di Fina Curcio
http://www.lavvocatonelfornetto.it/gelato-menta-e-cioccolato-con-caramello-croccante/
Ingredienti
Ingredienti per 850 circa di gelato
400 ml di latte intero fresco
250 ml di panna fresca da montare
150 g di zucchero semolato
3 tuorli
10 foglie di menta fresca
Per il caramello salato
50 g di zucchero di canna
50 ml di panna fresca
25 g di cioccolato bianco senza glutine
1 pizzico di sale
Preparazione
Portate il latte a bollore. I tuorli con lo zucchero, vanno montati, possibilmente con delle fruste elettriche, fino a diventare morbidi e sbiaditi nel colore. Quando hanno raggiunto questa struttura, inserite il latte (appena tolto dal fuoco) a filo. Rimettete la miscela sul fuoco e portate fino alla temperatura di 85° che misurerete servendovi di un termometro ad hoc. Se non ne possedete uno, il consiglio che posso darvi è quello di controllare che la crema, veli il cucchiaio rimanendo attaccata leggermente allo stesso. Questo passaggio è molto importante perché il raggiungimento di questa temperatura permetterà la pastorizzazione delle uova. Aggiungete le foglie di menta lavate e asciugate. Conservate la crema in frigo per almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Una volta fredda e aromatizzata meravigliosamente di menta, aggiungete la panna fredda, non montata. Inserite la miscela nella gelatiera. Conservate il gelato in freezer, fino al momento di servirlo.
Preparate il caramello croccante mettendo lo zucchero a sciogliere in un pentolino dal fondo spesso. Quando si è sciolto tutto toglietelo dal fuoco e, con molta attenzione, inserite la panna (scaldata al microonde) a filo, mescolando continuamente. Rimettete sul fuoco fino a che i due elementi si siano assemblati. Spegnete il fuoco, inserite il sale e il cioccolato bianco. Mescolate fino a completo scioglimento. Conservate il caramello, in un pirottino usa e getta, in frigo. Diventerà duro come una caramella. Staccatelo dal pirottino, inseritelo in un sacchetto di plastica resistente e con un batticarne o martello schiacciatelo fino ad ottenere una granella. Aggiungete anche qualche pezzetto di cioccolato fondente. Servite le palline di gelato con foglioline di menta e caramello croccante.
