e spugnosa, con un colore a volte un po’ biancastro. La Peroni Senza Glutine ci consente di evitare tutto questo e offrire ai nostri clienti un prodotto di altissima qualità.

GFT&L: La sua pizza preferita? E quella più richiesta dai clienti? 

La più gettonata è anche la più semplice: la Margherita. Ma più semplice non vuol dire meno difficile. Anzi, la margherita è anche la pizza più difficile. Gli ingredienti sono pochi e, proprio per questo motivo, devono essere bilanciati alla perfezione.

GFT&L: Ci può indicare tre caratteristiche della birra Peroni Senza Glutine che le piacciono?

È una birra corposa e intensa. Ha un colore davvero bello, dorato. E non solo. È facile da bere, è ideale per la pizza e facilita anche la digestione. Ma la caratteristica principale è un’altra. È impossibile, anche per molti miei amici e famigliari non celiaci che l’hanno assaggiata, distinguere tra il gusto di una Peroni classica e una Peroni Senza Glutine. E per me questa è una certezza in più della sua qualità.

GFT&L: Com’è nata l’idea di farci una pizza? La pizza Peroni Senza Glutine?

È il frutto della mia ricerca. Sappiamo che nel lievito fresco è presente il saccharomyces, un enzima che, nutrendosi di zuccheri, innesca la lievitazione. Nel corso degli anni, però, ho notato che la pizza senza glutine, per un’adeguata lievitazione, aveva bisogno di un elemento in più, un ingrediente che le consentisse di innescare per bene il processo di lievitazione. Come dicevo, la farina che utilizziamo per la pizza senza glutine, infatti, a volte corre il rischio di ingessarsi. Per questo motivo ha bisogno di un condensatore. Ecco, la Peroni Senza Glutine è un ottimo condensatore e consente di dare lo “spunto” giusto all’impasto per dare il via alla lievitazione. E poi, come già detto, agevola l’alveolatura, donando alla pizza una morbidezza unica, un colore più intenso e un gusto davvero buono.

GFT&L: Qual è, e come definisce, il contributo che Birra Peroni ha dato per rendere più “facile” la vita a celiaci e intolleranti al glutine, specie nel loro rapporto con il mondo della pizza e delle pizzerie?

Un contributo straordinario, per i celiaci e per i professionisti del settore. I proprietari o gestori di pizzerie, ma anche di ristoranti, devono sapere che con questa birra possono davvero offrire al cliente celiaco o intollerante al glutine un menù completo e tutto italiano, dalla pizza alla birra. È anche grazie a Peroni Senza Glutine se il mondo della pizza non è più un tabù per i celiaci.

GFT&L: Prossimi progetti? Che futuro vede per il mondo gluten free?

È un’idea che mi frulla in testa già da un po’. Vorrei sviluppare, anche a livello internazionale, l’idea di “punto sicuro”. Una sorta di bollino di qualità, un segno riconoscibile per tutti quei ristoranti capaci di offrire ai celiaci il più bel menù della vita: una buona pizza napoletana accompagnata da una fresca Peroni Senza Glutine.

 

Ecco, se vi è venuta abbastanza fame e curiosità di provare la pizza #PeroniSenzaGlutine del nostro amico pizzaiolo Amoriello – detto il Guappo non resta che vederci al GLUTEN FREE DAYS -ROMA

Gluten Free Days Peroni -
Pizzeria Dal Guappo
via San Pietro
Moiano (Bn)
+39.0823.711225

Condividi questo post

Un Commento - Scrivi un commento

Post Comment